1、干腌制法,将盐和硝酸盐混合,擦涂在食物表面上,然后堆放在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国很多名产采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成食物的内部变质。此外腌制不均匀,失水严重。
2、湿腌法,配制成盐水,把食物浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于百分之二十五,硝石不低于百分之一。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
腌肉经过4~5天的腌制后,就可以将肉取出,挂在阴凉通风处晾干。
制作方法
1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。
3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。
经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。
扩展资料
清洗方法
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。
可以用开水来腌制更入味:将青椒和大蒜用盐拌匀,泼上热油,再将开水和生抽混合浇在辣椒上即可,下面介绍具体做法:
主料:青辣椒30克
辅料:大蒜25克、油20毫升、生抽30毫升、沸水15毫升、盐3克
制作步骤:
1、将青椒洗净去蒂,大蒜剥皮
2、将青椒切成小圈,大蒜剁成小粒备用
3、加盐拌匀
4、油倒入锅内烧至微微冒烟
5、趁热将油浇淋在辣椒蒜粒上
6、生抽和沸腾的开水以2:1的比例混合
7、将调味汁倒入辣椒大蒜中
8、浸泡几个小时后,更加入味
9、吃不完可放入冰箱冷藏,完成
注意事项:
1、要挑选新鲜的青椒,可以观察辣椒柄为青色,辣椒饱满不皱无黑点烂痕。
2、喜欢吃大蒜,可以多加些,蒜香更浓。
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