淀粉的分子结构特点

淀粉的分子结构特点

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

纤维素和淀粉的化学结构有什么差别

淀粉中的葡萄糖单元是以α糖酐缩合的，而纤维素中葡萄糖单元是以β糖酐缩合的。至于什么是α糖酐和β糖酐比较复杂，这个涉及到葡萄糖的半缩醛（即环状）结构。
通常纤维素的相对分子质量比葡萄糖要大。淀粉遇碘显蓝色，而纤维素与碘不显色。纤维素水解比淀粉水解要困难，淀粉只要在稀硫酸中加热就可以水解成葡萄糖，而纤维素要在浓硫酸中加热才能水解（由于浓硫酸有脱水性，为了防止纤维素被脱水，通常用90%的浓硫酸，而不是用98%的）。
由于人的体内只有淀粉酶，而没有纤维素酶，所以人不能把纤维素转变为营养物质吸收，只能把淀粉转变为营养物质吸收。但是纤维素可以促进人的胃肠蠕动，有利于人的粪便排泄。像牛、羊等食草动物的体内有纤维素酶，它们可以把纤维素转化为营养物质吸收。

淀粉的结构简式

淀粉没有确定的结构简式，因为它是混合物，只能用(C6H10O5)n表示。
例如葡萄糖CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构，后者以24-30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。

高筋面粉，低筋面粉，淀粉，怎么区别

一、成分不同
1、高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
2、低筋面粉：低筋面粉是指水分13.8%，粗蛋白质9.5%以下的面粉。
3、淀粉：淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。
二、特点不同
1、高筋面粉：高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
2、低筋面粉：低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
3、淀粉：淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。
三、作用不同
1、高筋面粉：常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
2、低筋面粉：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
3、淀粉：淀粉的应用广泛，其中变形淀粉是重点。变性淀粉是指利用物理。化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质，从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。

-淀粉
-低筋面粉
-高筋面粉

淀粉按照结构和性质的不同可以分为

1，直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。
2，直链淀粉遇碘-碘化钾溶液显蓝色，支链淀粉则显紫色。支连淀粉比支连淀粉有更大的粘性。
直链淀溶解性比支链淀粉大，直链淀粉的单糖间通过а—1，4糖苷键连接，直链淀粉除а—1，4糖苷键连接外，还有а—1，6糖苷键连接。它们遇到淀粉显现的颜色也有所不同。
补充：
3，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3
－
形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉－碘复合物含有19％的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I
3
－
而言是太短了。