绿蒜喜欢低温,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。冬至是数九寒天的第一天,也是腌制绿蒜的最好时节。大蒜在低温腌制中产生了无毒的蒜蓝素和蒜黄素,蒜蓝素和蒜黄素混在一起,使大蒜变成了绿色。蒜蓝素的抗氧化能力很强,再加上醋和蒜都是很好的保健品,结合起来吃,既杀菌解毒,又富含维生素,可以提高人体免疫力。所以,食用绿蒜有强身健体的作用。绿蒜是中原民间的一种风味食品,由本地洋姜和腊八蒜做主要原料,辅以盐、酱油、花椒、辣椒等调味品,在低温下混合发酵而成。其中腊八蒜是在低温下泡醋而成,洋姜在低温下腌制而成,待发
1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内,腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了,调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
2、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味),蒜头泡清水5-7天,每天换水,蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去。均匀地码入坛中,水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用,回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋即可。
3、大蒜去干皮,用剪刀剜去尾部硬柄,泡水,约十来分钟,焯水断生,蒜在滚水中滞留不要超过30秒,沥水晾凉备用,2份醋,1份酱油熬汁,糖按照个人口味添加。酱汁总量要没过蒜,烧开后滚5分钟左右,期间撇去比较大的浮沫,将蒜在消过毒的摊子里码好,灌入酱汁,密封保存,腌三个星期左右就可以吃了。
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