花青素与Ph值的关系(花青素在不同ph值中为什么会变色？谢谢！)

花青素与Ph值的关系

花青素是一种水溶性色素，好多植物中都含有这种色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。从化学反应来说，无论加酸或加碱，它的反应速都是一样的，至于先加酸，不易变色，而加碱容易变色，主要是人的眼睛对不同颜色敏感程度不一样。ph值等于7呈中性，ph大于7呈碱性，ph小于7呈酸性。

花青素在不同ph值中为什么会变色？谢谢！

原因是：花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域最大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。

花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。

扩展资料：

花青素总量测定多采用分光光度法，样品经沸水提取，加酸性乙醇显色，生成特有的刚果红，于波长纳米处测吸光度，该法不受黄酮苷及儿茶素的干扰，但受原花色素、花白素干扰。

分析结果往往偏高，灵敏度也不够理想，但是茶叶中花青素总量分析沿用此法。还可以采用高效液体相色谱法对花青素单一成分结构的鉴定。

参考资料来源：百度百科-花青素

花青素变色原理是什么?

花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，pH=7呈红色，pH=7～8时呈紫色，pH >11时呈蓝色。

花青素（anthocyanin），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。

在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。

自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。