麻辣涮串底料配方

麻辣涮串底料配方

麻辣涮串的底料：牛油、菜油、郫县酱、辣椒、花椒、冰糖、姜、葱、八角、甘草、山奈、桂皮、香叶、荜菝、白扣、香果、沙姜、紫草、丁香、栀子、草果、谬糟、豆豉、花菜、土豆、西红柿、贡丸等。

制作麻辣涮串的步骤：

1、将各类菜品洗净，穿上竹签备用；

怎样做麻辣烫底料

一、麻辣烫底料原料：辣椒王230克、子弹头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个制作方法如下：1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。3.将干辣椒（子弹头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。7.将醪糟倒入桶用小火慢炒均匀，直至水气炒干即可。8.炒好后底料为凉避免糊底在搅会等底料晾凉后，盖干等明日将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

麻辣串配方？

1.1 素菜类：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）

1.2荤菜类：

牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

汤料配方

2.1主要配料：

白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）。

温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪。

2.2 炒料时辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)）；

冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）。

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜。

2.4汤内辅料:：

火锅底料（用1袋150克）；豆瓣酱（200克，

麻辣烫底料配方

麻辣烫底料配方

麻辣烫底料配方，俗话说民以食为天，好吃的美食往往能令人感到无比满足，麻辣烫是起源于四川地区的一种特色小吃，因为独特的风味受大众喜爱，平时在家里也可以亲自动手做麻辣烫，那么下面来看看麻辣烫底料配方。

麻辣烫底料配方1 一、麻辣烫底料配方：

干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。

二、具体做法如下：

1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。

2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。

3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。

4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。

5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。

6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。

7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。

麻辣烫底料配方2 一、底料的制作

麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于制作涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的制作方法和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。

底料的炒制方法点下方链接：

重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）

重庆串串火锅：香料、底料、锅底配方，十余年经验分享（纯干货）

笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制方法，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读。

二、涮菜汤底的制作

1、传统红底涮菜汤底：（底料+高汤+火锅油）

高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。

优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。

2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料+火锅油”单独兑制）

五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。熬好后，不用加鸡精、味精、盐。“底料+火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：

底料60克+火锅油40克+鸡精3克+味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。

出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？

原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜，一次用多个漏斗可以涮几份餐，出餐快，小锅同时上火，一般餐厅可以用多眼灶，一次也能煮好几个小锅，菜煮好直接倒入小锅中，这样可以加快效率。

优点：利于根据客人要求，调整口味，分餐使用调料利于控制成本；缺点：出餐较传统方式略慢，前期投入的设备要稍微多。

麻辣烫底料配方3 麻辣烫经典家庭配方的做法步骤

1.热锅下牛油。没有牛油可以用普通食用油代替。

2.烧到六成热，下豆瓣酱，小火炒香，炒出红油。

3.加姜蒜末炒香。

4.再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣烫底料。

5.准备高汤，可以用家里做的排骨汤、鸡汤。

6.将底料放到汤里煮开。

7.准备配菜：鱼糕。

8.准备配菜：鱼丸。

9.准备配菜：青菜。

10.将准备好的'配菜放到麻辣锅里烫熟就可以开吃啦！

小贴士：1、用牛油做出来的底料最香，没有牛油可以用一般的食用油代替。各种香辛料根据自己实际情况来使用。醪糟在超市、菜市场都买得到。2、姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段。3、吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。也可以拿来做火锅底料！4、配菜可以按照自己喜好选择。

麻辣烫的吃法麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。 1、涮 即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。

一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；

第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 2、煮 即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；

其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；

其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

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