卤出来的卤肉为什么会变硬

卤出来的卤肉为什么会变硬

卤肉，主要靠卤，火候肯定有问题的，可能是大火烧太久了。放置时间过长也会变硬，因为肉与空气接触水分被空气蒸发了，如果暂时不食用可以存放於密封的食品袋内，这样水分不容易被蒸发，或者把它冷冻起来都可以。

卤肉卤完后很容易干，该如何解决？

卤肉卤完后很容易干？该如何解决？在分享解决方法前，我们要先找到卤肉容易干的原因，只有找到原因，才能从根本上解决这个问题。根据我多年卤水经验，卤肉出现容易干有以下4条原因：

1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。

2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。

3.卤肉出锅后没进行保湿：卤肉水分不止在刚出锅时挥发(当然了刚出锅挥发更快），即使在常温中，卤肉水分也会挥发，如果没有进行有效措施保湿，卤肉也会容易干。

4.售卖的环境所致：比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处，卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。

根据以上分析可以看，卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因，所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法：一.卤肉时的火候掌握好可保湿：卤肉时小火可以入味定型，并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用，卤汤先烧开下入食材，等开锅沸腾后，再改小火焖煮的方法。

二.降低卤肉的温度保湿：这里降低卤肉温度方法有两个：

1.卤肉等老汤温度降低后再出锅，我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60℃左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间，等卤肉在老汤60℃时出锅口感要正好(不要焖过）。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。

2.卤肉卤完后直接出锅，放入低温保存(可以放入冷冻，等凉透再拿出来），可使卤肉变干大大缓解。

三.卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿：封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触，从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。

注：

①卤肉太热时不要着急封保鲜膜，因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块，会造成使颜色不一致，要等温度下降以后再封。

②封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。

四.利用保鲜柜保湿：摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜，避免因阳光直晒和风口处造成的失水。

五.卤肉表面刷卤油保湿：卤油也有隔绝空气的作用，不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤，冷藏过后，卤肉表面会形成一层保护膜，从而达到保湿作用。

六.泡在汤里售卖保湿：这也是比较好的一种做法，不仅起到保湿作用，还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式，那是最好不过的方法了。

七.利用食品添加剂保湿：这是下下策，对人体有害的，我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好，比如酱肉护色剂、保水剂等，不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用，用量一定要在添加标准使用范围内，并且建议在卤肉腌制时用，不要直接添加到卤水当中去。

写在最后卤肉容易干是很普遍现象，不可避免的，几乎所有卤水人都会碰到。我认为只要把握住卤肉时的细节，并学会总结，完全可以将卤肉卤完容易干的现象降到最低。

卤肉为什会硬皮怎么做才不硬皮呢

主料
猪肉
1500克
豆皮
250克
鸡蛋
5个
辅料
桂皮
1块
盐
适量
花椒
1小捏
肉蔻
1个
草果
1个
丁香
3个
小茴香
1小捏
陈皮
适量
干辣椒
3个
香叶
4片
冰糖
适量
老抽
1小碗
生抽
小半碗
料酒
适量
葱
适量
姜
适量
步骤
1.先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。
2.把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
3.煮锅加入清水，加入所有药料。
4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。
5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。
6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。
7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。
8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。
9.加入一小碗生抽。
10.加入料酒。
11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）
12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。
13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。
14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。
15.盖上盖子再次小火卤30分钟。
16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。
小贴士
香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种。
新煮的卤汁味道可能不够浓，卤多几次肉类的就越来越香了。

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