冬笋是酸的吗(冬笋、春笋如何去涩味？)

冬笋是酸的吗

竹笋味甘、性微寒。

冬笋是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩。主要产区为江西、浙江一带。

贮藏方式有以下两种：

灶火煨熟贮藏法，把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟，至笋发软无硬感。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。蒸制法：将挑选好的冬笋除去外壳并洗净，然后将大的冬笋切成两半，放在蒸架或清水锅中煮至5成熟，取出摊放在竹篮子中通风。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。

冬笋、春笋如何去涩味？

春笋如何去涩味？

春笋的苦涩味来源较为复杂，不仅与品种自身的基因有关，而且还随土壤环境、气候温度、阳光照射强度以及采摘后处理方式等诸多因素的变化而变化，其中阳光照射强度和照射时间，对春笋的苦涩味轻重有直接影响。

春笋顾名思义为春天生长的笋子，品种繁多，大的有近十斤重，小的仅有小指头粗。春笋其际上就是竹子的嫩芽胚，每一个春笋长大后就是一根健壮的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之称。

在这里不得不说一下冬笋，许多人误认为冬笋长大后也是竹子，实际上冬笋只是竹鞭节点上的膨大物，倘若不挖出来，只会在地里自生自灭，不会长成竹子。

竹笋虽然鲜美，但鲜竹笋美中不足，常常会带有苦涩味。让先弄清楚究竟是什么物质导致了竹笋的苦涩味？

——导致竹笋苦涩味的物质

导致竹笋苦涩味的主要物质是单宁和氨基酸，其次再是草酸。这3种物质存在于竹笋中并非一成不变，受竹笋生长环境的变化有较大差异，而且不同品种、不同部位这3种物质的含量分布不同。

【单宁】

单宁是多种多元酚衍生物的混合物，自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一。我们都知道单宁在葡萄酒中被经常提到，在葡萄酒的领域里，单宁为矛盾的一体，高品质葡萄酒离不开厚重的单宁，而单宁同时会给葡萄酒带来苦涩口感；核桃也是单宁成分较高的坚果，所以我们在食用时会感到明显的涩味。

单宁物质大部分分布在竹笋的薄壁细胞内，纤维细胞里有少量分布。不同品种的竹笋单宁含量有较大区别，有实验数据表明毛竹春笋单宁含量高，平均为0.37%，小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半，毛竹冬笋单宁含量也要比毛竹春笋低，大约为0.15%；这就是我们平时觉得春笋比冬笋苦涩的原因之一。

【氨基酸】

竹笋含有丰富的氨基酸，总含量为每公斤10.23克，共有18个种类，其中人体必需的氨基酸就有8种，它们分别为缬氨酸，赖氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，色氨酸。在这8种氨基酸中有的为苦味氨基酸，有的则为甜味氨基酸，不同的氨基酸带来不同的口感。

氨基酸也会由竹笋的品种和生长环境不同，有较大差异。以麻竹笋、毛竹笋、绿竹笋3种竹笋为例，在自然光照的条件下，这3种竹笋人体必需氨基酸的含量普遍较高，这8种氨基酸含量占氨基酸总量的29.02~35.95%，3种竹笋中毛竹笋的氨基酸含量相对偏低。另外，土壤、温度、光线等因素对竹笋的苦味氨基酸含量影响大。

【草酸】

草酸虽然对竹笋苦涩味有一定影响，但却不是最大源头，网上许多关于春笋苦涩的文章，将其苦涩味全部片面地归结于草酸，有失偏颇。竹笋中的有机酸主要是草酸，新鲜春笋中草酸含量每公斤为15.7毫克～46.2毫克不等。 草酸在蔬菜中以菠菜最为典型，菠菜叶片草酸含量约为每公斤82.1毫克，比竹笋高得多，但我们平常吃菠菜时并未曾感到明显的苦涩味，所以说竹笋中的草酸在苦涩味中仅仅扮演了一个配角。

——去除春笋苦涩味的方法

① 焯水

将春笋进行焯水去除苦涩味，是最常见的处理方法，用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作：将春笋剥去笋壳，切除笋基老硬部分，大笋切片（小笋不用切），放入加入少量食盐的沸水中汆煮，捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟，否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。

此法优缺点：

优点：效果明显，苦涩味减少80%以上。缺点：在去除苦味氨基酸同时，同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。

② 浸泡

浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单，具体操作：将竹笋剥去外壳，洗净，切除笋基老硬的部分，再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，没过春笋，盖上盖子浸泡1～2天，浸泡时间越长，苦涩味越少，最好不要超过2天，尤其是高温天气，容易变酸变软。

优点：操作便捷，香味独特。缺点：时间长，受气温高低制约。

③ 蒸煮

高温蒸煮，与汆沸去苦涩味同理，在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋，而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作：小笋剥去外壳，洗净，切除老硬的基部，再切成小笋丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均，放入电高压锅中，接下煮饭键落阀后即可食用。

优点：苦涩味完成消失，成品一次性完成，简单方便 ，脆性依然不错，最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点：只适合小笋类，笋种受到限制，另外，对于重口味的，味道过于清淡。

④ 最佳新鲜度

春笋从挖出来开始，越早食用味道越鲜美，随着时间的延长，不仅会变老，而旦单宁、苦味氨基酸等物质也会不断增加，苦涩味增多。

——鲜为人知的竹笋秘密

【光线强弱对竹笋苦涩味的影响】

阳光照射时间和强度直接影响了竹笋的苦涩味。在竹笋的生长过程中，阳光照射时间越长，照射强度越大，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高，竹笋苦涩味越重，所以背阳的竹笋比向阳的竹笋苦涩味少。在相同的光照强度下，苦味类氨基酸从笋尖部向损基部降低，随着光照强度的降低，甜味氨基酸含量分别有不同程度的增加。

为了提高竹笋的品质，减少它的苦涩味，有经验的农民就会采用用土覆盖或者拉遮阳网、套袋方法，人为营造一个黑暗环境，减轻竹笋的苦涩味。

冬笋为什么比春笋鲜甜，就是这个道理，因为冬笋没有见光。

【不同竹笋部位苦涩味不同】

竹笋不同笋节的苦涩物质含量差异较大，竹笋的苦涩味主要集中在笋尖部位，越往下苦涩味呈逐渐降低趋势。笋基部位苦涩味较少，甚至没有。以绿竹笋为例，其笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍，笋尖氰化物亦为笋基的36.38倍。由此可见，竹笋的笋尖最为苦涩，中部次之，笋基埋在地里几乎没有苦涩味。

冬笋怎样煮不会有酸味

第一种：可以先切成薄片，然后煮一锅热水，倒入已切成薄片的竹笋中浸泡，到水凉，沥干捞起，冰冰箱。可以煮汤或炒辣椒、蒜头、豆豉。
第二种：先切成薄片，泡自来水约一天时间（会有酸味、呛味），再沥干捞起，要炒前再洗一下，酸味比较不会那麽重，炒辣椒、蒜头、沙茶，很下饭的一道菜。

笋含有草酸吗有涩味

笋含有草酸，有一定的涩味，如果要去除笋的涩味的话，可将新鲜春笋剥皮切片后，放到锅里煮开15分钟左右，捞起放清水里浸泡，每隔三四小时换一次清水，换三次即可。需要注意的是厚一点的笋片则可能需要两天时间才能彻底去味，煮好的竹笋未及时吃完必须每天将泡竹笋的水倒掉，更换水。

笋是酸性食物还是碱性食物

你好，是碱性的。
常见的碱性食物有哪些呢?如豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、蘑菇、萝卜、菠菜、白菜、卷心菜、生菜、莴笋、香菇、胡萝卜、竹笋、马铃薯、魔芋、海带、紫菜、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、苹果、梨、草莓、板栗、柿子、牛奶、葡萄酒等。那么酸性食物主要有哪些呢?如大米、面粉，动物肉类(牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等)及蛋类等。

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