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正宗乡巴佬的配方(求温州骨里香熟食配方以及制作方法。)

时间: 2023-03-27 01:52:05

正宗乡巴佬的配方

1、鸡蛋洗净,锅里放清水,大火烧开,把鸡蛋煮熟剥壳。

2、准备水6斤,啤酒1斤,生抽20ml,白糖50g,老抽30ml,食用盐,花椒2g,八角2.5g,香叶2g,陈皮4g,草果5g,小茴香2g,甘草3g,白芷1g,老姜100g。

3、把葱姜蒜、陈皮、花椒、八角平铺在锅底。鸡蛋在老抽碗里滚,放进锅里,倒老抽放清水,水的量盖过鸡蛋。

4、小火煮20分钟,捞出鸡蛋,晾凉。锅里放冰糖和鸡蛋,继续煮25分钟即可。

求温州骨里香熟食配方以及制作方法。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方) 料水的制作:料包香料:
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作:
(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。 (2)第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。 (3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。 (4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。 老汤的制作(也叫底料、初汤):
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。
(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。 (3)汤液按4.3%加盐。
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
(2)在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
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(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 (6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 (7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。
煮制时注意事项: (1)温度:
沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。 (2)时间:
1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
5、大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

乡巴佬酱猪头肉配方

特色小吃有:一中咖喱串,古城崔家凉皮,黄河故道烧烤,三局米线,四面钟雪花酪,古城吊炉烧饼,青年路口猪头肉
特产:夏邑冉家五香糟鱼 许家汤圆 虾子烧素 郭村烧鸡 松月牌白糖豆腐乳 古宋牌酱包瓜 魏庄麻糖 景家麻片 柘城鸡爪麻花 虞城黑京果 麻花庄麻花 虞城贾寨豆腐干 商丘水激馍 豫东宾馆小烧饼 宁陵杠子馍司庄腐竹 永城贡麻花 柘城安平煸炒鸡 红薯粉条等等等等....
冉家五香糟鱼
冉家五香糟鱼是夏邑县老城里冉献东祖传制作,距今已有200余年历史。
清乾隆年间列为贡品。
五香糟鱼选择夏邑城湖特产200 克左右重的肥嫩鲫鱼为原料,整鱼不去鳞片,剖腹去内脏,经腌制、油炸、放入多种佐料精工焖制而成。
其色金黄微带赤,香味浓郁而醇正,骨酥刺烂形不变,鱼肉鲜美营养高。热吃不腻,凉吃不腥,实为宴席美肴、佐餐佳品。
许家汤圆
许家汤圆是古城商丘著名餐馆三盛馆制作的一种风味独特的远宵。
因餐馆是由许树复和他的两个师兄弟于清光绪十九年(1893)创办的,至今仍由许家第三代传人许明林掌灶,故称“许家汤圆”。
许家汤圆主要以糯米和适量的黍子面制成,外皮雪白,熟后晶莹如玉,馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。品种繁多,各具风味,人称“蜜汁八宝远宵”。
许家汤圆10分钟便可煮熟,绵软粘而利口,其味蜜甜,水果味浓,久食不腻,是商丘著名风味食品。
虾子烧素
虾子烧素是明清时古城归德的一道名菜。晚清时,老厨师关合清每次招待饮差大臣都以虾子烧素拿手。民国时,厨师陈思荣、陈思明将上菜的烹调技术推进一步,并由官府菜推广为市肆菜。
虾子烧素的主要原料是面筋、虾子,畏料有鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤等。
制作方法是:用温油将面筋炸透,撕成块状,然后加入虾子、鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤,用文火煨汤收汁。
虾子烧素香、味、形俱佳,具有浓厚的豫东风味——色重、香浓、汤厚、火透。 汤 夏邑 ,是河南风味小吃中的名膳之一。
郭村烧鸡
郭村烧鸡是商丘县传统名菜之一,距今已有300多年历史。
该产品的特点是:香味扑鼻、色佳味美,肉质嫩白,形体完整、烂而不腻,回味悠长,如趁热时提鸡两腿于盘上,轻轻一抖,即肉骨脱离,肉落入盘中。
50年代孟家烧鸡制作人孟昭行曾两次出席河南省科技技术交流会,被省命名为“烧鸡能手”、“烧鸡技师”。
松月牌白糖豆腐乳
松月牌白糖豆腐乳商丘县酿造厂生产的松月牌白糖豆腐乳,是归德府大有丰酱园的著名特产。
创于明末清初,距今已有300余年历史,创业人李大有,字丰年,当时酱园生产兴隆。到18世纪,该酱园师傅孟春发,苦心钻研酱菜技术,在原工艺基础上,吸取南北技术特点,改进操作,独创一格,“大有丰”就此名扬四海。
白糖豆腐乳色泽金黄微赤,腐块匀称整齐,质地细腻,香气浓郁,软硬适中,不腐不烂,咸淡适口,味道鲜美。是开胃增食,馈赠关友的佳品。
古宋牌酱包瓜
古宋牌酱包瓜 商丘市酱菜厂生产的古宋牌酱包瓜,做工精细,制法考究,以妞瓜为皮,内装花生仁、杏仁、鹿角、胚蓝、陈皮、姜丝等十几种名细小菜。
成品造形美观,油光发亮,呈酱褐色。食用时每瓜切2-3刀,成荷花瓣形,摊放盘中,瓜心如花心,酱褐、金黄、墨绿相交强,五光十色,各味俱全。
魏庄麻糖
魏庄麻糖是商丘县双八镇的传统特产。迄今已有200多年生产历史,以甜、香、松、脆四大特点而久负盛名。
此麻糖采用优质大米、白糖、芝麻、麦芽为原料,操作工艺是:大米蒸馏,加入糖的催化酶,榨出糖汁,经熬制、拉制、切割,辅之芝麻、白面而成。麻糖粗细均匀,长短一致,芝麻沾满不露皮,两端封口不通气,不僵硬,不粘牙,食之酥脆,香甜适口。
景家麻片
景家麻片是虞城县传统名产,为陈店集景姓人家祖传,现已传至七代子孙景连河之手。据《虞城县志》记载,景家麻片曾被清朝康熙皇帝列为贡品。
景家麻片选料精良,制作精细。采用上等精粉、小麻香油、白糖及其它优质原料制作而成。特点是雪亮透明,香甜酥脆,食之爽口,老少咸宜。1984年被选入《中国工商企业名录》,被省轻工系统评为优质产品。
鸡爪麻花
鸡爪麻花因形似鸡爪而得名,是柘城县安平集名产,清朝雍正年间曾被列为贡品。原是

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