牛排是黄牛还是水牛的

牛排是黄牛还是水牛的

市面上的绝大多数牛排连锁店，大多都是用国产牛肉，也就是菜场平常吃的黄牛、水牛。

水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡，不易煮烂。

黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较少、肉色紫红、切口平整、淡黄色脂肪的黄牛肉味道香。

两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得比较白。

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

牛肉，是肉类食品之一

南方的牛肉怎么分黄牛肉还是水牛肉，价格哪个贵？似乎是黄牛肉贵啊

黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，水牛肉是暗深红色的。

水牛肉和黄牛肉的区别：水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡。（本人枉活了半百有余，却没见过网上说的水牛脂肪均为黄色）黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。

识别注水牛肉：

①水牛肉仅有极少量浓稠血液渗出，血水清淡而量多则为注水的水牛肉。

②不注水的黄牛肉干爽、切口平整、肉有黏手感、无血水析出、卖肉案板有血迹无血水。

③注水的黄牛肉切口无黏手感、切口有血水渗出、切口有细小血囊凸出、牛肉的筋膜有血水“葡萄”、卖肉案板有血水。

黄牛肉肉质较为坚实，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。

老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。

老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。

水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。

做牛排的牛是什么牛

牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排根据肉的部位的不同，也被分为了很多种类。其中牛里脊制成的牛排就是我们常说的菲力牛排，而由牛肋上的肉制成的牛排这是我们常说的肉眼牛排。除此之外，我们平时吃的牛排还有熟度之分，比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等，其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、鞑靼牛肉。

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。

至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

为什么很少见到国产的牛肉做牛排？

每块牛排的味道都不一样，实际上，牛有很多品种。我们国家养的牛一般都是黄牛，水牛等。难咀嚼。它通常用于烹饪，煮和油炸。这也是我们国家牛肉的致命缺陷，质量通常很差，小餐馆里出售的都是合成食品或，虽然吃起来很嫩，但没有肉味。

外国牛通常是草饲牛，并且有吃牛排的传统。牛的品种逐步得到改善。牛排很嫩多汁。另外，外国加工技术必须用酸处理。如果是在蔬菜市场上购买的牛排，吃时会有不同的酸味，而且味道不是很好。餐厅使用的许多牛排都是煮熟的。我认为国内市场很少可以买到好的牛肉，新鲜的肉对牛排不好，很难咀嚼。而且该酸主要是排除血液和淋巴液，这将消除一些相对健康的毒素。

许多餐馆会特别声明“我们的牛肉是精选进口肉澳洲”，有些人对此感到困惑。牛肉澳洲是美味的牛肉吗？实际上，这是因为许多消费者对进口食品更感兴趣。许多进口食品的价格都会更高。每个人都会对此有更好的了解。他们可能会认为价格高品质。 澳洲畜牧业已高度发展并在全世界闻名。

中国从阿根廷，乌拉圭，巴西引入牛肉，但它们不及澳大利亚“高”。肉的价格与肉的位置和质量有一定的关系，最高等级的是雪花肉。 澳洲畜牧业有一些方法可以生产更多的雪花肉，因此雪花肉的产量也相对较大。在中国，当地优质牛肉的产量不足以全国推广，如果要推广整个国家，生产将无法跟上。

买牛肉，怎么区分黄牛和水牛肉

一、从肉质形态学特征进行鉴别：黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，肌肉纤维较细，水牛肉呈红色，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛。黄牛肉的脂肪呈白色（幼龄牛）或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色。而水牛肉的脂肪呈白色，洁白而富有光泽。水牛肉的脂肪颜色是区别于黄牛肉的最明显的特征之一。
二、从骨骼形态学特征进行鉴别：1、黄牛、水牛的肋骨扁平、宽阔，但水牛的肋间隙比黄牛更小。2、黄牛的胸骨柄肥厚，呈三角形，而水牛的呈卵圆形。3、黄牛的小腿骨中腓骨近端有一个小突起，而水牛无小突起。
三、从脂肪的熔点进行鉴别：黄牛脂肪的熔点为42—52度，而水牛脂肪的熔点则为52—57度。
通过对以上三个方面进行鉴别，就可以分清黄牛水牛肉。