面食制作中常用烫面烫面有何特点(烫面怎么和面图解，最正宗的烫面做法)

面食制作中常用烫面烫面有何特点

烫面是用沸水和面，沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。

烫面怎么和面图解，最正宗的烫面做法

制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。
第一步、准备好热水
制作烫面之前先要准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。
比如，我个人制作葱油饼烫面的时候，就喜欢用70到90度的热水，我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好。
准备热水的方法可以多种多样，我个人喜欢将水放微波炉里加热，加热到杯壁上有小气泡出现为止，此时的水温刚好的70到90度之间。
第二步、浇入热水并搅拌均匀
把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
全部使用热水和制的烫面，称为全烫面。但是，有些时候为了改善烫面的口感，增加烫面的筋度和韧性，会先用少量热水烫面，拌成面絮，然后再浇入适量冷水拌匀，最后揉成面团，这种烫面称为半烫面。
制作半烫面还有另外一种方法，就是分别用热水和冷水和出两块面团，再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀，这种半烫面的制作方法也比较常用。
第三步、开始揉制面团
等面絮变得不太烫手的时候，如下图所示，将面絮倒在面板上，用双手反复揉制成光滑均匀的面团就行了。当然，如果你是用和面盆搅拌的面絮，可以不用将面絮倒出来，直接在和面盆里进行这个步骤就行了。
第四步、醒发烫面
烫面面团揉至光滑以后，还要醒发20分钟左右。醒发期间为了防止面团表面的水分蒸发，你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙纸上（否则会粘在台面上），然后用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。
在面团醒发的时间里，你可以准备其它的配菜或调味料等等，面团醒发结束后就可以用来制作食品了。
多说两句：
烫面面团柔软，筋性较差，但可塑性高，容易操作成形，而且做出的面食口感较软糯、松软可口，比较适合用来制作需要煎或烙的面食，比如锅贴、葱油饼或馅饼等等，另外也有蒸的，比如烫面蒸饺等。

烫面和发面有什么不同？这两者都需要放酵母吗？

烫面就是用沸水和出来的面团，由于水的温度比较高，所以一般都是用筷子先搅拌面的，一边加水一边搅拌，待稍凉后在用手揉成团，用开水和面主要是将面筋烫软，水温越高烫熟的面没有太多的筋性，口感比较柔软，一般用来做葱油饼及各种馅饼。烫面包子也有，最具代表的就是灌汤包，由于灌汤包汤汁比较多，为了能兜住汤汁，包子皮多是半烫面做常简单的基本常识，烫面儿包子它就不需要经过发酵，我们用烫面做包子，所需要的就是包子皮筋道不蓬松的效果，那么放酵母是为了什么呢？这不是画蛇添足了吗只有选择发面这种和面方式时才放酵母，其余的和面方式无论什么季节都不用放酵母。

那样是为了让面团更快的发酵，包子做出来就会更绵软。 如果没有放酵母，那么做出来的面包就很硬，很难吃。在没有酵母的情况下，可以用苏打粉代替，一样起到同样的作用烫面不需要放酵母的，放了没有什么作用的，酵母只是用来发酵的，烫面的面食只需醒发就行了放了酵母是发面了，做包子一般用酵母发面，不用烫面。烫面是用开水和面，发面用温水，凉水都可以。

行业中称为子面，口感筋道有韧性。适合制做拉面，手擀面，刀削面，水饺，子面饼，各式子面小吃。烫面，做烫面的时候就比较考验制作人的手速了。要制作烫面，顾名思义就是要用很烫的水才做好之后面团才会烫。用来和烫面的水温要达到65°C以上才行，一边加水的同时要一边搅拌发面是馒头，包子，花卷一类的面食的做法，面要进行一个发酵的过程才能使用。烫面常用于烙烫面饼，蒸饺，面经过烫后会失去弹性，变的柔软一些。吃着不硬。死面就是没经过发酵 。

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