剔好猪肉的方法技巧如下:
1、猪肉要顺着肉的纹理剃,肉的纹理呈水平线,剃出来的肉片,纹路呈川字形,刀与肉到纹理呈90度垂直即可;
2、剃肉时要使肥瘦均匀,忌全肥或全瘦;
3、猪里脊表面覆盖一层膜,会影响口感,需提前剔除;
4、梅花肉中有细脂肪,切片使口感最佳。
烤
是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。
刮
烤过的五花肉要入食用碱水(浓度为5%)中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净,这是第二道工序。
煮
是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟,标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉。此步骤即是调味中祛异味的过程。可能有厨师会问,铁筷子去哪里寻?其实在以前的厨房里,铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具,查看食材成熟度时都要用到它,用木筷子试出来的成熟度是不准确的。
炸
接下来的过程是“炸”。煮好的肉放凉,并晾干表面水分,在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中,猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块,旋转切成万字刀,每一层肉片厚薄要均匀。
㸆
锅下底油烧热,下入葱、姜共20克,甜面酱30克炒香,下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克,加入黄酒1.5千克、清水0.5千克,放入打万字刀的肉块1千克,调入适量盐,盖上盖子小火40分钟至入味,此为进滋味的过程。
蒸
将入滋味的肉块皮朝下落碗,在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子,淋入少许原汁,上笼旺火蒸30分钟,这是增美味的过程,成菜除了有一股肉香,还有枣香、栗香,气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。
说几个方法。
1、在毛不多的情况下,可以用镊子一根根的夹。就算毛再少,这个工作量的方法也是相当巨大的,而且特别考验耐心和眼神,要是采用此法一定要找个帮手。
2、在家里打开天然气灶,开到小火,用火烧猪毛,当然猪毛的毛囊肯定是得留在猪皮里了。这个方法 在我们这叫做烙肉,凡是带皮的猪肉都用此法去掉表面猪毛,而且这样弄过之后,回锅肉这些炒出来多一分香味。
3、以前看到过有些商家用沥青拔猪毛的,把沥青弄软之后浇在表面,等冷却了全部拔下,连毛囊也出来了。这个当然不能用,实在是不安全。
啰嗦一句,东北有个菜叫“皮冻”像果冻一样的东东,蘸辣椒酱味道很好。原料就是肥猪皮,刮掉上面的脂肪,猪皮剁碎,熬制冷却而成。要是实在不想要猪皮,也能把皮成菜。可以去东北菜馆点上这道菜,品尝一下,自己动手也可以。
附赠水晶肉皮冻做法
--- 用 料 ---
新鲜猪皮 660g 姜 1小块
盐 料酒 料汁(按自己喜好调)
--- 做 法 ---
1 | 新鲜猪皮660克,洗净。
2 | 放案板上,用刀去除肉皮上的肥肉和油脂,一定要去除干净。不仅有利于健康,而且也是使成品晶莹剔透和口感好的关键。
3 | 肉皮表面清理后,冲洗干净,然后下开水中煮至略微能使筷子插入,即可捞出。
4 | 捞出的肉皮过一下凉水,然后撒上盐。
5 | 用两手搓揉肉皮(我因为一只手腾出来拍照就这样吧),为的是让残留在肉皮上的脏东西被搓揉掉。经过这样处理后再熬成的皮冻没有异味,而且能晶莹剔透。
6 | 搓揉后放入水中,水是白色油腻腻的。把它清洗干净。
7 | 经过搓揉和清洗干净的肉皮。
8 | 把肉皮切成细丝,要尽可能的切细,越细熬出的肉皮冻越好。
9 | 把切好的肉皮丝再次用温水洗净,然后入水中熬煮。我是加了3升的水,少许料酒、一个八角,姜掰成两半加入。水开后转小火煮,如果表面有白沫需要撇除。之后就小火慢慢熬煮吧。时间以个人的喜欢而定,喜欢有嚼头的,时间可以少点儿,但不能小于1个小时。
10 | 熬煮好了,(我这次是煮了1小时40分钟,肉皮比较软的,因为要给老人吃)倒入无水无油的容器里,晾凉。这个过程不要着急,中间不要再动来动去的,否则不易成冻。
11 | 待完全冷却后,用密封盒或封好保鲜膜(保鲜袋)放入冰箱冷藏。吃的时候用小刮板沿着容器边缘走一圈,使皮冻与容器壁分离,倒扣就很容易出来了。
12 | 切开的断面,可以看到浓稠度了。我家人喜欢吃像这样皮冻多点儿的,如果喜欢肉皮很密集,冻少的就在煮肉皮时少加点水。切片,之后根据自己的喜好调料汁浇上即可。料汁可以用:少许盐(如果煮肉皮时加盐了,这里就不要再加)、生油、醋、糖、辣椒油或香油、蒜末等。
13 | 这是浇了生抽、醋、蒜末、花椒油调的汁的肉皮冻。喜欢吃辣的加入辣椒油的味道更好吃。
--- 小 贴 士 ---
1 | 第5-7步骤尽量不要省略,用盐搓揉肉皮对去除异味和外观透亮都很重要的。
2 | 煮了1小时的时候可以加入适量的盐,但盐的量一定不要多,也可以不加盐,因为吃的时候要调料汁浇上。
3 | 煮肉皮时加水量要根据自己的喜好来选择,最多也就是我现在的量了,太多成冻不好。但最少也要超过肉皮的2倍量,否则肉皮不易煮熟,汤汁太少还可能会粘锅底。
您好,关于您提出的问题,我认为敲猪横刮比竖刮要好一些。首先,横刮可以更快地将猪皮剥落,因为横刮的力度更大,可以更有效地将猪皮剥落。其次,横刮可以更好地保护猪皮,因为横刮的力度更大,可以更有效地将猪皮剥落,而不会损坏猪皮。最后,横刮可以更好地保护猪肉,因为横刮的力度更大,可以更有效地将猪皮剥落,而不会损坏猪肉。因此,我认为敲猪横刮比竖刮要好一些。
洗肉洗干净需要先准备淘米水,清水,盆,先把准备好的淘米水,倒入清洗肉的盆里,再把需要清洗的肉放入淘米水中,浸泡5分钟,之后把猪肉捞出来,用手搓揉几次,再用清水冲洗,把水分晾干即可。清洗猪肉时,先使用淘米水浸泡10到15分钟后再清洗,可以将附在肉上的泥土和污物彻底的清洗干净;

2、清洗猪肉时,不要用热水,这样不宜除去猪肉的腥味,同时会影响口感,最好先用干净的纸将猪肉擦拭干净,然后再用凉水快速冲洗干净挑选上好猪肉的方法:
1、新鲜和健康的猪肉,瘦肉部分颜色呈鲜红色,颜色为红色或者粉红,如果是暗红色的属于比较次;肥肉部分是白色或者乳白色,且质地比较硬。猪肉要光泽,没有液体流出,肉的表面没有任何斑点。
2、气味要是比较新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味,就不要买。
3、 用手指压下猪肉,猪肉要有弹性,如果用力按压,猪肉能迅速地恢复原状,如果瘫软下去则肉质就比较不好;再用手摸下猪肉表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。。
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