怎样做猪脆皮

怎样做猪脆皮

1、五花肉放入滚水中，煮至五成熟，捞起过冷水；

2、将肉晾干水，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，再在刀口面上均匀地抹上酒、五香粉和盐；

3、将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，扎的越多越好，烤出来皮才会酥脆，然后用刀刮净表皮，涂抹上精盐和小苏打粉，便于肉皮入味和熟后松化；

4、把五花肉吊起吹干2小时，用锡纸包住瘦肉部分；

5、烤箱预热二百五十摄氏度15分钟，放入五花肉，皮向上，烤40分钟后出炉；

6、肉块取出稍凉，

为什么我做的脆皮烧猪皮不脆，皮很硬呢？有什么小妙招使皮酥脆？

为什么我做的脆皮烧猪皮不脆，皮很硬呢？因为你没有做好以下几点，最先是选用，烧肉选材不适合过肥也不宜偏瘦，赘肉过厚的烧肉吃下去油腻，猪瘦肉太厚吃下去累口，选用最好是选腩肉位置，胖瘦遍布匀称。

次之是扎眼，皮肉扎眼的过程中一定要扎及时，扎浅了爆点站不起来，烧出当然不焦，小圆孔扎得越细腻，皮肉酥化的作用越好，还可以适度的在皮肉上擦点食粉，那样也有益于皮肉的酥化。

最终是熟度，烧造脆皮烧肉的熟度一定要猛。这就关联到了碳的挑选，选碳千万不要选强度高或大块头大的碳料，那样的碳无法烧透，烧造的火力点也小，熟度达不上规定，烧肉就爆点不下去，皮层松脆当然也就无从说起。

有什么小妙招使皮酥脆？扎密孔：猪肉皮扎的密孔一定要多而深，把猪皮穿破，植物油脂在烤制环节中才可以充足流动外溢，随便造成起皮酥皮情况，肥实而不腻口，皮脆又香，因此才必须使用松树皮或不锈钢板针刺孔；

猪肉皮吹干：有一些脆皮烧肉作法会先把肉焯一遍再扎孔，尽管扎孔更非常容易，但猪肉皮和肉中水分含量高，烤制更不容易让五花肉的水份收湿，许多情况下制做的脆皮烧肉制成品，表皮全是软趴趴的，因此在本次作法中使用到抹盐、抹白米醋、在使用冷藏吹干，让生猪肉的水份收湿，不但能让脆皮烧肉随便保证酥皮层次感，放凉了口味还不容易软；

起皮：只需通过流程中扎孔够深、抹盐、抹白米醋、吹干循环系统实际操作，再用持续高温烤制，都能确保脆皮烧肉发生起皮情况，起皮后的脆皮烧肉，皮才充足松脆，肉酥鲜咸，植物油脂脆爽。

把五花腩肉清理整洁，把外皮晦气用刀轻剥掉；凉水入锅，水一定要全盖过肉哦，煮至燃烧后3-5min即捞出，用凉水清洗减温；用厨房用纸把生猪肉擦拭水份，在外皮上撒上一层很薄的小苏打粉。切勿抹过多，不然会让表皮变苦）。不用遮住静候十几分钟，随后淋上些白米醋，几分钟后把外皮清洗一遍（这一个流程是因为让皮越来越膨松，烤的情况下表皮才会脆而不够硬）

清洗后搽干水份，把肉切割成条，大约切至6-7分的深层，不可以把皮断开；把腌渍原材料准备好，匀称抹到肉上边（外皮不用抹）

烧猪脆皮水做法

脆皮水也就是麦芽糖水，制作方法如下：

制作脆皮水需百要准备材料：大麦带壳的大麦、糯米。

1、先把准备好的带壳的大麦清洗干净，放置在阴凉处。

2、放置在阴凉处的带壳大麦在度4－6天后，就会生出大麦芽。

3、将糯米问加入剁碎的麦答芽，一起混合均匀回后，放到温暖处让它发酵6－8小时。

4、发酵成如下图的样子，即为发酵好了。

5、找一个干净的布袋装好发酵后的麦芽和糯米混合汤汁，进行过滤，建议过滤两遍。

6、过滤好的汤汁颜色会变成米白色，像是米汤一样。

7、将过滤好的汤汁放入锅中答，大火烧开，换小火熬沸后，脆皮水就制作完成了。

扩展资料：

烧猪脆皮的技巧：

1、选料：选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。

2、配料：1只5－6公斤重的乳猪，用香料粉7．5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

3、烧烤：猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。

4、烘烤前6小时，把猪肉放在烤架上，在阴凉处放置6小时，为了使肉皮更加干燥。

脆皮乳猪的做法

①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。
②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。
③烤制：明炉烤法　是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。
挂炉烤法　用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。
当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。

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