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点豆花的胆水的比例

时间: 2023-03-23 12:57:43

点豆花的胆水的比例

点豆花的胆水比例为3:4。

准备工作:取一定量的盐卤,添加3到4倍的开水化为卤水,静置几天,装入塑料瓶中备用;

1、泡豆子:取500克豆子,加5斤水泡5小时左右,豆子泡涨后,沥水备用;

2、打豆浆:将泡好的豆子,添加约9斤水,打成豆浆;

3、将豆浆烧开后过滤豆浆;

4、将滤好的豆浆盛入容器,用准备好的盐水或胆水点豆花即可。

乐山豆花怎么做.胆水是什么水

胆水就是指由内酯冲泡而成的水,起到凝固豆花的作用,豆花的制作步骤如下:

准备材料:黄豆100克、水适量、内酯2克、麻汁10克、韭花酱10克、生抽1克、辣椒油适量、香油1克

一、将黄豆加入水中浸泡8小时

二、将泡好的黄豆加入破壁机中,加入水打成豆浆

三、接着过滤豆渣

四、将过滤好的豆浆倒入锅中煮沸

五、碗中放入内酯,边倒入豆浆边搅拌

六、做好的豆花上面淋上麻汁、韭花酱、生抽、辣椒油、香油

七、最后撒上葱花即可食用。

点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的什么?

豆腐花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的胆水。

胆水就是指由内酯冲泡而成的水,起到凝固豆花的作用。豆腐用石膏点制,石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右,质地细嫩。

=点豆花或做豆腐时的注意事项:

做豆腐的黄豆以色泽光亮,籽粒大小均匀、饱满,无虫蛀和鼠咬的新黄豆为好。

陈黄豆存放时间长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,特别是经过高温季节,由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性,加工出的豆腐质地粗糙,无弹性,口感差,持水性差,色泽发暗。

刚刚收获的黄豆,都还没有完全成熟,含油量及蛋白质含量比完全成熟的要低,所得产品质量也差,加工性能变差,这样的黄豆不要使用。

点豆花或做豆腐时 需要加入少量什么?

点豆花或做豆腐时一般会需要加入少量的石膏、卤水或胆水。

(一)石膏点豆腐。

1、原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4-5小时,夏天2.5-3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90至110度时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

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