用铁锅炒菜为什么放适量醋会更好

用铁锅炒菜为什么放适量醋会更好

用铁锅炒茶的时候会有少量的铁离子溶入食物中，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子，所以长期使用铁锅炒菜做饭可以有效治疗缺铁性贫血，加醋主要是与铁生成可溶性盐，防止生成铁的氧化物影响吸收，同时溶解已生成的氧化物。

炒菜时为什么加点醋?用化学知识解释

因菜而异。
醋是菜肴的最佳调料，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋；菜肴临出锅前加醋。
例如：有些菜肴，如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等，原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素，同时又可软化蔬菜纤维；而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次醋，作用是解腻、增香、调味。
炒豆芽开始时放醋避免维C的流失。因为豆芽里头的组织比较疏松，含水比较多。如果我们在烹调过程当中一加热，豆芽特别容易出水。因为豆芽里含有水溶性维生素比较多，特别是维生素C，它一是怕热，二是怕碱。另外一个容易氧化，所以我们在烹调过程中，如果搁一些醋，这样就使维生素C在这个酸性环境当中不容易丢失，而且还不容易氧化。

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