那些所谓百年老卤为啥不会变质(“百年老卤水”为何不变质还更香？)

那些所谓百年老卤为啥不会变质

其实老卤水并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水，喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老卤水来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别。每天都会对老卤进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。卤水高盐、高参透，细菌很难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。

“百年老卤水”为何不变质还更香？

在头条回答了两千多个问题之后总结出了一些小经验，其中之一就是“要问为什么，先问是不是”。就以这次的题目来说，在顺着提问去思考“百年老卤水为什么不变质、还更香？”之前，得先思考一下“到底有没有所谓的百年老卤水？”，然后再往下解决，如果思考问题的出发点就被“牵着鼻子走”，那么结果必然也是容易出现偏差的。

其实并不存在字面上的“百年老卤水”

“百年老卤”的说法很多年前就出现过了，这说白了就是一种夸张的宣传方式，甚至干脆就是噱头的成分居多。如果真要较真的话，这种“百年老卤水”的说法其实就跟“飞流直下三千尺”一样，都是“虚数”、不用当真。

咱们就以今年为界限，100年前可是1920年，这一百年间有多少动荡、纷争，想必对历史稍有了解的人都是心中有数的，多少宝贵的文化、技艺、文物都在这期间失传、流失了。而卤水可不是瓶装酒、陶瓷器，密封好了收藏起来或埋起来，运气好就能平稳度过几十上百年，卤水可是非常容易酸败变质的。

尤其是在最初的那段岁月里，不仅物资匮，现代科技的发展也几乎刚刚起步，在那个存点冰块都需要挖地窖的年代，怎么可能会存在一锅卤水能常年的进行保养，并且安全的流传100多年，这个概率实在是低到可以忽略不计了。

所以这种“百年老卤水”要么是夸张的宣传方式，要么就是有些偷换概念的所谓“百年（配方、历史）老卤”，并不是说那一锅卤水有百年了。

虽然“百年老卤水”不现实、也没有必要，但“老卤水”确实会更香

以现在的时间点而言，“百年老卤水”的存在不太现实、也没有存在的必要，但一定使用程度的“老卤水”确实风味更醇厚一些。

卤制品的滋味很大程度是由卤水赋予的，新开一锅卤水的时候最好不要只用清水，需要特意去熬制高汤为底，否则新卤水就只是在单方面“掠夺”锅中卤肉的鲜香，而没有醇厚的滋味反哺回去，用高汤做底就是为了避免卤出来的食物滋味寡淡。

所以从这个角度来说，一定程度的“老卤水”确实是会更香的，但这是存在隐患和限度的。

①卤汤并非是无限的越老越好

卤汤其实就是一大锅容纳了调料、香料、油脂、蛋白质等物质的溶液，所以其中能够容纳的物质也是有极限的，这需要有经验的师傅进行平衡和养护，并非单纯的就是卤的越多、使用的时间越久就越好。而且会随着时间累积的东西不是只有提供香醇的所谓“精华”物质，还有一些不太好的东西也一样会随着时间累积，比如亚硝酸盐、重金属元素、胆固醇氧化产物等等。

②用的越久，腐败变质的风险越高

食物中的蛋白质、油脂等物质是最容易滋生微生物、腐败变质的，而这些物质又是卤水香醇的主要组成部分，所以越是醇厚的卤水腐败变质的风险就越高，养护的难度也就越大。

另外需要注意，高温煮沸并不能确保万无一失

前些日子关于“吃变质酸汤子中毒，导致9人死亡”的不幸事件想必大家都有所耳闻，其实这就是一个“高温煮沸并不能确保万无一失”的活生生例子。

有些朋友总觉得“只要用高温一煮（蒸），什么有害的细菌病毒不完全没了嘛，还担心什么呢？”，这个基本思路并不能算错，确实绝大多数的有害细菌、病毒都经不起高温的长时间加热，但是它们的一些有害分泌物、排泄物可就不一定了。

而之前“吃变质酸汤子中毒”的情况就是如此，虽然高温水煮能够杀死其中的有害细菌、病毒，但是这些微生物的一些有害分泌物、代谢物并不会因为水煮而被彻底清除，所以就导致了悲剧的发生。并不是要将“老卤水”与其相提并论，只是需要明白一个事实：高温加热并不是万无一失的。

最后我们简单总结一下

真正字面意义上的“百年老卤水”是不存在的，至少最近这几十年内没什么机会了，毕竟过去100年的历史内容大家多少都能知道一些，一锅本就容易酸败变质卤水想历经风霜，还得时常保养的保留、传承100年，这几乎是不可能的。

“老卤水”的养护是一件非常需要经验支持，同时又很耗耐心、看运气的事情，不必过分依赖。如果真的有兴趣的话，还是建议每次只留上次卤水的三分之一左右来做“味引”，其余以新卤水补足，这样在确保香醇的同时，也可以避免长时间下来累积过多的不利于健康的物质。

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