牛肉上反光看的色彩是怎么回事

牛肉上反光看的色彩是怎么回事

牛肉表面出现金属色反光的现象，其实这是一种物理上的光学现象，是因为牛肉纤维相对较粗，被横切之后参差不齐，形成了光学上称之为光栅的一种结构，从而使牛肉在光的照射下，产生了彩色的反光，这种现象可统称为牛肉切面彩虹反光现象，在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大，所以，彩虹反光是因为牛肉本身的物理性质而产生的，与牛肉本身的安全无关。

牛肉上泛着的绿光是什么？是不新鲜了吗？

我认真的查证了一下，肉质有绿光的牛宝宝是否有可能犯了不可饶恕的错误，比如出了轨（柜），但翻遍百科全书，也没有证据证明自己的假设：（

实际上，在吃牛肉的时候，有时会看到牛肉表面泛着绿光。常识来看，肉食除了鲜红色是不应该出现其他颜色，这样的颜色是说明牛肉出问题啦？被其他蔬菜给绿了？那这样的牛肉到底能不能吃呢？

大体来说，这种泛绿光的牛肉，可能会有以下四种成因：

1.鲜牛肉注水引起的颜色变绿。牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。

2.牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用。

3.熟牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，一般是因为牛肉中的三价铁在煮熟之后分离了出去，或者是氯结合成了三氯化铁形成的绿色，而不是牛肉本身的问题。出现这种情况的时候，只需在煮牛肉之前把血水泡清洗干净即可，也就不会出现这种问题了。

4.光学作用。当我在切牛肉的时候，沿着肌肉纤维的方向垂直切割牛肉的是时候，牛肉的肌肉纤维面就会形成有规则的凸凹状结构形，同时形成一种叫光栅的结构，而光栅会反射出光线在发生衍射效应，这样的话牛肉看上去就像是散发出绿色的光芒或者是其他颜色。

因该是，嘌呤物质。肉里都有

专家：经调查、是公牛肉、生前被母牛绿过、不影响肉质、可安心食用。

这种牛肉里含脂肪很高，是最好吃的，牧区常吃肉的人都知道。

别吃 我小区一个大爷吃了这种牛肉30年后死了

大家好，我是拉面些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的烹饪有着丰富的经验，牛肉泛着绿光，并不代表就是变质的牛肉，更不能说明牛肉足够新鲜，要想判断出牛肉泛着绿光到底是哪种因素导致的，需要进行几步验证，下面我就详细讲解下牛肉为何会泛着绿光。

第一种情况：光的衍射造成牛肉泛绿光大多数情况下，牛肉泛着绿光并不是牛肉质量出了问题，更不会像有的网友想的那样是因为牛肉腐败变质造成的结果，因为现在的餐饮行业几乎不会用这样的肉，之所以牛肉会泛着绿光，个人的猜测，牛肉一定是经过长时间煮过的牛肉，其次泛着绿光的牛肉一定是切的比较薄，为什么会有这两个猜测呢？

因为本人遇到过很多这样的情况，所以就对此查阅了很多的相关资料，询问了一些知识面比较广的人，得到的结果就是，造成牛肉泛着绿光的原因就是光的衍射造成的结果，而牛肉泛着绿光则需要满足一定的条件，那就是牛肉切面要有很多排列规则的凹凸状的结构，只有当牛肉被水煮过后，牛肉的肌肉纤维才会紧实，切面才会更加的规则，所以当人们以某一个特定的角度去看牛肉表面的时候，就有可能会看到泛着绿光的牛肉。

问题一：如何判断牛肉泛着绿光是因为光的衍射造成的？

最简单的方法就是，从多个不同的角度分别去观察牛肉的颜色，如果牛肉表面的绿光发生变化或者消失，那么就说明光的衍射是造成牛肉泛着绿光的原因。这就好比是，以前个人家中有的DVD光碟，从不同的角度看所呈现出来的颜色不同，两者的原理是相同的。

其次通过牛肉的气味和味道判断牛肉是否变质，如果是变质的牛肉，即使是煮熟了也会存在明显的异味臭味，可以通过闻气味鉴别，如果商家在烹饪牛肉的时候，添加了很多的香辛料来掩盖牛肉的异味怎么办？可以肯定的是，即使用香辛料掩盖牛肉的异味，牛肉本身还是会有不好的味道的，如果担心闻不出来的话，可以用筷子将牛肉泛着绿光的部分分开，然后看牛肉内部也就是分开的切面部分，是否存在绿色，如果存在绿色，那么恭喜您中奖了，这个牛肉有问题很有可能是变质肉，如果分开的切面没有绿色，也就是肉的内部不存在绿色，那么就很有可能是光的衍射造成的牛肉表面颜色的改变。

第二种情况；生牛肉表面有绿色的物质如果是未烹饪过的生肉泛着绿色，那么很有可能就是肉已经变质，所以这样的肉大多是长时间冷冻存储的肉，或者是新鲜牛肉中的铜离子含量较多与空气接触的时候，就会发生氧化反应，所以导致牛肉变绿色，诸如此类的泛着绿色的肉，无论是哪种肉类食材，最好不要购买，无论是哪种情况导致生肉存在绿色，都最好不要食用。

网上有种说法：牛肉中所含的铁离子导致牛肉变绿，是真的么？个人认为这种说法有很大争议，因为铁离子是铁失去三个电子后形成的离子，是铁最稳定的离子。还有人说是因为三价铁离子的水解导致牛肉变色，但是三价铁离子在溶液中所呈现出来的颜色为黄绿色，生成沉淀时为黄色，二价铁离子在溶液中呈现的颜色为浅绿色，生成沉淀时为红褐色，从上面的结果可以看出，如果牛肉表面存在绿色，那就说明牛肉表面有沉淀物质，那么就肯定不是因为三价铁离子导致牛肉变绿色的，或者是二价铁离子导致的，因为两者沉淀后的颜色明显不对。

所以这个说法，个人认为不够准确，至少很多讲解的人都没弄明白其中的关系。

不仅牛肉会泛着绿光，骨汤也会呈现绿色经常熬制骨汤的人，可能会碰到的一件事，熬制骨汤期间，汤的颜色会有那么一段时间呈现出绿色，这是怎么回事呢？有很多网友也经常私信问过我，其实导致骨汤变为绿色的原因就是棒骨中所含有的铁，因为棒骨的骨髓中含有较多的铁，而在铁失去一个电子的情况下变成二价铁离子，分散在汤中，而二价铁离子在水溶液的状态下就会呈现出绿色，所以骨汤呈现出绿色是正常的现象。

因为二价铁离子很容易被氧化，所以在熬制骨汤的期间，过一阵汤的颜色就会恢复正常了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

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这种情况我也发现了，我刚开始以为是牛肉的品质问题，毕竟牛肉本来就是有品质好坏之分的，但是后来买了品质比较好的牛肉，还是会偶尔出现出现这个问题，

后来经过仔细一想，原来每次看到这个绿光的时候，多是在一个特定角度，也就是无意中看到的，要是正常观察牛肉的话，很少会看到这种情况，至于这种情况的牛肉是不是不新鲜了

我可以明确告诉大家，就要看你买的牛肉新不新鲜了，要是购买的新鲜牛肉，就是新鲜牛肉，要是购买的冷冻牛肉，自然就是不怎么新鲜的，对了，说到这里不得不说一句

就是我们在购买牛肉的时候，最好就是购买新鲜的牛肉，因为这些牛肉，无论是在口感上面，还是营养价值上面，多是冷冻牛肉无法比的，而且在烹饪牛肉的时候，

也要注意牛肉的血水问题，也就是在烹饪牛肉的时候，要先把牛肉里面的血水彻底排除干净，至于这个血水怎么排除干净，就是先把牛肉浸泡在清水里面几个小时

然后在把牛肉冷水下锅，焯一下就好了，最后在说一句，就是在烹饪牛肉的时候，不建议大家使用高压锅进行，因为高压锅烹饪好的牛肉，多多少少会损失一些营养成分

有这种肉色的正是新鲜的表示，越不新鲜越没这种颜色

这是正常的物理现象，彩虹现象不只是牛肉有，其它的肉也会有，牛肉出现的几率大一些而已。

煮熟的肉质纤维被切开后的反光！

熟牛肉用刀切开后为什么切面有彩色的反光？

因为肌肉纤维整齐地切断，形成了光栅，光栅的干射造成了多彩的现象。

我们知道，规则排列的肌纤维组成肌束，规则排列的肌束组成肌肉。当肉被切片时，这些纤维也被切断，而且这些被切断的肌纤维参差不齐，提供了产生光干涉的光栅。当光照射到切割面上时，这些突出的微纤维可能产生光的干涉现象，导致“彩虹”的出现。

如下图所示：参差不齐的肌肉微纤维成阶梯状排列，平行光直射并反射之后，就形成了光的干涉现象，也就导致了色彩的出现。

扩展资料：

光的干涉现象是波动独有的特征，如果光真的是一种波，就必然会观察到光的干涉现象。1801年，英国物理学家托马斯·杨(1773—1829)在实验室里成功地观察到了光的干涉。

两列或几列光波在空间相遇时相互叠加，在某些区域始终加强，在另一些区域则始终削弱，形成稳定的强弱分布的现象，证实了光具有波动性。

参考资料：

光的干涉-

今天餐厅吃饭，发现牛肉片上有彩色的反光，是什么回事？是什么物质？好像经常会看到

牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。在生牛肉上也会有所提现，但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。购买猪肉的时候不妨也观察下。

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