卤水点豆腐最关键技巧(卤水点豆腐的制作方法)

卤水点豆腐最关键技巧

1、将200克黄豆浸泡超过12小时成饱满的状态，然后用豆浆机打成豆浆备用；

2、豆浆煮开后用纱布过滤出豆渣，煮开时需要直接虑出豆渣，放置一旁备用；

3、用约200克盐卤兑600毫升的水，然后不停搅拌直至盐全部溶解；

4、待豆浆稍微变凉后用小勺装盐卤水，将盐卤水加到豆浆中，边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力，豆浆呈大米粥状态即可；

5、将豆浆加盖静置，或者倒入定形箱静置，静置三小时后，轻压挤出水分，豆腐即可做成。

卤水点豆腐的制作方法

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。

卤水怎么点豆腐

可以使用白醋来点卤。白醋和水的比例1：2，注意要控制好比例，白醋不要放得太多了。

有的朋友在家想自己制作豆腐，可是又不知道应该用什么物质来点卤，究竟家庭制作豆腐的时候，用什么来点卤才比较合适呢？
详细内容
01
黄豆泡开。黄豆要浸泡8个小时左右，泡开的黄豆和水在料理机里的比例1：3，才能够打出豆浆。

02
熬豆浆，火不能太大。准备沸腾时调小火，继续烧三四分钟。

03
点豆腐，白醋和水的比例1：2。豆浆开了，凉二三分钟，专正好调醋水。醋水慢慢倒出直到现絮状时再倒一点，搅拌，盖锅盖，等十分钟。（如果十分钟后没有这种分离属状态不要担心，加醋水搅拌，一会儿一下子就分离开了。）

04
用做豆腐的模子或者淘米篓子，用纱布把豆腐包好放入，上面加重物压水。

05
加满水，压豆腐。压制的时间可根据豆腐成型的干稀程度来确定。

06
制作好的豆腐，装盘即可。

卤水豆腐制作口诀是啥？怎么做卤水豆腐比较好吃？

做豆腐的卤水，有叫盐卤的，实际上本来就是盐卤。晒制福清的副产物，都是废料，作用是能使大豆蛋白凝结。因此，用它兑到豆桨里，蛋白质凝结，成豆腐花，再放入磨具挤压不必要水份，便是水豆腐。用专业的说明，卤水点豆腐的基本原理。黄豆碾成浆，蛋白质所有在豆桨里，成分达到40%上下。可是这种蛋白质和水分融合一起，处在分散化游离状态。卤汁主要成分是氧化镁，具备蛋白质，可以让蛋白质摆脱水而凝结一起

蛋白质离开水有聚在一块，变成豆腐花，再次凝结就成了老豆腐。别的添加物也全是这个道理。我们来家做豆腐也都是用卤汁，但我们这里的称之为‘胆水’。儿时看亲人用胆水做豆腐时，瓶子里装配工艺着一坨乌倩倩的石块，随后边上还有很多水，家人便是把边上的水用于做豆腐，那时候也觉得十分惊讶，看见晶晶亮的石块老想拿手沾来偿一些，但亲人阻止了，说成有毒的，总之我也不懂

成年人教别吃也不吃呗。如今长大以后查阅资料才知道，实际上大家用的胆水便是晒盐或煮盐时，以其对比度超过氧化钠（盐）而挥发的一种灰黑色浆汁，味道微苦，不能吃 。关键成分为氧化镁、甘露醇和氯化钠的组合物。在四川自贡的精盐生产的盐卤水通过回应过虑，高浓成透明的结晶，当地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要运用于点制豆腐花、水豆腐。只需这种胆水作出的水豆腐尤其柔软，豆腐花口味很好

买新鲜的豆腐三块回家轻轻地用清水清洗一下切一指宽预留。提前准备，香辛料袋，生姜片，大蒜，薄荷，良姜三片，砂仁一颗敲碎去籽，桂丁一小片，八角2颗，茯苓一片，茴香10粒，毕拨一片，辣椒干五根，麻椒10粒，水豆豉20粒预留。（香料市场有卖，看不上不便可以用外包装十三香替代）盐，白砂糖，生抽，老抽王少量着色，耗油，味精，腐乳（依据自身要求适当添加）。