怎样才能使炒出的菜颜色好看点(烧菜怎样才能保持菜的色泽鲜艳)

怎样才能使炒出的菜颜色好看点

炒出的菜颜色好的方法：

1、原料要新鲜，买菜时选新鲜的菜。

2、旺火快炒，叶菜在翻几个身瘪了之后稍微加一点白酒，即刻鲜亮碧绿。

3、炒菜时把锅洗干净，起锅时带一点点色拉油。

4、注意各种菜之间的颜色搭配。

5、炒好即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素的流失和亚硝酸盐的生成。

烧菜怎样才能保持菜的色泽鲜艳

这个问题范围有点大，一般荤菜（肉丝、鱼丝等）采用滑炒的方法，菜肴口味鲜嫩，色泽明亮。蔬菜一般采用大火快炒，只要菜变色后就可以调味了。
对于需要多烧的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，盖上盖一直烧到好，再调味就可以。切忌在烧的过程中反复开锅，菜的颜色会受到影响。

怎样才能把菜做得色香味俱全呢？

一、如何提升菜品的色泽

色香味俱全，色排在最前面。这里的“色”指菜品的色泽、状态，或者说叫卖相。一道菜摆在桌子上，色泽或清新鲜亮，或色泽浓郁，卖相漂亮，让人一眼看去就食欲顿生，口水跟着就流出来了，那么这道菜才算成功。这就是为什么饭店里的菜，不论荤素，厨师都要花费心思来摆盘的原因。一道菜味道再好，若是卖相不好，就很难引起人的食欲。

那么咱们家常做菜，如何提升菜品的卖相色泽？

1、绿叶蔬菜类

绿叶蔬菜类对好多人来说大概是觉得最难炒出卖相来的，炒出来的青菜总是会大量出水，变得软趴趴的，颜色也会变深，蔫巴巴的，很难让人生出食欲来。针对绿叶蔬菜加热后容易出水 、容易变色这个问题，有以下几个有效的技巧。

①大火、快炒。很多绿叶蔬菜非常脆嫩，易熟，也极易出水变色，如茼蒿、芹菜、生菜等。这类蔬菜一定要大火爆炒，过程中要不停地翻动，这样能最大程度地减少烹饪时间，看到菜开始变软略微打蔫了，立马放盐、翻均，立马关火出锅，余热会使菜成熟。若是等到菜完成熟透了再关火，余热会继续加热，菜就会继续失水，变蔫、颜色变暗，卖相就差了，口感也变老。

②出锅前再放盐。炒绿叶蔬菜一定要在菜出锅前再放盐，翻个三两下把盐翻均就可出锅了。盐放得过早会杀出蔬菜中的水分，菜自然就变蔫了，颜色也变暗，不论状态还是颜色，以及口感上都大打折扣。

③先焯水或过油再炒。将蔬菜先焯水或过油，然后再炒也是一个简单实用的办法，不过过油是饭店常用的办法，费时费油也不太健康，家庭厨房还是推荐焯水法。很多蔬菜都可以用这种方法来炒，比如炒菠菜、芦笋、藕等蔬菜。焯水是将蔬菜投入滚开的沸水中短暂地烫煮，这样既可以去除菜中的草酸等成分，又能使蔬菜的颜色保持在一个稳定的状态，并且大大缩短后续的烹饪时间，因此也可以很好地保持蔬菜的卖相。

2、根茎类蔬菜

很多根茎类蔬菜在切开后比较容易氧化变黑，变黑后炒出来的菜颜色就不好看，比如莲藕、山药等。这类蔬菜为了保持其鲜亮的色泽，切好以后若不能在短时间内下锅的话，可以泡在清水里防止氧化变黑，也可以在切好后直接倒入沸水锅里焯水，这样既能保持它们的颜色鲜亮，也能缩短烹饪时间，口感脆嫩。

3、肉类

荤菜卖相多讲究色泽浓郁，看起来才有食欲，比如红烧肉、鱼香肉丝、辣椒炒肉，等等。当然，也不全部是这样，比如清炖排骨，清汤丸子，就要汤色清亮才好看。

肉菜要做的卖相好看，有以下几个实用的小技巧跟大家分享。

①焯透水，捞净血沫。肉类中有大量的血水，通过焯水可以将这些血水煮出来，从而使肉的腥味减少，菜里面也干净无血沫。比如在做红烧肉、炒鸡等一些菜时，就需要把肉块提前焯水，并且要焯透，开锅后需要再煮两三分钟，把血沫充分煮出来，然后把这些血沫及时捞出来，这样肉块上才干干净净，最后成菜也鲜亮好看。

②善用糖色、老抽等来上色。就如卤肉、红烧肉、辣椒炒肉等菜，颜色寡淡了就让人感觉没有食欲，要适当的放一些老抽来增加菜的底色，或者需要炒糖色来给菜上色。

4、善用勾芡

勾芡是厨师们常用的技巧，家常厨房里大部分人没有这个习惯，但实际上，勾芡是一种很实用的方法，在菜成熟出锅前或者快熟的时候将芡汁倒入收浓，不但能提升菜品的色泽、卖相，也能让菜品口感更加嫩滑、入味。通过勾芡，芡汁与调味料充分融合，均匀地包裹在食材上，从而使菜更加入味。另外，芡汁有着明亮的色泽，裹在食材上也令整道菜色泽明亮好看。很多菜都可以通过勾芡来提升卖相，比如糖醋排骨、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等。

5、善用多种食材的颜色搭配

就比如你做了一条红烧鱼，简简单单盛在盘子里，看起来就非常普通，可是如果你往上面撒点香菜，或者红辣椒圈、小葱花，那颜色一下子就灵动、鲜活起来了。

上面说的情况属于简单的点缀，实际上在日常炒菜时非常灵活，比如炒圆椒，简简单单一盘圆椒炒出来卖相肯定是非常一般的，但是如果绿圆椒搭配一个红彩椒或者黄彩椒，那卖相立马就提升起来了，或者切点胡萝卜、藕片等不同颜色的蔬菜进去同炒，颜色搭配起来丰富好看，既提升了卖相，又提升了营养和味道。

6、换一些精致的餐具

不可否认，精致的餐具真的能大大提升食物的食欲，同样的一盘菜，盛在普通的充满乡村感的花盘子里看起来普普通通，但是若换一个精致的餐具，立马就显得高大上起来了，这一点我深有体会，用我家小朋友的话说就是“像在饭店吃饭的感觉。”

网上有很多漂亮的盘子可以选择，也有各种价位。若是觉得全部换掉太可惜，可以先尝试着少买几个体验一下，绝对会让你觉得心情舒畅。

二、如何提升菜品的味道

香和味实际上两个概念，不过对咱家常菜来说，菜的味炒出来了，香气自然也就出来了。其实在上面提升菜肴卖相的一些做法中，也同时能提升菜品的味道和口感，比如大火爆炒，出锅前放盐，比如勾芡，比如多种食材的搭配，这些做法能保持食材的鲜嫩，丰富菜品的味道，提高人的食欲。

另外，菜品要有好味道，适当的调味是必须的。比如清炖排骨，虽叫清炖，但实际上也是要放姜、盐和几粒花椒来去腥调味的；再比如所谓的清汤丸子，虽然是清汤，但丸子里却是实实在在放足了料来去腥增香的，比如胡椒粉、花椒粉、葱姜末（水）、生抽和盐就是必不可少的，甚至有人还会放蚝油、白糖等等来提鲜增味。

说了总体思路，再分享几个提升菜品香气的小窍门：

①炒青菜时，用蒜炝锅比用葱姜更提味。比如清炒茼蒿、炒丝瓜、炒西红柿鸡蛋等等，放点蒜会非常出味儿。把蒜切成片或者粗粗地剁成蒜蓉，炝锅时放一部分，留一半出锅前再放，会非常提味。

②炒青菜时若需要加水，一定加热水。冷水会使锅内温度骤降，菜的口感会变老。

③炒一些素食时，加一颗八角会给菜增加一股肉香味儿。

④八角投在热油中炸香再下入食材香味更浓郁。因为八角中含有的部分香味物质是水溶性，另一部分是油溶性，若是把八角投入汤里，则部分香味无法散发出来。五香粉、花椒粉等香料也需要热油才能充分将它们的香气激发出来。

⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。

以上就是善于“怎样才能把菜做得色香味俱全？”这个问题我的回答。虽是家常饭食，但有时候其实只需要一点点的心思和技巧，也能把家常饭菜做的色香味俱全，令家人食欲大开，吃得欢心。

怎么做才能让炒菜长时间不变色，色泽鲜艳？

这是我找的一些资料，你看看，希望 对你有帮助
青菜保色的技术处理（一）
一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题。
一、蔬菜色泽的形成
蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力氽炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化最大，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理。
二、蔬菜变色的原理及解决办法
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高；但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于土豆就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触；另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
三、怎样保持菜肴的色泽并使其保持始终
①用油炒菜法
色泽鲜艳赏心悦目是一款好菜的外观，要做好这一点，首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。
云豆、蒜薹、葱头等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。

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