高度酒。先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一半,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧半个小时,重新调味。
卤水的保存方法:
1、卤水使用后,及时清净残渣,大火烧开去浮沫,然后改中火最少烧20分钟,让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。
2、卤水间经常开门通风,清洁器具,避免细菌繁生,不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间,保证卤水间环境卫生。
3、烧卤水锅不要盖盖子,避免蒸馏水流入锅里以免染菌,卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。
4、卤水表面留存的浮油不要完全取净,油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
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