卤菜加什么香料才最香(哪种卤料 能提高卤汤的香味？)

卤菜加什么香料才最香

1、花椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后有香味溢出。

药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。

2、胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。

4、小茴香其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

哪种卤料 能提高卤汤的香味？

要使卤汤的味道很香,有以下卤料有很好效果:

1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味。

2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发。

3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效.卤菜时有去除草味、增加香味的作用。

4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效.卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强。

5,山奈:很难买到,药理功能不详。

6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味。

7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用。

8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤。

9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。

10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。

制作红白卤水过程中的注意事项

一、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.

三、糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜.

四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.

五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味.

六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料

卤菜用那些配料才香

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1、红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3、白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

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