米皮烫浆后可以使米皮更有劲道,吃着滑嫩。不烫浆的米皮不仅没有劲道,而且稍微一撕,就会很容易被撕烂。米皮起源于陕西西安的一种小吃,以米为主要原料,通过一系列的蒸制加工,做成的一种美食。
首先来说“米皮”――米皮主要出自陕西,如果按地域来细分,又有陕南的“汉中米皮”(汉中本地叫面皮)和关中的“秦镇米皮”之别:汉中米皮比较软糯,着重强调的是“香辣舒爽”的味道;而秦镇米皮比较滑顺,主要讲究的是“红润亮泽”的感觉。两者之间的不同风格,完全是由各自的加工工艺和制作过程造就的。我在其他文章里已经有过分享,有兴趣的可以去查阅一下,在这里就不再多说了。两者的共同之处主要表现有:都是选用优质的凉皮专用米,通过泡米,洗米,磨浆,兑浆,蒸制成皮,刀功切细,用豆芽,芹菜或黄瓜丝作配菜,然后再浇上辣子油,盐,味精,鸡精,香醋,蒜和特制大料水调味。
(秦镇米皮)
米皮一般用笼具加工制成,色泽亮白。
下来再说“面皮”――面皮现在在全国各地都比较常见,尤其是在北方地区,一年四季都离不开。如果按加工工艺再来细分,又有“洗面皮”(通常叫面筋凉皮)和“懒面皮”(一般叫酿皮)之别:洗面皮,故名思义就是将面粉通过活面,泡洗,沉淀,做熟成皮;而懒面皮则不需要洗面,直接将面粉搅成糊,上锅制成面皮。洗面皮薄而光滑有嚼劲,懒面皮厚实绵软有麦香。洗面皮有面筋,而懒面皮则没有。其他的配菜和调制方法与米皮相似,不过面皮用醋比米皮较重,芝麻酱的使用是面皮最突出的特质,米皮则一般不会用到。
(面皮)
面皮一般用锣锣烫制,色泽发青。
然后再说“擀面皮”――绝对是面皮类的霸主,深受年青人的热捧。虽然同样属于面皮,但其加工工艺和制作过程相当考究,先是活面,洗面,淀浆(同洗面皮一样),接下来还要发酵,烫浆,擀制成型,最后才上笼蒸熟。因其口感酸辣爽口质地筋道而独成一派,尤其以陕西岐山擀面皮而闻名全国。
(擀面皮)
最后再说说“凉皮”――其实是一种统称,无是论米皮,面皮,擀面皮,或是粉皮,大部分都统称其为“凉皮”,只有在凉皮的发源地――陕西,才会把凉皮细分成米皮,面皮,擀面皮,粉皮等。
当然,凉皮除了凉拌,还可以炒着吃,烩着吃,炸着吃……凉皮热吃――汉中热面(米)皮算是这当中最绝的一种,深受男女老少各阶层人群的喜爱。
手工蒸米皮加工技术: 10斤大米用净水浸泡1-2小时,加15斤水磨成米浆。也可以先将大米洗净磨成粉,再加水调成米浆。3斤淀粉与30克筋力源干拌均匀,再加5斤开水调成糊状,然后与米浆混合均匀。静止发酵20-30分钟,然后,取适量米皮糊置于蒸笼上(特制蒸笼应预先擦点油,防粘),蒸5-8分钟后取出切条;将切条后的米皮采用紫外线灭菌后分装入袋,抽真空密封即可上市销售。也可直接散装销售。
主料:粘米粉130克、玉米淀粉50克、鸡蛋1个
辅料:盐1克、生抽1勺、辣椒油1勺、味精1/2勺、芝麻酱1勺、葱1/2根、花椒面少许、蒜粒1勺、香醋1/2勺、白糖少许
第一步:把粘米粉、玉米淀粉、水和盐混合并用筷子搅拌均匀,静置30分钟。
第二步:鸡蛋打散。
第三步:锅中加水烧开,并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油,将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中,把锣子放入锅中,盖上盖子
第四步:大火蒸5分钟左右。
第五步:倒入蛋液蒸至凝固后关火,取出后放在水龙头下沿着盘底冲凉下,从一角把米皮揭下。
第六步:把揭下的米皮放在一个刷过油的盘子里,为了防粘在每层米皮上都刷层薄薄色拉油,然后切成条状。
第七步:取一碗,将调料混合搅拌均匀,淋上米皮即可。
第八步:成品图。
手工蒸米皮加工技术: 10斤大米用净水浸泡1-2小时,加15斤水磨成米浆。也可以先将大米洗净磨成粉,再加水调成米浆。3斤淀粉与30克筋力源干拌均匀,再加5斤开水调成糊状,然后与米浆混合均匀。静止发酵20-30分钟,然后,取适量米皮糊置于蒸笼上(特制蒸笼应预先擦点油,防粘),蒸5-8分钟后取出切条;将切条后的米皮采用紫外线灭菌后分装入袋,抽真空密封即可上市销售。也可直接散装销售。
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