1、准备主料:宰净水鱼300克, 荷叶1张,葱段、香菇、红椒、红枣、 枸杞。
2、准备配料:白糖、生粉等适量。
做法具体步骤:
1、将水鱼斩件,加入葱段、香菇、红椒、红枣、 枸杞、调味料,拌匀待用;’
2、用荷叶将调好的水鱼包装,放进蒸笼蒸至熟透。
荷叶蒸水鱼具有肉质软嫩香滑,营养丰富,风味十足的特点。
甲鱼焯水后洗净切块,锅中加油,加入蒜块,姜片,小米椒段,大葱段,放入火腿片,甲鱼块,适量啤酒,盖上盖焖一分钟后加入适量生抽,老抽,冰糖块,半勺白胡椒粉,中火烧二十分钟,加入适量洋葱块,半勺食盐,搅拌收汁即可。
1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【原料】
甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
【制作过程】
1、活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血。
2、放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内。
3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。
4、再浇入用精盐、绍酒。清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。
5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。
6、甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
2》红烧甲鱼
首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水,以增加重量,牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下,看其是否迅速翻身;其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔;甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响,千万不要购买。
甲鱼买回家后,背朝下放在案板上,当它伸出头来准备翻身时,用菜刀照它的脖子砍一刀,让它放完血,然后放入80℃的水中烫一下,用钢丝球擦去其身上黑色的表皮,一定要擦干净,因为这层表皮腥味很重。接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏,还要去掉生殖器,然后将其改刀成1寸见方的麻将块,略焯一下水待用;另备好洁净、剥好的大蒜头(独蒜最佳)、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。
烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中,熬成金黄色时捞出。再将大蒜头、姜末放入锅中,炸出香味后,倒入甲鱼块煸一下,加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色,下适量鸡汤或排骨汤(如都没有就用清水),先大火烧开,再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅,撒上葱段即可。
用此法烧出的甲鱼味美而不腥,原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味
3》霸王别鸡(姬):
原料:
甲鱼一只,嫩母鸡一只,葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
做法:
1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。
2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。
3、将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。
4、锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。
霸王遇鸡(姬)1:
原料:
甲鱼一只,母鸡半只,葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量
做法:
1、将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中(味精待做熟后再加)。
2、放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。(如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。)
4》江苏菜霸王别姬1
【特点】汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚
【原料】甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。
【制作过程】
1、将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳。
2、嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净。
3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。
霸王别姬2
【原料】
活甲鱼1只(重1000克左右),仔光母鸡1只(重600克左右),鸡脯肉馅150克,熟火腿15克,水发冬菇、熟冬笋各25克,熟青菜心10棵,葱结1只,姜2片,绍酒50克,鲜汤适量,干淀粉、精盐、味精各少许。
【制作过程】
一、将甲鱼宰杀,掀起壳盖,取出内脏(甲鱼蛋留用),洗 净,入开水锅中焯水,去除血污,捞出洗净,用洁布揩干,撒上 干淀粉,酿入鸡馅,上放甲鱼蛋,盖上壳盖。光仔母鸡去内脏, 洗净,斩去爪子,鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里,放入开水锅中略焯, 去除血水洗净。
二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中,加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋,加盖上笼,蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时,捞去葱、姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。
特点: 汤汁清醇,肉质酥烂,味道鲜美。
掌握关键:
①甲鱼必须里外洗净,放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。
②上笼蒸时必须加盖,以保持原汁原味。
霸王别姬3
原料:
甲鱼一只约500克、童子鸡一只约500克、玉兰片10克、火腿15克、人参一只、枸杞适量、菜心3棵、盐适量、味精适量、料酒适量、葱适量、姜适量
制作过程:
1、甲鱼宰杀去内脏,童子鸡宰杀去内脏过水,刮去污膜,玉兰片 火腿切片待用。
2、锅上火下上清汤(可用清水代替),放主料、副料调味上火25分钟出锅。菜心烫熟汤内点缀。
注意;汤或水一次加足中途不得加冷汤或水,防止蛋白质凝固
特点:汤鲜味美 营养丰富 阴阳滋补
5》糖醋裙边:
原料:
甲鱼的裙边及部分软肉、葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
作法:
1、将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。
2、然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。
6》红煨甲鱼裙爪
原 料:
甲鱼裙爪750克、猪五花肉100克、葱姜、香菇、料酒
制 法
1、裙爪切块,五花肉片成两片。
2、热锅下油烧至7成热,下蒜瓣炸一下捞出,再下裙爪煸炒,收干水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。
3、翻炒后加水大火烧开,中火焖烂,去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘,原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。
7》上海-冰糖甲鱼
原 料:
甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克
制作方法:
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。
注意:
大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。
风味特点:
每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲于的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。
8》生滚水鱼汤(水鱼就是甲鱼)
原 料:
大水鱼1只(2斤)、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圆各一两,黄酒3-4汤匙、姜片、盐、糖适量)
做法:
1、水鱼去肠肚,洗净剁块;瘦肉洗净切块,备用。
2、热锅,下油爆香姜片,煎香瘦肉和水鱼,加黄酒炒匀,撞入热开水(覆满材料)。
3、放入药材,滚40-50分钟,下适量糖、盐调味即可。
烹饪心得
1、先将材料煎香,再撞入热开水,这样煲出来的汤水,汤色如奶,酒香扑鼻。
2、水鱼的选购:好的水鱼应是处形完整,裙边宽大、肥厚、无伤残。皮肤光亮,背面一般为灰绿、灰黄、黄褐或暗黑色,腹面呈灰白或黄白色。用指头压水鱼腿部的肌肉,好的水鱼肌肉结实而富有弹性,反之,肌肉松弛,弹性差的水鱼,肉质就较差了。同时,用指头压腿窝,若有水溢出,表明此水鱼已被注过水,不宜购买。
9》虫草枸杞甲鱼汤
【原料】
虫草 10克,枸杞子15克,甲鱼1只。
【制作方法】
将甲鱼切成块,洗净,加入虫草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒,煮至肉熟,趁热食之。
【功能】
滋阴补肾、益精明目,适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力,增强巨噬细胞的吞噬能力,从而具有防癌抗癌的效果。
10》黄泥煨甲鱼:
用500克左右的鲜活甲鱼和300克左右的出骨子鸡各1只,用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍;另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟,加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后,填入甲鱼;再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸,将甲鱼子鸡包在一起,外面裹上黄泥,放入200℃的烘箱内煨制即成。
在河源市的紫金、和平、源城等客家地区,当地的客家人在每年入秋之后都有吃“全牛火锅”和“全牛宴”的风俗习惯。 尤其是进入寒露季节之后,以焖、炖、炒、煮、卤、蒸等烹饪方式为主的“全牛宴”客家菜,备受当地客家人和外地食客的青睐与喜爱。
一、十全大补炖牛鞭:祛除臊味是关键
寒露起,吃鞭味。在河源客家地区,当地客家人喜欢“吃形补形”,每逢入秋到冬季,当地客家人都有吃牛鞭、羊鞭、猪鞭等动物鞭类进行进补身子的生活习惯。据河源市紫金县城客家名厨、紫金县百年老店“悦明全牛食府”厨师钟利明介绍,通过各种烹饪方式做出来的牛鞭系列客家菜,相当的爽口好吃,且有健脾开胃、补血养肝、补肾壮阳之功效。
不管哪一种做法,祛除牛鞭的臊味是关键。 钟利明称,在河源客家地区,以牛鞭与十全大补药材一起炖焖的做法居多。十全大补炖牛鞭在当地属私房菜,其汤味醇浓,清甜鲜香,营养丰富,滋补性强,既有药之温补,又有菜之鲜,深得广大食客的喜爱和青睐。
二、卤味牛蹄与牛头肉:
26种味料浸泡秘制而成
卤味牛蹄与卤味牛头肉,是当地客家乡民经过数百年传承下来的一道美味客家菜肴。 这道菜肴的最重要做法取自于卤味材料,属于当地的秘制原料。
钟利明称,先是将当地出产的八角、茴香、草果、丁香等26种中草药进行浸泡和熬煮,特制成一种卤汁香料,然后将牛蹄、牛头肉等投入秘制的卤水汁中浸泡2至3个小时,待牛蹄、牛头肉完全入味后,拿出切块并放入砂锅与花生油、生姜、红辣椒、芫荽、蒜头、卤水汁等配料,用慢火再焖炖十数分钟后即可起锅上桌。
经过焖炖后的卤味牛蹄、卤味牛头肉,其软滑爽口,不失嚼劲。
三、天光牛肉丸:
带着余温制成的美味小吃
天光牛肉丸是紫金县有名的一种 美食 小吃,也是当地一种地道的客家菜。
天光牛肉丸是指在天未亮前,将刚刚宰杀、牛身上尚有体温的新鲜牛肉,用当地特制的肉丸锤刀手工擂打成肉浆,然后加入淀粉、胡椒、食盐等配料进行搅拌,用手挤压成丸,放入温水中定型, 之后再将牛肉丸在铁锅中煮到一定火候捞起,配以姜葱、酱油等调料,即成“天光牛肉丸”。
天光牛肉丸在锅中即滚即捞,趁热即吃,鲜甜可口,具有香、嫩、弹、爽、脆的特点。
我想应该是 酿豆腐
豆腐源于古代中原人包饺子的习惯,客家先民原是中原汉人。东江酿豆腐是广东名菜但并没有具体的出处地方。东江酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物,而蕴涵其中的更隽永的味道则是:客家人行走天下,哪里有客家人,哪里就有酿豆腐,哪里也就有了浓浓的思乡情。
在广东河源的紫金县,东和梅州五华是相连,北与龙川县相接,紫金县的河源客家牛肉丸最出名,另外牛肉 美食 的制作很特别,别有风味,另外让豆腐(梅州叫酿豆腐)很有特色,紫金让豆腐以蒸为主,比梅州煎的更有香味,
河源市紫金县最出名的客家菜是什么菜?最好最出名的菜在酒家,河源市紫金县最出名的客家菜推荐如下:
1、邓氏亮堂肉丸店
推荐菜:资金肉丸、牛肉丸、八刀汤等。
地址:长安大道东62号。
营业时间:全天营业。
2、肥仔客家餐厅
推荐菜:清炖鸡、豉汁蒸滑哥、客家焖猪肉、客家腊味蒸饭、客家酿三宝等。
地址:九和镇157县道幸福村御临门温泉度假村北侧100米。
营业时间::9:00-22:00。
3、九和鸿禧饭店
推荐菜:尖椒炒黄鳝、客家酿酒、荷叶水鱼蒸鸡等。
地址:御临门温泉度假村侧面。
营业时间:9:00-14:00,17:00-21:00。
4、明彩酒楼
推荐菜:金针菇炒鱿鱼丝、蒜香排骨、鱼香茄子煲等。
地址:泰安路25号。
营业时间:全天营业。
5、农家小院土菜馆
推荐菜:农家蒸米粉、姜葱炒牛肉、水绿菜炒牛肉、秘制金牌爽皮鸡等。
地址:临江镇梧峰村卢屋村民小组1号。
营业时间:11:00-21:00。
6、福满楼酒家
推荐菜:香菇炆鸡煲、番茄瘦肉炒蛋、子姜炒牛肉等。
地址:新紫路443号。
营业时间:8:00-0:00。
7、品香楼
推荐菜:蒜茸炒时蔬、煎酿豆腐、土窑鸡等。
地址:九和镇157县道老人活动中心东侧80米。
营业时间:9:00-14:00,16:00-21:00。
8、芫芬乡村农庄
推荐菜:山坑螺焗鸡、荷叶蒸水鱼、姜丝炒蜂蛹等。
地址:157县道西50米芫芬村。
营业时间:9:00-21:00。
9、洪福来客家餐馆
推荐菜:炒姜猪手、招牌炖全鸡等。
地址:临江镇临江工业园三路一栋。
营业时间:9:00-14:00,15:00-21:00。
河源市连平县去过一次,感觉是一个小县城。完了几天,广东省最大最优质仿野生的铁皮石斛种植基地去参观过。
客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜流派纷呈,就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、紫金等地)、闽西流派(长汀、龙岩)、赣南流派(赣州地区)。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、 味厚浓香、注重 养生 、原汁原味。
河源市紫金县最出名的客家菜当属:
客家牛肉丸 :外脆里嫩弹牙爽口。 客家牛肉丸是河源市有口皆碑的一道传统客家名菜,其中以紫金牛肉丸最为出名。传统的客家牛肉丸以其个头大、口感劲、味道鲜而闻名,客家牛肉丸外脆里嫩,吃起来弹牙爽口。紫金牛肉丸也被人称为“天光牛肉丸”,这个名字的由来有两种说法:一种是因为商家都是在天亮前购进刚宰杀的新鲜牛肉,这个时候的牛肉肉质最鲜美;另有一种说法是,当地人特别好吃牛肉,每晚要吃掉20头牛,一直从晚上吃到“天光”(天亮),所以便有了这个“天光牛肉丸”的美名。
广东紫金水墩出名的白斩香葱鸡,臭风香咸菜,香甜老酒,众所皆知,驰名省港澳南洋新加波的美味佳肴,有机会涯丢人一齐去品尝天光牛肉,肉丸!紫金山人打开山门欢迎世界各界友人的到来!谢谢
我认为比较有代表性在这里推荐三种菜,一, 手撕盐焗鸡,原金山酒家,二,八刀汤,附城饭店,三,牛肉丸,玉亮饭店。这三个菜上了舌尖上中国栏目组。
都说了客家菜?又是什么菜?
考查名菜一般在喜宴上去看。紫金地处粤东,是纯客家县,属客家菜系,味道偏咸、偏香,一般宴席是九大碗或十大碗,当然现在的宴客菜已经改变了很多。我还是说说早期的比较普遍的菜色吧。客家人宴客,有所谓无鸡不成宴的说法,所以头道菜一定是白切鸡,原来的都是家庭散养鸡,很香很滑很好吃,现在再也难找到这样鸡质的鸡了,所以现在的鸡肉也不再好吃了。紫金宴席上,一定要上炆猪肉,上好的叫五层楼(就是用五花腩加工的),做炆猪肉一般要隔天加工,皮酥肉嫩,加上香芋夹心,很好吃。宴席一般还有鸭糯饭,把老番鸭炆熟去骨,加在炆的糯饭上,很香,饮酒的人先吃几口叫打酒底。另外早年宴席还有酿豆腐,不过现在一般都没这道菜。客家宴席上一般还有咸菜杂,用上好客家咸菜加上鸡杂猪杂,还有一定要有海带,有"带子带女"的寓意。此外,菜色还有马牙、粉丝煲等等。
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