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卤藕会使卤水变酸吗(卤汤加冰糖和盐之后,有点酸味怎么回事?)

时间: 2023-03-16 17:44:17

卤藕会使卤水变酸吗

主料:鸡蛋,鹌鹑蛋,藕 卤汁:花椒粒包,八角,一点料酒,生抽,老抽,红糖,葱段,姜块,桂皮,盐。

做法:

鸡蛋,鹌鹑蛋煮好,放到冷水里,剥皮。把藕、蛋放到卤汁里面。中火煮开,小火焖制30分钟。卤汁,不要马上扔,看看冰箱里有啥,接着卤。果糖锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开,转中火加入酱油煮至莲藕九分熟。加入果糖续煮至莲藕熟透,盛出撒上芝麻拌匀即可食用。

卤汤加冰糖和盐之后,有点酸味怎么回事?

1.卤水没及时保存:这种情况常出现在夏天,特别刚入夏时,气温快速回升,自己大意卤水没及时保存,温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度,特别适合细菌繁殖。
2.家里的卤汤不浓:商业用途的卤汤,每天都会进行大量卤煮食材,调味料也会及时更换,老卤汤慢慢吸取香料(香辛料有一定的防腐作用)以及盐分,变得越来越浓,这时偶尔的没有及时保存,也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少,食材少,浓度不高,不及时保存便会酸败。
3.香料包没有及时捞出:家里的卤汤保养意识淡薄,认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味,并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大,常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料:卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用,但是用鲜货,特别是卤煮后的大葱,容易引起卤汤酸败。
5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米:这两类调味调色料中都含有淀粉,在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。
6.卤汤中的卤油过多或者过少:很多小伙伴不以为然,认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候,过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发,这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用,还有隔绝空气作用,卤油过少,便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内,产生酸败。
1.家里卤汤用的少,每次使用完后,及时用小密漏勺打去里面的残渣,等卤汤温度降至常温后,立即放入冰箱保存,根据自己再次使用的时间,合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤(一个星期以上不用)建议直接使用冷冻保存。
2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱,调色可以使用糖色,红曲米如果非用,建议不要将红曲米直接放入卤汤内,可以提前熬制成红曲米水使用。
3.每一次卤完货,香料包一定要和产品一起打捞出来,等晾至常温后,放入保鲜袋进冰箱保存,长时间不用的香料包也建议冷冻保存。
4.卤汤内尽量不使用鲜葱,如果非用,可以提前将葱炸香炸干水分,再放入卤汤内。
5.常温保存下的卤汤,不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动,更不要带进去生水,如果不小心进入了生水,一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点:①.并不是卤汤开锅就关掉,要多烧开5分钟左右,来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖,也容易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可,多了打出来另做他用(拌卤素菜),少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。
7.畜肉类食材下入卤汤前,要多泡血水,或者进行长时间焯水,避免过多杂质带入卤汤内。
家里卤汤有了酸味,大多是细节问题没处理好,比如进入生水(染菌),没有及时烧开(灭菌),没有及时保存(延缓细菌繁殖)等,总而言之卤汤变质,就要倒掉,只要以后多注意细节问题,就不会再出现类似问题了。

做的卤水变酸了,那这种卤水还能继续用吗?

鸡架可以把酸味吸附走,再尝尝汤是否比之前的酸味减少,切记每次汤用完后一定要过箩!如果卤汤发酸时,汤桶上面明显的发酵起泡了,则弃之!重新吊新卤水!谢谢邀请我来回答这个问题!正常的卤水是不会变酸的,而且是越用味道更好!你的卤水变酸应该是制作过程出了问题,要么就是保存的时候没有处理好,比如捞渣,去浮油,还有存放的位置。虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题,但还是会有人不注意,从而导致好好的一锅卤水变酸变质,白白的浪费了。

这些泡沫一定要去掉,再加入少量清水,放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出,再加入新料包和佐料,继续熬制15-25分钟。还有答友说,留存部分卤水调制新卤水。方法的确可行,但意义不大。卤水出香决定因素在卤油中,卤水主要出味道。酸败以后 ,微生物已经利用了大部分呈鲜的蛋白质、氨基酸等营养物因为油脂不可能去的太干净。有条件的话热开的卤水冷却后放入冰箱保存最好,您说的发酸说明己经不能用了,还是重新配制一锅吧,否则会浪费卤品。如有不明白的可以私信我。希望对你有帮助。

,否则就会出问题,你的卤水只是变酸,还有人曾经卤水长蛆,这都是管理不善造成的。现在,我就再重新讲讲卤水的管理。这时候你就得看情况斟酌加料加色。卤说上面一层油多了就撇掉一点,卤汤太浓了就得加水进去,香气减了那就该换香料了。总之要想卤水经久耐用你肯定得下一番功夫才行。经营餐厅,每日卤制猪蹄,也发生过卤水发酸变质的问题,卤水一旦发酸变质,只能重起卤水,约三四次卤水香味才能较浓。从你提供的情况看,分析一下可能有几个原因。

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