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面粉用酵母粉发会影响味道吗(酵母发面粉久了面粉就变酒味了吗?)

时间: 2023-03-22 11:13:56

面粉用酵母粉发会影响味道吗

不会影响味道的原因:

1、当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质。

2、这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质,因此产品的味道不会受到影响。

发酵粉:是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。

酵母发面粉久了面粉就变酒味了吗?

面发了太久以后,做出的馒头就会发酸,这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。
假如闻到面团里面有酸味,就赶紧放点碱水进去,这样做出来的馒头就不会有酸味了。
其实,面团里的乳酸一碰到碱以后,就完全中和了,从而变成另一种物质——盐,盐是不带任何酸味的。
不过碱水要放得十分适量,太少了,则不可以将乳酸都中和,太多了,馒头就会发黄,又苦又涩,并且会把面粉里的维生素破坏掉。

用安琪发的面,发过了,闻着有点酸味,加碱面会影响营养吗?


用安琪酵母发面,有时候发酵的时间过长,多少会有一点的酸味,这时往发酵面团里面加点食用碱或者是苏打粉,可以使发酵面团里面的酸味消失,而且面团里面的营养也不会受损失,做出的面食品麦香味也更浓。

用酵母发酵面粉,正常情况下是不用放食用碱的,不过有时面团发酵过度,我们就可以少放点食用碱或者苏打粉,这样就可以抵消掉面团里面的酸味。

我们用酵母发酵面粉,很少会出现酸味,除非发酵的时间太长了,这时的面团会很蓬松,蜂窝孔也多,面团筋性变小,还有淡淡的酸味。如果用这样的面团烙饼,那就不用做任何处理,直接使用就可以了。要是用来做馒头和包子,最好还是用碱和苏打粉中和一下,这样可以使面团更有弹性,并且起发性更强。但碱和苏打粉不要放多,否则就会破坏面团的营养结构,那就得不偿失了!

我平时用酵母发面的时候,即使面粉发酵没有过度,我也会在揉面的时候,往里面放点苏打粉,总感觉这样蒸出的馒头和包子,面香味会大一点,可能这也是用老肥发面习惯了吧,不放点或者苏打粉,总感觉吃起来不顺口,好像缺了点什么一样。但少放一点食用碱,蒸出的馒头的确味道不一样,最起码面团里面的酵母味会少了很多。而且馒头的蓬松性和柔软性更好一些,吃起来的味道也比较地道。

用安琪酵母发面,只要使用比例合适,只需发酵四十分钟就可以了,这个时间段完全可以满足酵母的正常生长,如果发酵时间过久,面团里面的糖分就会难以支撑酵母的吸收,从而导致面团变酸,影响我们的面食成品效果。只有掌握好面团的发酵时间,才能将面团发酵得更好。

虽然在发酵面团中加入食用碱,多少会让面团损失一点营养,但不会造成太严重的后果。我们以前用老肥发面时,用碱做中和用了那么多年,也没感觉对面团造成多大的伤害?所以不用过于担心,偶尔的使用一次还是没事的。

发面酵母放多了会怎样

蒸馒头酵母粉放多了会出现特殊味道或口感不够筋道等。

酵母本身具有一股特殊的味道,蒸馒头时如果酵母放多了,这样蒸出来的馒头可能会有一股酵母粉的味道。另外如果酵母放多了,蒸出来的馒头就会发得非常大,非常绵软,口感不够劲道,蒸好的馒头开锅之后也容易局部瘪掉,外形不太好看。建议缩短发面时间,增加面粉。

使用酵母粉的关键4点

1、酵母包装袋上很清楚写着使用说明,一般情况下,面粉与酵母粉的比例是100克比1克,不过夏天温度高,酵母粉可以适当减掉1~2克,冬天的时候温度低,可以适当增加2克左右。

2、酵母粉是有适宜自己温度的,温度太高太低都不行,发酵适合的温度是25~38℃,低于18度酵母粉发酵速度就会变慢,温度太高,高于50℃,这个时候就会把酵母粉给烫死,从而失去发酵能力,经常做面食的朋友都知道,在冬天温度太低,不是面团发不起来,就是需要时间长,因此在冬天发面就要给酵母创造合适的温度条件。

3、其实在发酵过当中也是需要湿度环境的,最适合的湿度是百分之八十五左右,这样的适度能够让酵母发酵速度加快,因此在使用酵母之前先要将酵母粉倒在碗里,再加入适当温水将其融化,充分激活酵母活性。

4、为了让酵母能够快速发酵,提高发酵速度,尤其是在冬天温度较低环境下,用酵母粉发面过程中适当加入啤酒、蜂蜜或者白砂糖类食物给酵母养分,从而提高发酵速度,为了让面团有适当筋度,也可以加适量食盐进去。

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