卤料中上色的成分是什么

卤料中上色的成分是什么

用来给卤品上色的质料许多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的结果。

黄栀子用于着色，光彩深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，普通与糖色混淆运用。成色黄红，极具食欲感。

红曲米是天然色素，其光彩暗红，不敷艳丽，若独自运用，卤品着色暗淡。因而，运用时也多与糖色混淆运用。

制卤用酱油着色，需留意用量应小，应坚持卤汤色彩较浅为好，卤制时间不能过长，久卤会招致成品颜色发黑。

姜黄是黄姜的公开根茎部位，是黄咖喱配方的次要香辛料，在川卤中偶然也用

做卤菜用什么上色好吃

一、焦糖色

卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。

现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。

其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。

二、红曲米

红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。

三、黄栀子

黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。

四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：

卤菜要想颜色好，

糖色红曲少不了，

除此之外还有啥？

栀子姜黄和辣椒！

卤料包里面都有什么成分？能否告知一下？

卤料包各家做的不尽相同，一般也都是大同小异，大家可以根据当地人口味灵活运用，适当增减。

卤料包里面成分也就是，八角，甘草，山奈，排草，荜拨，丁香，小茴香，香叶，桂皮，砂仁，白蔻，陈皮，香果，香茅草，草蔻，肉蔻，干姜，白芷，香菜籽，良姜，这些调料可以用来卤肉做卤菜，卤肉时添加适量葱白，白糖，辣椒，味极鲜酱油，有的地方会添加黄酱或者麦芽糖，使卤肉制品颜色好看，为了使卤肉味道更佳，现在的店家会添加适量咖喱粉，增香增加卤肉香味层次感。

以上所述都是本人实践经验之谈希望能够帮助到你，有问题上随时为你解答。

卤料配方有哪些香料

1、栀子：

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

2、沙姜/山奈：

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。

3、白豆蔻：

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。

4、花椒：

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。

5、八角：

八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。

6、桂皮：

桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。

7、砂仁：

砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。

8、小茴香：

小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。

9、丁香：

丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。

10、草果：

草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

11、香叶：

香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。

12、甘草：

甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。

13、陈皮：

陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。

卤水中黄桅子的用量与用法是什么？

黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。 在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。
因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。 通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。 让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是最好的使用方法。
以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。

方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。

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炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。

~~~使用心得~~~

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。
在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。
在卤猪肉系列产品中我还会添加一些红曲米来辅助上色，这个方法会在以后的问答中再介绍。关于黄栀子的使用方法今天先分享到这里，看完这篇文章你学会了吗？ 大家以后在卤水上色过程中有任何不明白的，都可以随时在评论区留言，我会一一给大家解答。喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的支持。

栀子又名黄栀子，山栀子，红枝子。

天然的染色剂，是茜草科栀子属植物。栀子气微，有轻微的甘草样气味儿，回口微苦。在烹调中以调色为主，增香效果差。 烤制后可以代茶喝，很多饭店以栀子代茶泡，一颗或半颗能泡一天不变色。

栀子的用量，50公斤卤水（卤料与卤水总量），40~50克栀子为宜。单用栀子色红黄，建议和糖色共同使用，可以卤品成橙红色，栀子的用法可以直接放到卤水里面，也可先将栀子煮成水，煮水时建议先将栀子一分为二，这样色更易出来，烧开后煮三四分钟即可，然后放到卤水里面，这样可以有效减少卤水的苦味。

炒制糖色时，也可用栀子水代替开水，这样操作更复杂一些，栀子以河南省唐河县所产质量为好，挑选栀子时，以个大，完整，有光泽，表面红黄色或棕红色为上品。
关于栀子的应用，前不久才发小视频，大家可点击头像观看，更多香料知识，将通过小视频发布，欢迎大家关注交流。

提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huang zhī zǐ），又称：栀子、山栀子。

黄栀子是一种中药材，是天然的染色料，带有黄色素，味道微苦、吃后回甘，黄栀子在中药中最常使用，而在卤水中主要起到提升色泽的作用，因为没有香味并不作为香料来使用。

黄栀子中的黄色素是天然的色素，和那些化学添加剂的上色料不一样，黄栀子中主要上色成分都是营养物质对人体是无害的，所以在菜品中也经常使用到。 但是使用黄栀子也是很需要注意的，特别是使用的份量，加入的份量过多会使菜品发出苦涩味，还有就是黄栀子的使用，如何使用黄栀子可以让菜品更好上色？详细下面分享。
卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。
卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一，为了使卤水的色泽更好，黄栀子需要搭配其它的配料一起使用，这样才会更好的使卤水上色，具体用法如下：

①【黄栀子煮水】： 黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮，大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。

②【用煮出来的水制作糖色】：常见制作糖色的时候加入的都是清水，为了使糖色的色泽更好清水可以改用黄栀子煮出来的水代替。 锅中加入少许的底油然后加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至棕红色然后加入煮出来的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用。

③【调卤水色泽】： 在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g），然后单独用一个布袋装起绑紧，以一锅50斤的卤水为例，加入大约700g的糖色，然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮， 煮的过程中要观察卤水的色泽变化，大约煮10分钟就把红曲米料包捞出，再观看卤水色泽变化，最后再加入少许的老抽调配，这样制作出来的卤水色泽才会更好。
①卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？

答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的，影响的只是卤出来的食材色泽会不一样，但是黄栀子加多的话会有苦味，应该控制好份量。

黄栀子主要的作用就是提色，但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色，卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。 黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中，比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色，在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子，使做出来的白切鸡色泽更金黄。
②卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？

答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡，其中最明显的就是色泽，卤菜品多了颜色就慢慢变淡， 这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽，糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可），红曲米可以反复使用，用完就放入冰箱冻起来，直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。
③黄栀子可以单独加入到卤水中吗？

答： 黄栀子是可以单独加入到卤水当中的，因为黄栀子的作用就是提色，所以黄栀子应该单独用网袋装起然后加入到卤水中，当达到所需的颜色后就要把黄栀子捞出，黄栀子不能长期浸泡在卤水当中否则会使卤水色泽变深，同时会使卤水发出苦味。

①黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳，在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用，这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。
②黄栀子带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。

③ 在炒糖色的时候，加入的黄栀子水应该是开水或者是热水，这样不会容易“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。

④黄栀子除了可以当作染色料用外，在日常生活中也可以用黄栀子泡水喝，黄栀子整颗泡水不用拍碎，这样具有一定的药用功效。
栀子花开，浓郁芬芳，作为栀子花的果实，黄栀子堪称卤菜界，颜值最高的香料。 在卤水中，黄栀子的用法就是为卤菜卤肉上色， 让食物在色泽上变得更加漂亮诱人。 但是，黄栀子因为有微苦的味道，所以只能作为臣料辅助使用，用量不可过多。
黄栀子泡水后的颜色有多漂亮，你可以拿一个杯子做一个实验，杯子里放入黄栀子，倒入开水，几分钟后，你会发现开水慢慢变成温暖的柠檬黄，泛着微微的金色，如果在倒入锅中煮一下，颜色更明显。
所以，黄栀子，是非常好的着色香料，尤其适合制作卤水。如果再能搭配糖色和其它着色材料一起使用，那么最后成菜的色泽会很有食欲，可以说真正做到了色香味俱全。其实除了黄栀子，还有红栀子，红栀子可以着出非常漂亮的橙红色。
有朋友问，栀子的这种色素是天然的吗？答案是“YSE”， 栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A， 是一种对人有益无害的可食色素。
关于卤水中，黄栀子的用量，前面说了，黄栀子因为本身微苦的味道，所以只能作为臣料，否则会压去其他香料的味道，适得其反， 所以家庭自制卤水，10斤卤水，放1个黄栀子就足够，切记不可多~