1、卤货量带不走糖色氧化的量 ,卤水就会变黑,反之,糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了。
2、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度,导致卤水发黑。
3、卤水黑了,不用担心,过滤一下,把杂质过滤出来就可以。
4、食材要提前焯水,每天打捞残渣,过期过滤。
5、放点白酒,加点糖色,这样颜色就会正常。
6、可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。
7、在加一些汤水稀释开就可以。
1、保持卤水静置状态,先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内。
2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质,这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫,用手勺一点点撇去丢掉。
3、准备一个不锈钢桶,一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不锈钢桶的上方,右手拿水瓢,将老卤水盛出,并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一,具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整),剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4、新桶直接放在炉子上加热,用高汤补齐倒掉的卤水量,然后把卤油一起放入,再加入香料、盐、味精、冰糖补味,并烧开即可。
卤菜大多是肉类,肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时,又与空气中的氧气发生了氧化反应,所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。
防止卤菜变黑注意事项:
1、掌握好香料的用量
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
4、不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
5、离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
6、勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
7、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。
8、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。
扩展资料:
卤菜菜品特点:
1、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。
2、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品。
卤水颜色变黑,卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢?
卤水变黑的原因:
一、香料熬煮时间过久
原因:香料在卤水里煮制的时间过久,会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。
解决方案:第一次香料包煮制20分钟即可,第二次用需要煮制30分钟,第三次用就需要煮制45分钟以上。
二、添加了老抽或老抽酱油放的过多
原因:老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。
解决方案:可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。
三、色素过多 原因:红曲米或红曲粉添加的过多。
解决方案:70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久,需要自己在边上看着。
四、卤水过少 原因:卤水减少,没有添加新的高汤。香料包使用没变,也会使卤水发黑。
解决方案:简单方法,用3只鸡壳,放入50斤水,大火30分钟,小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。
这是四种原因比较常用的方法,希望对大家有帮助。
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