用铁锅炒茶的时候会有少量的铁离子溶入食物中,而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子,所以长期使用铁锅炒菜做饭可以有效治疗缺铁性贫血,加醋主要是与铁生成可溶性盐,防止生成铁的氧化物影响吸收,同时溶解已生成的氧化物。
因菜而异。
醋是菜肴的最佳调料,它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏,以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时,醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋;菜肴临出锅前加醋。
例如:有些菜肴,如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等,原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素,同时又可软化蔬菜纤维;而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次醋,作用是解腻、增香、调味。
炒豆芽开始时放醋避免维C的流失。因为豆芽里头的组织比较疏松,含水比较多。如果我们在烹调过程当中一加热,豆芽特别容易出水。因为豆芽里含有水溶性维生素比较多,特别是维生素C,它一是怕热,二是怕碱。另外一个容易氧化,所以我们在烹调过程中,如果搁一些醋,这样就使维生素C在这个酸性环境当中不容易丢失,而且还不容易氧化。
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