主料:鹅半只。
辅料:柱候酱,面豉酱,耗油,姜,蒜,蒜青,料酒或米酒,白砂糖。
做法:
准备好适量姜、蒜和蒜青。热锅热油,放入姜蒜爆炒炒香。半只鹅,可根据食量调整。直接放入鹅肉与姜蒜一起翻炒,炒至不见血色,再放入料酒翻炒。鹅肉彻底变色后,放入2勺柱候酱,2勺面豉酱,2勺蚝油,少许酱油翻炒至匀。加入清水,过半没过鹅肉,然后根据口味加入白砂糖。盖上锅盖,转中火焖至半干水。加入蒜青翻炒,出锅。
醉鹅最有名的还属顺德醉鹅,顺德醉鹅在制作时还会用火枪点燃,因为加入了酒,所以会燃起漂亮的火焰,吃起来也有酒香味。顺德醉鹅一般放的是米酒,不过日常在家做,放白酒也是可以的。那么做醉鹅什么时候放酒呢?
做火焰醉鹅,推荐选28°的红米酒,酒精度太低鹅肉不香,太高则口味发苦。一般一瓶为佳,等盖锅闷炖时候,酒内酒精燃烧,美丽漂亮的火焰燃起。也有说法用30°以上白酒,当然每个师傅的制作方法也可能个别不一样。
此时,开盖倒入一瓶米酒个人建议买那种二锅头,酒本身可以去除鹅肉的腥味,还可以增加鹅肉的鲜味,随着高温,酒味慢慢的蒸发,酒的烈度已经被鹅肉吸收,从浓度的高酒蒸发之后肉变嫩鲜。
重要的一点就是锅盖必须是盖子有带孔的,这样酒的烈度可以快速蒸发掉。慢火炖50分钟,完成。
将鹅清洗干净砍块状,再用姜10克,盐5克,糖3克,胡椒粉少许,鸡粉3克,料酒少许,放在切好的鹅肉一起腌制十分钟。
烧锅下油,我们首先炒香鹅肉,再加烧鹅酱10克,海鲜酱15克,沙茶酱10克一起拌匀,把鹅的肥油逼出来,三成熟左右起锅备用。
再烧热锅,倒一点之前煎鹅出的油,然后放姜片3片,葱头,蒜头少许,下去炒香,之后把原来炒香的鹅肉再放下去翻炒片刻,再加点香叶(3至5片)、八角(5克),陈皮(5克),下去炒,然后、把米酒(150克至200克)倒进去大火焖5分钟,拿火枪点然焖鹅、再改小火焖15分钟,调味,盐、蚝油,糖,焖到鹅收汁入味就出锅。
五味鹅的做法?要说哪里人最会吃鹅,非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多,广州烧鹅,潮汕卤鹅,顺德焖鹅,湛江白切鹅(蒸鹅),台山五味鹅等,
其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合,兼具几种调料和香料,糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等,这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序,一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色,肉质口感嫩滑,五种味道相互交融,食之唇齿留香。特别是鹅骨,香酥爽脆,让人回味无穷。
》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢?
做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅,这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪,生长期过长肉质过老,做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”,这种鹅是自然放养,吃青草和谷物长大,肉质嫩。
》》当然,要做出一道正宗的五味鹅,还是要注意很多细节和方法的。
首先:宰杀好的鹅要去掉肥油,经过一次飞水去腥去油腻定型。
其次:鹅皮要腌制上色,要油炸,做出酱褐色的酥皮,这是五味鹅的典型特征。
其三:要做出正宗的“五味”,酱汁的调制很关键,料的调配就要掌握好。
其四:最后的焖制火候控制很重要,要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
说了这么多,也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅,这些知识点都是需要去掌控的,哪怕有一步没到位,五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间,为大家分享【五味鹅】的做法,欢迎大家学习收藏。
---【五味鹅】---特点:酱褐色的表皮,颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口,鹅肉看似肥油而不腻,表皮酥脆,肉质嫩滑,特别是骨头酥脆好嚼,整块鹅肉连肉带骨都不浪费,食之让人久久回味。
【主食材】半大的仔鹅一只(约4斤)
【配料】老抽250克,白糖150克,白酒50克,香醋2勺;陈皮,甘草,老姜,蒜瓣,八角各适量
---开始制作---
(1)【食材备制】鹅宰杀后清理干净,从鹅腹中部切开,去其内脏肥油,斩去鹅翅和鹅屁股,鹅掌洗净,用清水再清洗两次。生姜切丝,蒜瓣剁成蒜泥。
(2)【飞水】净锅后烧水,煮开后,提起鹅腿,由鹅背到鹅身,来回在开水中反复烫3-4遍,去其腥味和异味,让鹅皮变得紧致干爽,烫过后沥干水分。(注意:飞水不要过久,否则营养会流失)
(3)【腌制】准备大一点的面盆,加老抽250克,白糖150克,白酒50克,半勺食盐,搅匀后做酱汁。将整鹅放入,用酱汁抹遍鹅身3-4遍(包括鹅肚),用湿的面巾盖好腌制30分钟。(注意:老抽的量一定要足,不仅是为了上色更重要是入咸味)
(4)【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分,多加一点油,油温8层(油有翻滚的现象),提起脖子和鹅腿,将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍,只要表皮变得焦黄即可拿出。
(5)【焖煮】锅中留少许油,下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味,倒入一半腌制的酱汁,加1碗开水。在锅底放一个竹垫(有粗网眼的竹篾席子),铺一层八角,陈皮和甘草,将整鹅光背朝下放入,再将另一半酱汁倒入鹅肚,最后加2勺香醋。盖锅盖,大火烧开焖30分钟,再改为小火焖15-20分钟,期间要将鹅身翻动几次,让鹅肉均匀受热,吸收酱料,时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中,再焖制5分钟左右,再次翻动鹅身卤制10分钟左右,让鹅皮均匀上色收汁。时间到,出锅将整只鹅切成小块装盘。
---内容制作之“答疑解惑”---(1)为什么加的是老抽,而且量还特别的多?
》》老抽有两个作用,一是给鹅皮上色;二是增加鹅肉的咸味。
首先:五味鹅有一个特点,那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉,呈酱色,是做五味鹅上色的首选酱料。
其次:五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中,鹅皮不但能充分上色,而且还能充分吸收老抽的咸味,一举两得,风味更佳,相比食盐增加咸味,老抽更加放心健康。
(2)为什么鹅皮还要油炸一次呢?
油炸目的是让鹅皮上色漂亮,定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制,这不仅让鹅肉入味,重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体,先油炸一次,能让油脂固定老抽的色调,不至于老抽上色不均匀,鹅皮上色漂亮,在品相上让人更有食欲。当然,油炸一次后,让表皮变得酥脆,还能逼出油脂香味,食之酥脆浓香润口。
(3)为什么焖制的时候还要加香醋呢?
我们知道,鹅肉是比较肥腻的,特别是鹅皮中蕴藏的油脂,醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂,降低鹅肉的油腻感,食之也健康些。另外,酸能软化肉质纤维和骨头,让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴,让肉质变得鲜嫩,骨头变得酥软好嚼,还能体现出五味鹅"酸“的特色。
(4)焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢?
》》竹垫在广东称之为“竹笪”,是制作五味鹅的技巧之一,一是避免鹅肉烧焦烧糊,二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
首先:鹅肉如果直接与锅底接触,长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老,而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
其次:用竹垫将鹅身垫起来,可以固定香料在锅底,使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中,才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触,长时间的高温焖制,香料的味道能更好地渗入鹅肉,味道香浓。
---五味鹅制作之“技术TIPS"---
(1)处理五味鹅的时候,一定要清理干净内脏肥油等,这些都是腥味比较重的,另外鹅屁股也要切掉,这部分有很重的“腥骚味”
(2)飞水这一步不能少,不仅是去腥味,重要的是让鹅肉变得紧致定型好。
(3)腌制的时候老抽和白糖的量一定要足,老抽上色,更是为后面焖制入味更佳;白糖是让肉质变得嫩滑,更重要是增加五味鹅“甜”的风味。
(4)油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分,防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动,不至于表皮炸焦。
(5)焖制的时候要先大火后面小火收汁,前面时间长后面时间短,让鹅肉先闷熟再吸收酱汁,而且期间要翻动鹅身,充分进味。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
焖鹅不是寓意。是粤菜的一种做法。 如下就是:主料:嫩鹅500克
辅料:玉兰片15克,蘑菇(鲜蘑)15克,
调料:大葱5克,姜5克,八角5克,白砂糖5克,料酒10克,酱油20克,淀粉(豌豆)13克,味精2克,花椒3克,植物油40克
做法:
1.将鹅处理干净,后剁成2厘米见方的块洗净,用酱油10克拌匀。
2.勺内放油烧至热,放入鹅块儿炸到呈火红色倒出控油后,摆在碗内加酱油、白糖、料酒、鸡汤、大料、葱、姜上屉蒸烂后,去掉葱姜、大料。
3.勺内放油烧热,放入玉兰片、蘑菇煸炒后,加高汤(或者清汤)放入鹅肉块儿、浸泡花椒的水用中火烧开,再加味精,用湿淀粉勾芡,淋明油出勺即成。
提示:
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
2.的汤可以是鹅肉汤,后者清汤都可以,大概需要400克。
红焖老鹅
主料:鹅肉500克
配料:子姜50克、红辣椒2只、食用油20克、酱油15克、黄酒50克、盐小许、蒜头25克、香油2克、淀粉小许
做法:
将鹅肉洗净,沥干水,切块;
仔姜洗净去皮,切片;
红辣椒洗净,去籽,切成小薄片,待用;
热锅,放入食用油烧至八成热,放下子姜炒香,再放鹅肉煸炒止干水;
加入黄酒,煸炒两分钟;
上述两项工序主要是去除鹅的膻味(广州人叫蒿味)
放入酱油、盐炒匀;
放入蒜头、清水;
加盖焖20分钟左右,焖至鹅肉软;
翻炒几下后,加入红辣椒炒匀;
加淀粉勾芡收干,加麻油炒匀上碟即可。
焖鹅是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。把冷水下锅,飞水后凉水冲净。锅中倒入少许油,倒入鹅翻炒,然后把蒜、豆豉、盐、搅碎混合倒入锅中与鹅肉一起翻炒。不断翻炒以防糊底,大概15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐、酱油,再翻匀。加入热水至鹅肉的三分之二处,盖上锅盖焖煮10分钟左右即可收汁出锅。
法二:
1.首先将鹅冷水下锅,飞水后凉水冲净。
2.锅中倒入少许油,倒入鹅翻炒,然后把蒜、豆豉、盐、搅碎混合倒入锅中与鹅肉一起翻炒。
3.不断翻炒以防糊底,大概15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐、酱油,再翻匀。
4.加入热水至鹅肉的三分之二处,盖上锅盖焖煮10分钟左右即可收汁出锅。
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