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鱼冻是怎么产生的

时间: 2023-03-20 04:45:30

鱼冻是怎么产生的

1、将鱼去头、去皮、洗净,放入锅内,加水及醋稍氽,去其腥味,然后取出,过冷水冲凉,锅内另换清汤,下入鱼,葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等,上火煮熟,将鱼捞出,去骨切成鱼片;2、鸡蛋煮熟去皮,削成花瓣,与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里;3、介力片用冷水泡软后,把水滗出,与蛋清一起,用绑着的筷子稍打几下,放入鱼汤内,用小火炖一个小时左右,放入味精、盐调好味,过滤,放凉,注入模子内,开始量小,使其鱼片定型凝固,然后全部注入,下冰箱成冻即可。

鱼冻的形成属于蛋白质的什么作用?

凝胶作用
显微镜下鱼肉有像一捆捆甘蔗的组织。这种像甘蔗一样的组织叫做蛋白纤维束。在这些纤维束之间有一种结缔组织,它们像绳子一样把纤维束紧紧连在一起。结缔组织主要由韧带质和生胶质组成,都是蛋白质。当人们炖鱼、炖肉汤时,生胶质会水解成动物胶。温度较高的时候,动物胶能溶解在水里,形成胶体溶液。但是温度一低,甚至不一定降到零度,它就会凝结成冻状。

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