加姜可以去除野兔子的土腥味儿,以下为操作方法:
材料:
野兔肉1只、红椒适量、花生油适量、食盐适量、醋适量、鸡粉适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、料酒适量等。
做法:
1、兔子洗净剁块;
2、兔子肉用水焯一下;
3、热锅凉油,待油七成热时,放花椒、八角、辣椒炒出香味;
4、然后放葱、姜、蒜,炒出香味后放焯好的兔子肉炒5分钟;
5、接着放料酒、老抽、盐、糖;
兔肉不能像羊肉牛肉猪肉一样处理,需要用到香料和专门的烹调方法,否则土腥味压不住,那么怎样炖兔子肉才能去掉土腥味呢?有什么方法?尤其是没有出血的野兔肉。这里分享三个兔肉做法。
酒味红烧兔肉。兔肉土腥味重的独特性质,决定着烹调方法很少用炖,最多的是红烧。红烧里面有糖味、五香味、香姜味和酒味等多种特色风味做法。酒味做法最简单,浓浓兔肉香里透出醇醇的酒香,很是开胃下饭。做法顺序:兔肉剁块冷水入锅,烧开捞出凉水冲洗,使其有回生效果,做好的肉块吃起来紧致;热锅爆香葱姜,下兔肉爆炒到带焦黄色,一大勺高度粮食白酒沿着锅边烹进去,翻炒几下入酒味再淋进去一大勺生抽,稍倒些开水即将淹住兔肉,一直大火盖盖焖煮十分钟,开盖收汁,关火给黑胡椒碎装盘。
风干兔肉。兔肉用盐、花椒和白酒腌制两天挂出去晾干。做之前泡软,或卤或烧,都很好的一道菜,家常做法都不再需要多少调味料,一般的葱姜料酒就可以了。
五香炖兔肉。如今的兔肉都是饲养的,肉很嫩,也都是杀了出过血,白里透点粉色,不像野生兔肉那样乌红发黑,怎么也泡不干净血水。还是凉水下锅,水开捞起来冲冲干净浮沫,换水再炖,给八角桂皮香叶甜酒和葱姜,炖好关火前给盐调味,给香菜或葱花点缀装盆。
做过野兔肉都有个体会,兔肉里的血再也泡不完,泡多少遍都会红着。这里有个典故,说的是狂暴商纣王嫉贤妒能,骗来贤明的西周诸侯姬昌,给囚禁起来。为了试探他是否真心服从,就把姬昌的一个儿子叫做伯邑考的杀了做成肉饼,让姬昌吃了,还问好吃不好吃。姬昌就是后来的周文王,也就是在被纣王囚禁期间,发明了易经,自然的知道肉饼是儿子的肉做的。就忍痛回答好吃,因此被纣王释放。在回去的路上,姬昌肚里的肉饼翻腾,大口吐了出来,落地变成野兔跑进草丛。成了后来有关兔子的两个特点,一是名叫“兔子”,就是吐子,吐出的儿子;再个就是兔肉不是肉,是血块,再怎么洗都不断血。
我小时候经常吃母亲做的野兔子肉。很多人都说我妈做的最好吃。因为我父亲是神猎手。那时候七八十年代国家不限制打猎。家里总是堆积很多吃不完就送给亲戚朋友。至今已有几十年再也没吃过做得那么好吃的野兔肉了。1.将野兔肉洗净剁成小块。用清水浸泡半小时去除血水。2.炒锅内放大豆油加热后。将野兔肉下锅一定要多炒一会(将血水炒干)。然后放葱。姜。花椒。大料(也叫八角)。料酒或白酒,老抽。炒香后加水水量要超过兔肉。再加盐。少许糖(咸一点不能淡了。否则有土腥味)。汤烧开后。小火炖至汤干了即可。一定不能有汤。此道红烧野兔肉咸香不腻。营养极高。真是人间美味呀。。。
烹制兔肉要用清水浸泡才能除去上腥气味因兔肉(尤其是野兔)带有很大的土腥气味除去异味,更能突出兔肉特殊的芳香滋味。
野兔是一种高蛋白的营养菜肴,黄焖野兔是黔味中一种受欢迎的菜。其制作方法是将野兔剥皮剖腹除去内脏以后,把肉切成一寸见方的方块,用清水泡一小时,放入开水锅里去其血水或用酒去其野腥味,滤其水放入油锅略炒一下,将盐、酱油、冰糖、葱、姜等佐料和肉汤一起下锅烧沸,再移到小火上焖烧两小时,使兔肉软爬,拣出姜、葱。把肉放入盘中,再将锅内的汁放在大火上烧,使汤汁浓缩,加上味精淋到兔肉块上即可。黄焖野兔的特点是色泽棕黄,香味浓郁,肉块软爬,营养丰富。
辣豉香兔
主料:兔肉
辅料:豆豉、香菇、土豆、五花肉、青红椒
调料:盐、白糖、酱油、醋、泡椒酱、料酒、葱、姜、蒜、淀粉、香油
烹制方法:
1、将兔肉洗净切块,香菇、青红椒切片,土豆、五花肉切块,将兔肉和五花肉一同放入盆中,加料酒、酱油、盐、葱、姜、蒜拌匀备用;
2、坐锅点火放入油,油热放入腌制好的五花肉和兔肉煸炒,炒至变色表面成熟时取出;
3、锅中加少许油,放入泡椒酱、豆豉炒香后再放入陈皮、香菇、青红椒片,翻炒片刻后倒入兔肉和五花肉,加适量开水,放酱油、白糖、醋、调味,倒入高压锅中压8分钟,压好后倒入炒锅中加土豆大火将土豆炖熟收汁,水淀粉勾芡,淋香油出锅即可。
特点:微辣鲜香,汁浓味醇。
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