卤水黑了怎么办(卤水变黑怎样调回来 卤水变黑调回来的方法)

卤水黑了怎么办

1、卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑，反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了。

2、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。

3、卤水黑了，不用担心，过滤一下，把杂质过滤出来就可以。

4、食材要提前焯水，每天打捞残渣，过期过滤。

5、放点白酒，加点糖色，这样颜色就会正常。

6、可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。

7、在加一些汤水稀释开就可以。

卤水变黑怎样调回来 卤水变黑调回来的方法

1、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油）撇出到干净盆内。

2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。

3、准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整)，剩余变黑的老卤水直接倒掉。

4、新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。

卤菜为什么容易变黑？怎么防止呢？

卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。
防止卤菜变黑注意事项：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
4、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
5、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
6、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
7、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。
扩展资料：
卤菜菜品特点：
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

卤水颜色变黑怎么办

卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？

卤水变黑的原因： 一、香料熬煮时间过久
原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。

解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。

二、添加了老抽或老抽酱油放的过多 原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。

解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。

三、色素过多 原因：红曲米或红曲粉添加的过多。

解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。

四、卤水过少 原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。

解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。

这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。

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