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卤肉有什么诀窍

卤肉时的诀窍如下：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

4、卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤。若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，就变成辣卤。

卤肉如何才能使卤菜入味，但是不会太烂？需要掌握哪些技巧？

传统熟食店，因为面对的顾客群体以中老年人家居消费者为主导，因此广泛追求完美卤肉口感软，味道足，好消化，但这里的软指的是软濡爽口，绝对不是烂而无形中，外皮裂开，肠油露出，有些人说卤肉要想口感软还不容易，增加点熟度，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉制成品抵达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水准才能做到的了，绝对不是三两天时长就可以达的，需要不断累积操作过程工作经验才能做到：

最先挑选的食材好些，要新鲜的，不新鲜不好食材有天大的本领也做不出来好产品，英雄哥也不坚信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？肉类食品原料选好了一定要泡浸去鲜血，不知道你有没有印像，超市里的肉总是比农贸市场的肉比较容易煮开，主要是因为超市的肉广泛开展了去鲜血解决，因此卤肉食物买回去第一步一定要泡浸，这样做的目地一是降低肉类食品中含血量与臭味，二是能吸进一定的水分，不但可以更加容易完善，成品的口感也会更润，泡浸环节中刻常常鱼缸换水，接着是汆水，氽水目的是为了去除腥味

次之香辛料选择很重要，香辛料里边要选用肉蔻白蔻仁砂仁山楂果茶等之类的香辛料才可以更改肉质地，使肉软嫩；此外要选择前香（如桂丁毕拨）中香（砂仁白芍）后香（丁香花）等香辛料来提鲜和去腥，同时注意香辛料中间配搭和使用量，香辛料用多了不但会使卤肉有苦味，还不容易让卤肉软濡

再度，便是盐和熟度的把握，在入锅酱卤前，必须先把卤汤盐份调节及时，盐是千味居首，无盐味道不好，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的味道足不够，在卤汤煮沸之后再放入卤肉，烧开后要打去白沫子两三次，白沫子是卤肉类里的鲜血与污垢相逢成的，打白沫子是去臭味，然后要大火烧三十分钟，目地让卤料包味儿外渗到卤汁中。

最终重点来了，熟度把握，酱卤时一定要文火卤，而且一定要酱卤时间要够，不必怕失去食物净重把时间减少，让制成品不太熟，卤汁味儿激起及时以后，再换用文火酱卤，让卤汁中的味道被卤肉迟缓消化吸收，而关键之中的关键是：卤到九成熟就需要熄火，随后改成焖，焖上二至四小时后捞起来时长越久越非常容易进味，并且外观设计还详细不烂。

卤肉食材的去腥方法，一背就会的去腥口诀

卤肉所使用的食材中，很多都带有不良的气味，根据食材类型的不同，这些不良气味可以总结为“腥”或者“臭”，比如说：猪肉臊腥，牛羊肉膻腥，禽肉类血腥。针对不同食材，去腥方法和诀窍也是不同的，下面 卤三国 我总结了不同食材的去腥口诀，想学卤菜的朋友赶紧看一看吧。

一、猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。

一般部位的猪肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。

八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油，在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。

猪肉去腥，还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加猪肉的香味。

二、牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气

木香，味辛、微苦，香气如蜜，可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味，制作牛肉放适量木香，不仅可以起到增香提味的作用，还能抑菌防腐。

因为木香增香祛异的功能非常强大，需要注意的是用量不宜过多，炖3斤肉最多使用1-2克的木香。

三、鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清

去除鸡、鸭腥味的香料，以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味，所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。

白芷味辛，它有芳香的气味，味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它，可以去除腥味，并且使禽肉更鲜嫩入味，但是不要加太多，毕竟它还是有一些苦味的。

良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用于麻辣的配方。但是用量不能过多，一般2斤食材，0.5克高良姜即可。

草果吃着有点苦，闻着有淡淡的薄荷味，它有很强的去腥提味的能力，不管是卤什么菜，都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材，使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果还有解腻和稳定香味的作用。

卤肉的做法

　导语：卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，下面是我收藏的一些做法。

卤肉的做法 卤肉的做法一

材料：带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个。

调味料：盐，料酒，老抽。

做法：

1、将准备好的五花肉切片翻炒，炒到微微焦黄。

2、然后放入辣椒、八角、花椒、适量的料酒、老抽，和少量的盐一起翻炒均匀。

3、然后在里面加适量的水，要漫过里面的'食材，煮开后转小火一个小时煮软入味。

小诀窍：

1、做第一步的时候，油要少放些，因为五花肉能自己出油。而且火也不能太大，以免肉糊掉，这样做肉就不会太腻了。

卤肉的做法二

材料：猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许。

做法：

1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。

2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄)，捞起备用。

3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。

4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

卤肉的做法三

材料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤。

做法：

1、五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。

2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边，然后用清水冲洗一下，备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。

5、然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，慢慢将水分收干。

小诀窍：炒糖的时候，不要太大火，以免烧焦，待糖全部溶解后，就可以上色。

卤肉的做法四

材料：五花肉(或者前腿肉)、鹌鹑蛋(或者鸡蛋)、生姜、糖、老抽、鸡精。

做法：

1、五花肉切块，(我一般切大约1厘米厚，这样肥肉的油易于煸出);鹌鹑蛋煮熟，剥壳备用，生姜切片。

2、锅烧热，放适量油，再放糖(大约1斤肉配5调料匙的糖)，小火加热，用铲搅拌，直至糖溶化呈褐色(一定用小火，防止糊化)。

3、放入五花肉，用中大火煸炒，使溶化的糖均匀裹在肉上;沿锅边淋入黄酒，加入一铲匙的老抽，再加适量鸡精。

4、随着黄酒烧干，五花肉会有油脂吐出，这时用中小火翻炒片刻，使五花肉继续出油;随后加清水没过五花肉，大火烧开。

5、用小火煨炖，当水收干一半时放入鹌鹑蛋，继续煨炖，直至水分收干。

此时会有轻微的油炸声，用铲翻炒一下。

使肉和蛋颜色均匀(这时的五花肉部分油脂已经溢出，吃起来也不会腻)，盛盘即可。

卤肉的做法五

材料：三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄

做法：

1.青葱洗净切段，姜洗净去皮切片，备用。

2.热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥干的三层肉片。

以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。

3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料。拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。