马乃司和沙拉酱有区别么

马乃司和沙拉酱有区别么

马乃司和沙拉酱没有区别。马乃司别名沙拉酱、沙律酱、美乃滋，可说是西餐调味的精华所在，无论是哪一种菜肴，其味道皆完全依赖于所使用的沙司。想要做出好吃的菜来，便得从制造配合这种菜的沙司着手。大多数的冷菜调味，都会得益于基础沙司，“马乃司”的调制，它既可以直接调味，又可以调配出其它风味独特的调味汁。其特点为色泽浅黄，清香酸咸。

蛋黄酱和沙拉酱啥区别

沙拉酱、蛋黄酱简介 沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙拉酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中，很多爱好者忍不住他们所有的食物中添加沙拉酱，包括那些已经调理好的菜肴。 蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 蛋黄酱沙拉酱的区别 制作沙拉酱是要以蛋黄为原料的，可以说沙拉酱就是蛋黄酱。但沙拉酱也有很多其他的做法，所以蛋黄酱是沙拉酱中的一种。沙拉酱较蛋黄酱而言要甜一点。 扩展阅读：蛋黄酱的由来 蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在一9世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”

马乃司是什么?

以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，
现简要介绍如下：
鞑靼少司
原料：马乃司少司500克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 番芫荽10克精盐、胡椒粉各少许
制法：
煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
千 岛 汁
原料：马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量
制法：
煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
法 国 汁
原料：马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
制法：
将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。
土豆沙拉
原料：土豆1000克 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 嫩豌豆100克 胡萝卜150克洋葱50克 煮鸡蛋2个 马乃司少司150克 奶油100克 精盐10克
制法：
1土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。
2将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。
特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。
〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。
醋油少司
原料：沙拉油100克 白醋50克 马乃司少司50克 芥末酱20克 精盐10克白糖25克 胡椒粉少许 冷开水适量
制法：
将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。
学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。
厨师沙拉
原料：煮牛肉250克 煮鸡肉250克 火腿250克 奶酪150克 芦笋40根 番茄5个生菜叶20片 煮鸡蛋5个 法国汁1盅
制法：
1生菜叶撕成小片放在盘子中间。
2煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。
3将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。
特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。
维也纳蔬菜沙拉
原料：花叶生菜150克 恩地夫生菜150克 红菜头150克 熟鸡蛋黄2个醋油少司100克
制法：
1花叶生菜、恩地夫生菜均切成35厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。
2将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。
特点：色泽金红，酸甜香脆。
三文鱼沙拉
原料：净三文鱼肉1500克 鹌鹑蛋30个 生菜叶20片 豆苗50克 番茄5个醋油少司、精盐、胡椒粉各适量
制法：
1将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。
2鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。
3用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。
特点：冷热结合，爽口开胃。
〔注〕这是近年来西方比较流行的一种沙拉。
6. 自制素沙拉酱
配方和制作方法
1、原料：
奶粉30克，
牛奶（或者三花淡奶）100克，
白糖50克，
胡椒粉少许，
植物油层100－－150克
鲜柠檬汁（也可用白醋）60克。
2、做法：
（1）先把奶粉、牛奶、白糖和胡椒粉加入搅拌机打匀。
（2）然后一边搅拌一边缓慢加入植物油，油的份量视浓稠度而定，油多则更稠。
（3）最后加入柠檬汁拌匀即可。
注：最好用新鲜柠檬自己榨汁较好；（1）和（2）两道工序一定要用搅拌机，用手工打不好

沙拉酱和芝士的区别 芝士和沙拉酱的区别说明

1、芝士和沙拉酱的区别主要表现在制作材料和工艺上。芝士的制作材料是牛奶，需要经过去水、发酵而成；沙拉酱的制作材料是鸡蛋和油。

2、芝士流行于西方，是西方人们最喜爱的食物之一，几乎是每个家庭必备的食材，食用非常方便，营养价值极高。

3、芝士也叫奶酪，分为生奶酪和熟奶酪两种，制作工艺大致相同，一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。

4、芝士有着很多种，全世界内可能有着超过8000种，常见的芝士类型有：马苏里拉芝士、奶油芝士、布里芝士、切达芝士、埃曼塔芝士等等。

5、马苏里拉芝士能拉丝，是制作披萨常用的一种作料；奶油芝士在国内是常见的一种。

6、沙拉酱起源于位于地中海的米诺卡岛，有着较为丰富的营养成分，比如说碳水化合物、脂肪、蛋白质和纤维素，含有的热量比较高。

7、在国内，沙拉可以分为肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱、水果类沙拉酱。

请问西餐主菜里所谓“一冷两热”中的“冷”指的是什么菜

（一）冷 菜
鱼卷（西餐冷菜）
〔原料〕净鱼肉，鸡蛋。
〔配料〕葱头丝，牛奶，胡椒粉，盐，味精，植物油。
做法：①先将洋葱丝煸熟，放在鱼肉内一起剁碎，放入牛奶、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀，再放盐拌匀。②将鸡蛋打散，摊成蛋皮。用蛋皮卷鱼肉，放在烤盘上入烤箱烤熟即可。
乳白鸡（法式冷菜）
〔原料〕净膛光鸡1只（约1.5千克），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜、葱头、芹菜各25克，生菜叶、西红柿、鲜黄瓜各150克。
〔配料〕精盐适量。
〔做法〕
①先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1.25千克、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1.25千克鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精、精盐各10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2.5千克。
②再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。
③取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。
④再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。
〔特点〕此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。此菜色泽乳白，口味鲜香，清凉适口。
（二）热 菜
奶油煎鱼 （西餐）
〔原料〕净鱼肉，炒面粉少许。
〔配料〕胡椒粉少许，盐适量，奶油少许，植物油。
做法：①将鱼肉切成大片，拍松，用配料拌匀，蘸上炒面粉，备用。②将植物油倒入平底锅内，烧至五成热时，把鱼肉下锅，正反两面都煎至金黄色。
清煎鱼（西餐）
〔原料〕 净鱼肉、煮土豆各0.75千克，面粉35克，黄油25克。
〔配料〕胡椒粉少许，油75克，盐适量。
做法：将去皮、去骨的净鱼肉切成10块，撒上配料，蘸上面粉，用油煎制成金黄色。然后放在烤箱内烧熟。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即成。
[特点〕鲜香适口，清淡不腻。
软煎鱼（西餐）
〔用料〕净鱼肉 500克，面粉适量，鸡蛋 2个，煮土豆 500克。
〔配料〕胡椒粉、盐适量，另加黄油、植物油适量。
〔做法〕将去皮、去骨的净鱼肉切成大片，拍松，撒上配料，蘸上面粉、鸡蛋液，上油锅煎制成金黄色。然后，放在烤箱内烤熟。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即成。
煮鲤鱼 （西餐）
〔用料〕净鲤鱼肉700克，香叶2片，煮土豆 500克，葱头丝、芹菜段、胡萝卜片若干， 胡椒粒、黄油、醋精、柠檬片少许，清汤（或水）适量。
〔做法〕将净鲤鱼肉切成5块,先用水加醋精煮沸,控去水,再用凉水冲净,放在锅内加适量清汤（或水）和盐,投入配料，煮沸。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即可
吉林炸鱼（西餐）
〔原料〕青鱼（或草鱼、黑鱼等）净鱼肉。
〔配料〕胡椒粉、盐、面粉、面包渣、鸡蛋、植物油。
〔做法〕
①将净鱼肉切成厚约8毫米，大片数片，用刀背轻轻拍松。用盐、胡椒粉略腌20分钟（不宜太咸）。然后两面蘸上面粉，放入打散的鸡蛋汁中，均匀蘸上鸡蛋。再用面包渣裹于其上，用手拍紧。
② 将油放入炸锅内热至五成，将火调小，鱼肉放入锅内，炸至微黄肉熟，即可捞出装盘。一侧配以炸土豆条与煮过的胡萝卜及豆角条等。
〔特点〕颜色鲜艳，清香可口。
蘑菇烩牛肋排（意大利名菜）
〔原料〕（4人分量）牛肋骨约1000克 、甘笋（切块）2条、洋葱（切块）1个、西芹（切块）2条，牛油50克，白酒、鸡汤各1杯，番茄（罐头）425毫升，蘑菇（切片）150克，车厘茄4个，薯茸200克。
〔配料〕盐及黑椒少量，迷迭香1/2茶匙。
〔做法〕
①将螺丝粉加少许盐、油在水中煮熟备用。
②放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。
③放入螺丝粉煮约2分钟即成。烹调时间为120分钟。
[特点〕清香可口，味道鲜美。
（三）餐 汤
芦笋浓汤（法国名菜）
〔材料〕芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄、土豆各2个；精盐、胡椒粉各适量。
〔做法〕
①芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。
②芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加?汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。
③捞出汤里的菜。经绞菜机绞成菜泥。
④蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入汤碗，上桌即可。
[特点〕味道鲜美，名不虚传。
多味鱼汤（法国名菜）
〔原料〕海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶、风轮菜各1片，干辣椒、面包、熟土豆各1个。
〔配料〕红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
〔做法〕
①将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕4种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煸炒出香味。
②鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒 粉，再倒入鱼头、鱼骨，盖上盖子，用旺火煮30分钟。
③制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红花、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。
④汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入汤里。
⑤汤倒入汤盆，与红色调味汁、烤面包片一起食用即可。
〔特点〕鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。
（四）少 司
1.少司简介
定义 少司是英文sauce的音译，也叫沙司。是促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。
作用 西餐的少司和中餐的调味汁一样，具有为菜点调味的作用，但两者的构成不同。中餐的调味汁通常由各种调料组成，比如鱼香调味汁，它主要由泡辣椒、姜、葱、蒜以及盐、酱油、糖、醋等构成。而构成少司的，则主要有三个部分，除了调料外，还有主体料和增稠料。
状态 主体原料通常呈液体状态；一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。基础汤，也叫汤底，英文为“stock”。如同中国烹调中的鲜汤、毛汤之类。西餐的基础汤，按照颜色的不同分为两类：白色基础汤和褐色基础汤。以这两种汤为主体原料，可以分别制作数十种不同口味的少司；牛奶也是构成少司的主要原料，以它为主料制作的少司，一般奶香浓郁，色彩淡雅，口感犹如丝样滑爽，而且营养十分丰富。白舍迈勒少司（Bechamel的音译，又称奶油少司、牛奶少司）就是这类少司的代表者。这种创造于19世纪，并以少司首创造者的姓名命名的少司，虽然经过百多年的风雨，今天的魅力依然不减当年。用于制作少司的油脂可以是液体，如各种植物油，也可以是固体，如黄油。以油脂为主要原料制作的少司，最为中国熟悉的是“沙拉酱”，它的学名叫“马乃司少司”（Mayonnaise的音译），因为这种少司常用于调拌各种沙拉，所以大家便通俗地称它为“沙拉酱”了。
原料 少司中的增稠原料，是用来增加稠度的。无论是基础汤、牛奶还是油脂（固态油脂除外），质地都比较稀薄，只有增加它们的浓稠度，使其变成具有一定稠度的调味汁，才是少司。因此，西方烹饪常常将少司定义为“稠的，有味道的，用于与菜肴相配的调味汁”。而增加稠度的最常用方法就是在基础汤、牛奶、油脂等主体原料中加入增稠料。西餐传统的增稠料是黄油面酱（Roux），它是用比例为1:1的油脂和面粉用小火炒制而成的。油脂通常选择黄油，因为它的味道比较香，制作出的少司风味很好。将不同分量的黄油面酱放入基础汤或牛奶中，可以制作不同稠度的少司，搭配不同的菜肴。除了黄油面酱以外，淡奶油、蛋黄也常用于少司的增稠，沙拉酱（马乃司少司）便是以蛋黄为增稠原料，以色拉油为主料，搅打制成的。有了主体料、增稠料，少司就基本成型了。不过，这时的少司，只有基本的味道。构成少司第三个部分的是调味料。西餐的调味料品种十分繁多，仅用于调味的酒就有数十种之多。因此，西餐少司的种类和味道都非常丰富。
搭配 制作好的少司，是用来搭配菜肴的。这种搭配，并非单纯地表现在为菜肴调味一个方面，而是表现在与菜肴的全方位配合，以达到整体的完美与和谐。这是西餐菜肴制作追求的最高境界。金黄色的炸蛋饺配合的是稀薄的、淡黄色的柠檬汁。这样的配合，不仅颜色协调，而且稀薄的汁液、少司中柠檬微酸，还可以降低蛋饺的油腻感。乳白的奶油少司配合橘红色的三文鱼、亮绿色的柠檬、深绿色的水瓜柳、褐色的烤面包，使得这道菜的色彩相互映衬，相得益彰。热巧克力少司的深褐色和香甜口味，则使白色的奶油冰激淋更显妩媚和甜美。
要将少司丰富多彩的特点充分表现出来，并且完美地与菜肴相互配合，需要厨师多年的经验和技巧的积累。因此，在西餐的厨房中，少司通常由主厨或是经验丰富的厨师制作，少司制作的质量，是评判菜肴优劣的重要标准，也反映着西餐厅的等级高低。法国菜之所以被称为“西餐之冠”，就是因为法国烹饪十分注重少司的烹调，少司种类之繁多、制作之精细，其他国家是很难比拟的。
“少司”汉语的意思泛指一切汤汁?西餐菜大部分带有汤汁，少司就是制作这些菜肴的半成品。少司的种类很多，按其稀稠程度可分为浓少司、薄少司、稀少司三种。
2.少司种类
①浓少司 浓少司呈较稠的半流质状态，其浓度大部分是由黄油炒面加汤调制的，是制作烩菜类和一些烤菜的基本汤汁。浓少司也可以再调制成各种薄少司。常见的浓少司有白少司、红少司、咖喱少司等。
白少司
〔原料〕黄油、面粉各200克，鸡汤2500克，盐、味精各30克。
〔做法〕把黄油放在厚底的锅内，上火烧至约80℃，下入面粉。用慢火烧至微黄后，慢慢倒入沸腾的鸡汤，同时用搅棍搅至稠糊状，再加上盐、味精，过箩即可。
②薄少司 薄少司是较稠的流质状态，大部分是用浓少司调制的，可以直接入口。常见的薄少司有白酒少司、红酒少司、洋葱少司等。
白酒少司
〔原料〕白少司150克，白葡萄酒、口蘑、黄油各15克，柠檬汁少许。
〔做法〕把小煎盘放在火上，放入黄油烧热，下口蘑片稍炒。倒入白少司，用适量的鸡汤或鱼汤调稀。再下入葡萄酒、柠檬汁、盐、味精，煮沸即可。
把白酒少司浇在煮熟的鱼上，即为法式菜煮鱼白酒少司。
③稀少司 稀少司是不用油炒面调制的少司，呈流质状态。稀少司分为两种：一是食品的原汁，如烤肉、焖鸡的原汁，一般都在原来的食品上食用；二是烤骨汤，也称少克或老汤，是西餐热菜不可缺少的少司。
烤骨汤
〔原料〕骨头2500克（猪、鸡、牛骨均可），水5000克，葱头、胡萝卜、芹菜、香叶各适量。
〔做法〕把骨头洗净，砸开，放在烤盘内，入炉烤至深褐色。再将烤好的骨头同烤出的汤汁一起倒在大锅内，注入清水，放上切成块的葱头、胡萝卜、芹菜和香叶，用旺火煮沸。再移至微火上，煮约9小时，撇去浮油，即可使用。汤用完后，可随时加水煮沸再用。
烤骨汤主要用来制作红少司和清少司，这两种少司用途都很广泛。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：daokedao3713@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!