卤藕会使卤水变酸吗(卤汤加冰糖和盐之后,有点酸味怎么回事？)

卤藕会使卤水变酸吗

主料：鸡蛋，鹌鹑蛋，藕 卤汁：花椒粒包，八角，一点料酒，生抽，老抽，红糖，葱段，姜块，桂皮，盐。

做法:

鸡蛋，鹌鹑蛋煮好，放到冷水里，剥皮。把藕、蛋放到卤汁里面。中火煮开，小火焖制30分钟。卤汁，不要马上扔，看看冰箱里有啥，接着卤。果糖锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开，转中火加入酱油煮至莲藕九分熟。加入果糖续煮至莲藕熟透，盛出撒上芝麻拌匀即可食用。

卤汤加冰糖和盐之后,有点酸味怎么回事？

1.卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖。
2.家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。
3.香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。
5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。
6.卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。
1.家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。
2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。
3.每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。
4.卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。
5.常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①.并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。
7.畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。
家里卤汤有了酸味，大多是细节问题没处理好，比如进入生水（染菌），没有及时烧开（灭菌），没有及时保存（延缓细菌繁殖）等，总而言之卤汤变质，就要倒掉，只要以后多注意细节问题，就不会再出现类似问题了。

做的卤水变酸了，那这种卤水还能继续用吗？

鸡架可以把酸味吸附走，再尝尝汤是否比之前的酸味减少，切记每次汤用完后一定要过箩!如果卤汤发酸时，汤桶上面明显的发酵起泡了，则弃之!重新吊新卤水!谢谢邀请我来回答这个问题!正常的卤水是不会变酸的，而且是越用味道更好！你的卤水变酸应该是制作过程出了问题，要么就是保存的时候没有处理好，比如捞渣，去浮油，还有存放的位置。虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题，但还是会有人不注意，从而导致好好的一锅卤水变酸变质，白白的浪费了。

这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15-25分钟。还有答友说，留存部分卤水调制新卤水。方法的确可行，但意义不大。卤水出香决定因素在卤油中，卤水主要出味道。酸败以后 ，微生物已经利用了大部分呈鲜的蛋白质、氨基酸等营养物因为油脂不可能去的太干净。有条件的话热开的卤水冷却后放入冰箱保存最好，您说的发酸说明己经不能用了，还是重新配制一锅吧，否则会浪费卤品。如有不明白的可以私信我。希望对你有帮助。

，否则就会出问题，你的卤水只是变酸，还有人曾经卤水长蛆，这都是管理不善造成的。现在，我就再重新讲讲卤水的管理。这时候你就得看情况斟酌加料加色。卤说上面一层油多了就撇掉一点，卤汤太浓了就得加水进去，香气减了那就该换香料了。总之要想卤水经久耐用你肯定得下一番功夫才行。经营餐厅，每日卤制猪蹄，也发生过卤水发酸变质的问题，卤水一旦发酸变质，只能重起卤水，约三四次卤水香味才能较浓。从你提供的情况看，分析一下可能有几个原因。

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