卤水鱼蛋做法卤水要放什么负料

卤水鱼蛋做法卤水要放什么负料

配料：八角，白豆蔻，甘草，沙姜，花椒，小茴香，香茅，白胡椒，草果，香叶，丁香，罗汉果，蛤蚧，香菜籽，白芷，杜仲，南姜，良姜，砂仁，桂皮，老母鸡，金华火腿，干贝，里脊肉，猪棒骨，小洋葱，南姜，大蒜，色拉油，广州米酒，花雕，冰糖，生抽，酱油，鱼露，老抽，蚝油，味精，盐，鸡粉。

方法：

将八角，白豆蔻，甘草，沙姜，花椒，小茴香，香茅，白胡椒，草果，香叶，丁香，罗汉果，蛤蚧，香菜籽，白芷，杜仲，南姜，良姜，砂仁，桂皮用纱布包好大火煮10分钟捞出；老母鸡，金华火腿，里脊肉，猪棒骨放入放入沸水

每次使用卤水前需要加入什么调味品？需要加盐、味精、鸡精吗？

添加盐可以使卤肉入盐味，并提升香气，有时候又为卤肉调整口味。添加时长：盐一般在卤水煮沸后、食材下下锅以前添加，那样实际操作能使盐充足融进卤水内，有益于卤肉时卤桶内盐份的平衡。为卤水卤肉增加鲜香。现在的食材许多全是精饲料饲养速学的，自身的鲜美略微不够，加上现在人口感的苛刻，对鲜香规定的提升，因此在卤肉制做时只有另添加鸡精、味精提味。

高汤添加通常在新起卤水时应用，可填补并没有老卤造成制成品味儿淡而无味的难题。中后期老卤产生后，可以使用清水替代，当然应用高汤更强。依照规范而言，高汤或是清水务必每一次在卤煮食材时都需要添加，由于每一次卤食材会挥发，或是捞食材时都多多少少的弄出一部分卤水，因此卤水都是会降低，再度卤食材时需要添加高汤或是清水补足。缓解卤水的浓粘稠度。

如果是刚调配没多久的新卤水桶，卤水中不足浓，便是一尝很淡而无味的觉得，这个时候我们应该提早的熬煮一锅高汤添加卤水中，高汤的熬煮免不了，瑶柱，鸡骨架，猪肉皮，猪骨头等，没放浓的高汤，卤出去的卤货，颜色上过不了关，汁液吸咐不上卤货上。通常情况下一个香料包在酱卤了三次原料的情况下，已经是彻底没有的香气了，假如早已使用了数次的，推荐拆换一个香料包。

依据卤货的频次提升卤水会降低能变的粘稠，为了能口味颜色规定做到一致必须填补高汤，每加上一斤高汤就需要添加相对应占比的调味品，每加上一斤高汤添加食用盐25g 味精（鸡精）各2g 老冰糖2g就可以！卤水卤肉里的关键点十分的关键，尤其是调味料的添加时间和使用量，稍有不注意，都会对卤肉商品导致口感里的误差。

卤水的做法和步骤是什么？

卤水的做法和步骤是：

准备材料：猪皮，八角、桂皮、香叶、花椒、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油。

基础卤水的制作：

1，将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。

2，取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

3，转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。

4，卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。

卤水的保存：

1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；

3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；

4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

如何做卤水

你的问题太笼统了~~~ 什么样的卤水？
给你一个最普通的吧！！
一　配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二　调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三　需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一　卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二　卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

每次使用卤水前需要加入什么调味品？

根据题主列出的调味品，可以判断是做的红卤，

做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的）。

下面依我的经验具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间。

盐作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味。

加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡。

味精、鸡精作用：为卤水卤肉增添鲜味。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔，对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜。

加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入。但是我认为在卤有些大件，比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入，并快速搅拌至融化。

高汤作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题。后期老卤形成后，可以使用清水代替，当然了使用高汤更好。

按照标准来说，高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水，所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度。

加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入。

乙基麦芽酚作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香。

加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入，可以使其香味最大保留。

冰糖作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用。

加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入。

红曲米作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色。红曲米的着色能力很强，且不容易变色。

加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败，所以往往和糖色搭配使用，使卤肉颜色呈色更自然。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足。

除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品。

香料作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味，3.增进食欲。

加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用。新起卤水时提前加入香料，经过长时间卤煮使其出香味。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入。

酒类作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味。

加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后，再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处。

写在最后卤水卤肉中的细节非常的重要，特别是调味品的添加时间和用量，稍有不注意，都会对卤肉产品造成口味上的偏差，只有多学习、多总结才能做出好的产品。