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卤水点豆腐最佳温度

时间: 2023-03-16 18:06:30

卤水点豆腐最佳温度

用卤水点脑豆浆的温度应该控制在80 至85度,这个温度点脑,盐卤和蛋 白质能够充分溶合,成品组织机构紧密。

点卤的时候,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒, 也就是正离子和负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,

蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了, 这个过程,需要一定的温度,

卤水点豆腐与石膏点豆腐热浆的温度区别

石膏点豆腐
比例可能会因为温度、水质、豆浆浓度、产品分类的不同而不同。一般点将温度在75-90
做豆腐的的话
石膏用干豆重量的1:300左右
豆皮1:500以上
个人半年来积累的一点经验

做豆腐卤水零下多少度不冻

就是根据卤水的冰点较低的原理,利用液氮冷却卤水到零下14摄氏度,做豆腐卤水即可不冻。

豆腐点卤是使得豆腐的蛋白质凝固的过程,和温度有一定的关系。换句话来讲,温度高些对于豆腐的蛋白质凝固有一定的好处。豆腐的原料黄豆富含蛋白质,做豆腐的过程,也就是经过水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液,乳浊液之间的混合物)。

操作步骤

用卤水点豆腐的目的就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。这个过程和温度没有任何关系。因为,盐卤属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来,我们就最终得到了豆腐。

点卤水的时机就是在豆浆煮开的时候,就点卤,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。点卤的时候,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒,也就是正离子和负离子。

由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。

卤水点豆腐最关键技巧

1. 采购:东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。(豆劈开两片时呈片状,有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头)4. 磨豆:第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭。(豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量)6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。

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