卤水里没有香味

卤水里没有香味

鲜香卤水的做法：

制作高汤：把猪大骨和鸡架洗净，放入清水中，大火烧开之后，打掉沫子，转为小火慢慢的炖3至4小时，以汤白为宜。把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫和黑水。再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发，葱单独包起来，防止沫子流入老汤。炒糖色。做卤水：所谓的卤水就是高汤与调料和料酒和糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来扔掉即可。

为什么做的卤肉没有肉香味？

好的一款卤肉应该闻起来香味十足，尝之软嫩适中，肥而不腻、瘦而不柴，有淡淡的香料味辅助着肉香，但是还吃不出加入了什么香料，并且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢？下面以我的经验分析一下。

为什么做的卤肉没有肉香味？1.食材不新鲜或者冻货：我们都做过清水白肉吧，只加入水和盐，不需要再加入其他调味料，就能煮出肉香味十足的白肉，这里靠的就是食材的新鲜。也就说想要卤肉肉香味十足，使用新鲜食材已经成功了一半。

2.没有有效的食材初加工：虽然食材足够新鲜，但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味，这些异味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的膻味等，还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的，所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制，不要小看这些繁琐流程，只有在去腥除异的后，才能使得卤肉更突出肉香味。

3.卤水中加入了乱七八糟的调味料：这是我深有体会的，曾经在酒店工作过，一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料，比如味极鲜、美极鲜等各种调味料，还有食品添加剂等增香调味料，反正什么贵往里倒什么，成品不仅没有肉香味（有些是被遮盖），还不少浪费调味料。以北方红卤为例，卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色（或者其他调色料）、姜、酒等调味料，不会加入过多其他东西，其他调味料加入的越来，肉香味越差。

4.香料的滥用：这里的滥用有两个，一个是香料配方不对，每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。

5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。

6.卤制时间没有定好：卤肉也讲究“肉烂自然香”，卤肉时间长一些，或者焖制时间长一些，比如肥腻的猪头肉等，达到整体入味，自然肉香味十足，当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。

7.盐的用量不足：盐是百味之首，就像上面说到的清水煮白肉，也要加入足够的盐分，只有盐分足够才能和风味、香味充分融合，突出肉香。盐的用量没有具体比例，这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。

新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？

应该注意以下几点，即可解决问题：

掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。

勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

卤水在保管时应注意：

用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。

春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。

虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，

卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

请问我做出来的桂林米粉的卤水为什么没有香味啊，谢谢了

桂林米粉卤水的配方 桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) 桂林米粉的做法 桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。 桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。 桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。 材料：1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制 2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。 3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角5：小葱，香菜等等

卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？

卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。

一.老卤没有形成

卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。

★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：

1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。

2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。

3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。

注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。

2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。

二.入味不足

入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。

★解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。

咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。

★解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。

香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。

★解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。

卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。

不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。

三.卤制火候和时间不够

所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。

★解决方法：

我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。

糖色是卤出来淋在菜上，还是放进卤水中？糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。

在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具体制作方法：

1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子(可二次利用），水留用。

2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。

3.红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。

注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。

2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。

3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。

写在最后卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。

觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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