怎样才能剃好猪肉过程(处理猪肉工序6道)

怎样才能剃好猪肉过程

剔好猪肉的方法技巧如下：

1、猪肉要顺着肉的纹理剃，肉的纹理呈水平线，剃出来的肉片，纹路呈川字形，刀与肉到纹理呈90度垂直即可；

2、剃肉时要使肥瘦均匀，忌全肥或全瘦；

3、猪里脊表面覆盖一层膜，会影响口感，需提前剔除；

4、梅花肉中有细脂肪，切片使口感最佳。

处理猪肉工序6道

烤
是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。
刮
烤过的五花肉要入食用碱水（浓度为5%）中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗干净，这是第二道工序。
煮
是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅，加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟，标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉。此步骤即是调味中祛异味的过程。可能有厨师会问，铁筷子去哪里寻？其实在以前的厨房里，铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具，查看食材成熟度时都要用到它，用木筷子试出来的成熟度是不准确的。
炸
接下来的过程是“炸”。煮好的肉放凉，并晾干表面水分，在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中，猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块，旋转切成万字刀，每一层肉片厚薄要均匀。
㸆
锅下底油烧热，下入葱、姜共20克，甜面酱30克炒香，下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克，加入黄酒1.5千克、清水0.5千克，放入打万字刀的肉块1千克，调入适量盐，盖上盖子小火40分钟至入味，此为进滋味的过程。
蒸
将入滋味的肉块皮朝下落碗，在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子，淋入少许原汁，上笼旺火蒸30分钟，这是增美味的过程，成菜除了有一股肉香，还有枣香、栗香，气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。

五花肉猪皮上的毛，怎样去除才快速干净？

说几个方法。

1、在毛不多的情况下，可以用镊子一根根的夹。就算毛再少，这个工作量的方法也是相当巨大的，而且特别考验耐心和眼神，要是采用此法一定要找个帮手。

2、在家里打开天然气灶，开到小火，用火烧猪毛，当然猪毛的毛囊肯定是得留在猪皮里了。这个方法 在我们这叫做烙肉，凡是带皮的猪肉都用此法去掉表面猪毛，而且这样弄过之后，回锅肉这些炒出来多一分香味。

3、以前看到过有些商家用沥青拔猪毛的，把沥青弄软之后浇在表面，等冷却了全部拔下，连毛囊也出来了。这个当然不能用，实在是不安全。

啰嗦一句，东北有个菜叫“皮冻”像果冻一样的东东，蘸辣椒酱味道很好。原料就是肥猪皮，刮掉上面的脂肪，猪皮剁碎，熬制冷却而成。要是实在不想要猪皮，也能把皮成菜。可以去东北菜馆点上这道菜，品尝一下，自己动手也可以。

附赠水晶肉皮冻做法

--- 用 料 ---

新鲜猪皮 660g 姜 1小块

盐 料酒 料汁（按自己喜好调）

--- 做 法 ---

1 | 新鲜猪皮660克，洗净。

2 | 放案板上，用刀去除肉皮上的肥肉和油脂，一定要去除干净。不仅有利于健康，而且也是使成品晶莹剔透和口感好的关键。

3 | 肉皮表面清理后，冲洗干净，然后下开水中煮至略微能使筷子插入，即可捞出。

4 | 捞出的肉皮过一下凉水，然后撒上盐。

5 | 用两手搓揉肉皮（我因为一只手腾出来拍照就这样吧），为的是让残留在肉皮上的脏东西被搓揉掉。经过这样处理后再熬成的皮冻没有异味，而且能晶莹剔透。

6 | 搓揉后放入水中，水是白色油腻腻的。把它清洗干净。

7 | 经过搓揉和清洗干净的肉皮。

8 | 把肉皮切成细丝，要尽可能的切细，越细熬出的肉皮冻越好。

9 | 把切好的肉皮丝再次用温水洗净，然后入水中熬煮。我是加了3升的水，少许料酒、一个八角，姜掰成两半加入。水开后转小火煮，如果表面有白沫需要撇除。之后就小火慢慢熬煮吧。时间以个人的喜欢而定，喜欢有嚼头的，时间可以少点儿，但不能小于1个小时。

10 | 熬煮好了，（我这次是煮了1小时40分钟，肉皮比较软的，因为要给老人吃）倒入无水无油的容器里，晾凉。这个过程不要着急，中间不要再动来动去的，否则不易成冻。

11 | 待完全冷却后，用密封盒或封好保鲜膜（保鲜袋）放入冰箱冷藏。吃的时候用小刮板沿着容器边缘走一圈，使皮冻与容器壁分离，倒扣就很容易出来了。

12 | 切开的断面，可以看到浓稠度了。我家人喜欢吃像这样皮冻多点儿的，如果喜欢肉皮很密集，冻少的就在煮肉皮时少加点水。切片，之后根据自己的喜好调料汁浇上即可。料汁可以用：少许盐（如果煮肉皮时加盐了，这里就不要再加）、生油、醋、糖、辣椒油或香油、蒜末等。

13 | 这是浇了生抽、醋、蒜末、花椒油调的汁的肉皮冻。喜欢吃辣的加入辣椒油的味道更好吃。

--- 小 贴 士 ---

1 | 第5-7步骤尽量不要省略，用盐搓揉肉皮对去除异味和外观透亮都很重要的。

2 | 煮了1小时的时候可以加入适量的盐，但盐的量一定不要多，也可以不加盐，因为吃的时候要调料汁浇上。

3 | 煮肉皮时加水量要根据自己的喜好来选择，最多也就是我现在的量了，太多成冻不好。但最少也要超过肉皮的2倍量，否则肉皮不易煮熟，汤汁太少还可能会粘锅底。

敲猪横刮好还是竖刮好

您好，关于您提出的问题，我认为敲猪横刮比竖刮要好一些。首先，横刮可以更快地将猪皮剥落，因为横刮的力度更大，可以更有效地将猪皮剥落。其次，横刮可以更好地保护猪皮，因为横刮的力度更大，可以更有效地将猪皮剥落，而不会损坏猪皮。最后，横刮可以更好地保护猪肉，因为横刮的力度更大，可以更有效地将猪皮剥落，而不会损坏猪肉。因此，我认为敲猪横刮比竖刮要好一些。

买回来的生猪肉做菜前怎么处理，是要用开水煮一下么，怎么弄干净啊？

洗肉洗干净需要先准备淘米水，清水，盆，先把准备好的淘米水，倒入清洗肉的盆里，再把需要清洗的肉放入淘米水中，浸泡5分钟，之后把猪肉捞出来，用手搓揉几次，再用清水冲洗，把水分晾干即可。清洗猪肉时，先使用淘米水浸泡10到15分钟后再清洗，可以将附在肉上的泥土和污物彻底的清洗干净；

2、清洗猪肉时，不要用热水，这样不宜除去猪肉的腥味，同时会影响口感，最好先用干净的纸将猪肉擦拭干净，然后再用凉水快速冲洗干净挑选上好猪肉的方法：
1、新鲜和健康的猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。猪肉要光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。
2、气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买。
3、 用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压，猪肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下猪肉表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。。

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