牛肉胶的制作材料,主料:牛肉1000克。辅料:黄酒250克。
牛肉胶的制作方法如下:
1、将牛肉洗净,切成小块,放入大铝锅内,加水适量,煎煮,每小时取肉汁1次,加水再煮,共取肉汁4次。
2、合并肉汁液,以文火继续煎熬,至稠时为度,再加入黄酒,至稠粘时停火。
3、将稠粘液倒入盆内冷藏。
牛肉丸子口感柔脆有弹性,味道鲜美香郁,滑嫩鲜香,用来做菜做汤都非常好吃。牛肉丸子的做法很简单,下面我给大家推荐三种比较常见的做法,供朋友们选择参考。
牛肉丸子一:瘦牛肉200克,猪肉150克,芹菜100克,香菜30克,水发木耳30克,鸡蛋75克,大葱25克,姜25克,葱汁15克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油5克,豌豆淀粉5克。牛精肉剔去筋,剁成细蓉泥,放入盆中将葱姜汁徐徐加入,沿一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋液、肥肉末、芹菜末、盐、味精、胡椒粉、少许淀粉搅拌均匀;勺中加高汤,将牛肉馅 下成直径2厘米的丸子,再将高汤上加热烧开,打去浮沫,慢火氽熟然后加调料调味;出锅时撒香菜末,淋上香油即成。
牛肉丸子二:鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶,用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟水清,丸浮不面为准取起,焖、炒等咸宜。这种做法要注意,牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
牛肉丸子三:新鲜牛腿包肉1.5公斤,肥猪肉150克,味精15克,特级鱼露150克,生粉 100克,虾米100克。将牛腿肉用刀把筋去净后,再切成大片,放在大木砧板上,把牛肉捶成肉浆,然后先加入生粉、鱼露、味精的一半,继续捶15分钟,随后用大钵盛装着,然后把虾米洗净切碎,肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入,用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。
用左手抓牛肉浆在手掌心里,握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来,右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出,随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后,再用慢火煮丸,煮约10分钟注意水不能煮至大滚,否则会影响牛肉丸的爽滑,然后用笊篱把牛肉丸捞起。
提醒:牛肉丸子要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧。
广东潮汕地区有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸,牛肉丸的主要特色是肉质细嫩,口感嫩滑,比起普通的牛肉丸会更加有嚼劲,口感方面极佳,老人和小孩子都可以吃,这道菜需要选择精牛肉洗干净,剔除掉筋膜,然后用绞肉机绞碎,再加入腌制牛肉的常见配料,而最后一步加入淀粉是必不可少的,因为淀粉能让牛肉更加嫩滑。
原料
鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食
粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
制法
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛七牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
手工潮州鱼丸
材料
西刀鱼肉-600g
100g碎冰+100g水-200g
食盐-30g
糖-20g~30g
蛋白-2~3个
玉米淀粉-15~30g(也可以不放)
×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙,摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例,也可不放)
做法
事前准备:1.先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里,放进结冰室冷冻2~3小时。蛋白也要先冷藏。
2.开始打鱼丸前,先把冰块敲碎,或把冰块放进厚的塑料袋中,
潮州牛肉丸:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量
制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟
广式牛肉丸:<先腌后打>:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。
制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。�
原料:鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克�
制法:�
1�精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。�
2�干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。�
3�将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。�
技术要领:�
1�牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。�
2�淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。�
3�搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。�
4�搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。�
5�牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
声明: 我们致力于保护作者版权,注重分享,被刊用文章因无法核实真实出处,未能及时与作者取得联系,或有版权异议的,请联系管理员,我们会立即处理,本站部分文字与图片资源来自于网络,转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请立即通知我们(管理员邮箱:daokedao3713@qq.com),情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意,谢谢!
本站内容仅供参考,不作为诊断及医疗依据,如有医疗需求,请务必前往正规医院就诊
祝由网所有文章及资料均为作者提供或网友推荐收集整理而来,仅供爱好者学习和研究使用,版权归原作者所有。
如本站内容有侵犯您的合法权益,请和我们取得联系,我们将立即改正或删除。
Copyright © 2022-2023 祝由师网 版权所有
邮箱:daokedao3713@qq.com