正宗的蒙山炒鸡的做法:
主料:土鸡
配料:干豆豉、干辣椒、青椒、葱、姜、蚝油、老抽、料酒、淀粉、白糖、盐
做法:
1、鸡肉洗净后斩成小块,加入一小勺盐、两勺料酒、两勺老抽、几片葱姜去腥,腌制20分钟;
2、炒锅中加油,油热后放进姜片、一大勺豆豉、干辣椒,慢火炒出香味;
3、将腌制好的鸡肉取出,肉中加入适量淀粉抓匀备用;
4、豆豉开始出香味后,倒入腌制好的鸡肉,转中火,炒至鸡肉变色、水分收干,加入两大勺蚝油、一勺白糖拌
不用想象,味精,盐等等现代调料一律抛弃,敢问谁能做到。色泽诱人,香气扑鼻这是怎么做出来的?这就是蒙山炒鸡技术。炒鸡配料十分严格,从选鸡到操作,都保持住了蒙山炒鸡本色。 蒙山特色炒鸡,面向全国传授炒鸡技术,学员来后先品尝我们做的炒鸡,感觉味道很好后然后再学习此技术,如感觉味道不好没有任何费用。学习期间是学员手把手操作,现场炒制,我们现场传授香料配方,操作工艺,制作要领,火候掌握,秘制汁料,投料顺序,调料比重,细节难点,配料搭配,现场解答所有问题,学员全程学习有专专业厨师指导,保证学员掌握全套技术。没有厨师基础的我们可以现场传授炒锅翻锅等技术要领,配料知识等,不另外收费。我们承诺,不管你有没有基础,包教包会,学不会不收费,蒙山特色炒鸡技术共3800.学员学会后掌握所有技术配方。保证能独立开店!良心做事,德赢天下!口味高于一切,欢迎新老客户前来考察,合作共赢!联系人:徐师傅
现在食客最喜欢吃什么?炒鸡。炒鸡红遍大江南北,全国经营炒鸡的酒店不下千家。一款临沂炒鸡一年就能卖到亿元以上。许多投资者看到临沂炒鸡的市场前景,开一家,火一家,纷纷进入这个领域。但也有一些只学了一些皮毛,钱花了,并没有学到真本领,菜品质量不过关,顾客意见很大,吃一次再不去第二次,投资也血本无归。
沂蒙山小二炒鸡是源于沂蒙老区一带的特色名吃,风魔大江南北。沂蒙山小二炒鸡采用了采用了纯正的散养柴鸡,配以由21种名贵调味品制作而成的独一味的炒鸡调料。做法独特,口感良好,肉嫩细腻,回味无穷,使人百吃不厌留连忘返。体现了吃于健康,吃于享受,绿色自然的和谐饮食理念!
临沂是炒鸡的发源地,几百家炒鸡店都有自己独特的炒制方式和秘制复合调料、酱料配方。临沂炒鸡香味浓重,火候讲究,注重选择原料,口味咸鲜微辣。
但是现在做炒鸡的饭店虽然不少,但是由于厨师的技艺不一样,炒出的味道,本人实在不敢恭维!本人从厨十余年,致力于炒鸡研究,拜访名师,边学边做,对沂蒙炒鸡颇有研究。在一些炒鸡名师前辈的指点之下,加上本人的经验,现在特把沂蒙炒鸡做法说一下,希望餐饮业的朋友提出意见和建议。
沂蒙山小二炒鸡做法
主料:柴鸡(麻鸡) 配料:黄姜 杭椒 大蒜 干辣椒
调料:甜酱 味达美 盐 味精 鸡精 生抽 老抽 大厨四宝肉香王 花生油
做法:1.柴鸡剁成小块,黄姜切片 杭椒切段 大蒜用刀一拍
2.锅内放入花生油烧至七成热,下姜片炒出香味,然后放入干辣椒 鸡块开始煸炒(这个时候要小火煸炒以免粘锅)
3. 炒至无水分时,加入甜酱半勺 生抽少许煸出酱香味,然后加入水(淹没鸡块为宜),味达美,盐,味精 ,鸡精,老抽(起上色作用),倒入高压锅中,上汽15分钟(按鸡的老嫩适当调整时间)。用漏勺把鸡块捞出备用。
4. 把鸡块放入锅中,加少许原汁,加入杭椒 ,大蒜烧开,勾芡收汁后,淋明油装盘即可!
注意事项:
1,做一只鸡以放入30克炒鸡料为标准,具体情况可根据当地顾客的口味,酌量添加!
2.炒鸡是一定要把锅滑好,防止粘锅,要把鸡块煸炒至无水分时再加入甜酱,否则炒不出酱香味。
3,杭椒不要炒老了,七成熟即可,大蒜等出锅之前放就可以。
4,由于柴鸡价格高,不一定适合当地顾客的消费水平,可以用麻鸡来炒。由于麻鸡肉很嫩,就不用上高压锅压制了。煸炒以后,加入水,靠一会就会熟的,然后收汁就可以了。
5,由于不同地区,食客的口味喜好也有很大的差别,具体可根据当地而改变。如炒鸡中还可以加入少许木耳,土豆片增加配料的多样性。不过调料不能有很大的变化,还是要以炒鸡料为中心,否者会失去沂蒙炒鸡的口味而失去竞争力。
炒鸡料是炒鸡的核心技术,是由多种味原料磨制而成的,缺一不可,每一种调味料的用量、作用,互相之间都有很大的影响,
本人根据十多年炒鸡经验配制的沂蒙炒鸡料,使用后成菜鲜香味美,是完全是一盘正宗的沂蒙山小二炒鸡,深受顾客们喜爱。现已有河南 泰安 青岛 济南 等地十多家饭店使用本做法与调料,深受顾客好评,家家生意火爆!
本人联系博客:http://blog.sina.com.cn/u/1930383261
沂蒙山小二炒鸡做法
主料:柴鸡(麻鸡)
配料:黄姜
青椒
干辣椒
调料:
味达美
盐
味精
鸡精
生抽
老抽
秘制炒鸡料
做法:1.柴鸡剁成小块,黄姜切片
青椒切段
2.锅内放入花生油烧至七成热,下姜片炒出香味,然后放入干辣椒
鸡块开始煸炒(这个时候要小火煸炒以免粘锅)
3.
炒至无水分时,加入生抽少许煸出酱香味,然后加入水(淹没鸡块为宜),味达美,盐,味精
,鸡精,老抽(起上色作用)秘制炒鸡料,倒入高压锅中,上汽15分钟(按鸡的老嫩适当调整时间)装盆即可。
王小二炒鸡技术博客:http://blog.sina.com.cn/u/3265389025
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