为什么蒸的紫薯馒头变绿色

为什么蒸的紫薯馒头变绿色

紫薯变绿是正常的，因为在做馒头时加了碱在里面，紫薯里的花青素在碱性环境就会变成蓝绿色。

做法：

主料：紫薯130克。

辅料：高筋面粉200克、辅料酵母2克、水75克。

1、将紫薯蒸熟，过筛成紫薯泥；

2、把过筛后的紫薯泥加入面粉中，用手搓匀；

3、酵母溶于水，逐步加入步骤2的面粉中，揉成均匀光滑的面团；

4、蒙上布，放30分钟；

5、将放置30分钟后的面团再揉匀，充分排气，分成一个个的，整成圆形；

做的紫薯馒头变成绿色是怎么回事，该怎么办？

紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一种水溶性的天然色素。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，也就是化学名称碳酸氢钠的物质。花青素的化学方程式是C15H11O6，而碳酸氢钠的化学方程式是NaHCO₃，两者相遇会发生化学反应而导致化学反应使得馒头变成了绿色。即使不放小苏打，馒头里加入任何碱性的物质，都有可能使紫薯馒头变绿。

所以对于紫薯馒头变成绿色，只要再制作时不要加小苏打或者其它碱性物质就可以了。

至于变绿的馒头能不能吃，回答是肯定的。变绿的馒头并没有变质，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，变绿的紫薯馒头因为发生了化学变化，所以已经失去了紫薯很多特有的营养特性。若只是当做馒头这种主食食用是没问题的，若是当做紫薯食品来吃，就没任何的营养意义了。

如果想要紫薯馒头蒸出来之后还是紫色的，要么用发酵粉发酵面团的时候，掌握好发酵的程度，不要发过，这种蒸馒头的要求相对较高。因为要掌握好发酵的程度并不容易，发的太轻蒸出来的馒头不够松软，发的太过就会由酸味，影响馒头的口感。想做出成功的紫色的紫薯馒头可以试试我这种做法。

【紫薯馒头】食材：紫薯，面粉。

辅料：干酵母，矿泉水。

做法：

1，一个紫薯清洗干净，切成块或者整个放在锅里隔水蒸。

2，蒸熟之后取出捣碎，放在滤网中过筛。

3，过筛后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成颗粒状。

4，大概70克温水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面团。盖上不低水的湿布，醒面30分钟。

5，30分钟后面团会发酵至原来的2倍到3倍，这时候把面团取出揉面。

6，这一过程叫做排气，充分把面团里的气泡揉出来。

7，把排过气的面团做成小剂子，再把小剂子揉圆。

8，圆馒头放在热水锅中的蒸屉上，醒30分钟，然后开火蒸20分钟，再关火焖15分钟。

9，取出就可以吃了。

做的紫薯馒头变成绿色，是因为什么呢？

紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一种水溶性的天然色素。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，其实呈现这种现象，不是紫薯的品种问题，当然也不是做馒头的面粉的问题，其间触及一些化学知识，首要我们先来了解一下，紫薯之所以是是紫色的，那就是只放酵母就可以了。这样的发酵方法虽然时间稍微长一点，但是不会让紫薯馒头变颜色。而且酵母粉的发酵方法也是家常比较常用的方法。这个是我做好的紫薯馒头。

每次烧开的水都有很多杂质，这种水就是碱性水。如果用了这种碱性水质的水来和面，就可能造成紫薯馒头变成绿色，就相当于加了小苏打。紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，将热好的奶倒入面盆中，一边倒一边搅，待面成絮状揉成团，发面硬一点，有助于后期成型。活好面发面止面面团两倍大即可。

首先说明，紫薯馒头变成绿色并不影响食用，也不是人工染色或添加等结果，而是因为紫薯等黑紫色食物中含有一种天然的多酚类色素—花青素。准备材料：紫薯1个(约130克)，面粉200克，酵母2克，水约75克(水量视面粉吸水性适量调整)，紫薯蒸熟，过筛成紫薯泥。

紫薯中花青素含量很高，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，遇到碱就会变成绿色的，感观不好看，但是不影响食用这个是因为花青素。花青素色会随酸碱性不同而变色，所以才会出现紫薯做的食品变成蓝绿色。花青素含有丰富的维生素C和维生素E，对人体是有很大好处的。

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