“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子的说法,也有“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜的说法,这些说法都有失偏颇。“沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。
仙桃,原名沔阳,是著名的“蒸菜之乡”。沔阳三蒸有粉蒸、清蒸、扣蒸、泡蒸、花样造型蒸等多种蒸菜技法沔阳三蒸有粉蒸、清蒸、扣蒸、泡蒸、花样造型蒸等多种蒸菜技法。凡到过沔阳的客人,都会被主人热情相邀去品尝“沔阳三蒸”。但究竟是哪三蒸及其来历,却说法各异。实际上,几乎所有菜肴都可以入笼而成蒸菜。但三蒸比较普遍的说法是指“蒸鱼、蒸肉、蒸青菜”。同时,从蒸的方法来分,也有粉蒸、清蒸和扣蒸之分。
将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。再将蔬菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕、土豆)等洗净切段或切块,和鱼、肉分别拌上粗米粉,与米饭入一竹甑蒸, 原料:
五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。
步骤:
(1)粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。
(2)将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。
(3)将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕、土豆)等洗净切段,或切块,和鱼、肉分别拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。
(4)蒸的顺序也很好讲究的, 原料:
精选猪五花带皮肉(最好是五花三层),先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。
步骤:
(1)将洗净后的五花带皮肉改刀成10公分长,0.5公分的厚片,用流水冲漂2小时以上,沥干备用。
(2)将生姜末,红腐乳卤,味粉,蚝油,料酒,胡椒粉,甜面酱,美极鲜酱油拌匀备用。
(3)将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀,上笼蒸约90分钟,扣盘即成,上面撒少许葱花。(蒸肉因为所需时间长,可以提前蒸好备用。)
(4)鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。
(5)萝卜丝要用白米粉调味拌匀,出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品。 用鱼和猪肉等蒸制而成。成菜肉质糯润,肥而不腻,质地软嫩,滋味鲜美,各有风味。
工艺:粉蒸肉的制法:将猪肉切成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长条,用布控干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖,一起拌匀,腌渍5分钟。大米淘净沥干,放入炒锅,用小火炒约5分钟。至呈黄色时,加桂皮、丁香、八角,再炒3分钟起锅,磨成似鱼子大的粉粒。老藕刮洗干净,放入钵内,将腌渍好的猪肉用五香大米娄拌匀,去掉藕节,切成1.5厘米宽、1厘米厚的条,加精盐和炒过的五香大米粉拌匀,皮朝下整齐地码入碗内,与盛藕条的钵一起上笼,用大火蒸1小时取出。将蒸藕放入盘内垫底,再将蒸肉翻扣在藕上,撒上胡椒粉即成。
沔阳三蒸,属湖北仙桃名菜,只需是吃过的人,我觉得一定不会忘记这个味儿;沔阳三蒸是以肉、鱼、蔬菜为关键原材料,以粉蒸为关键手法,多种多样蒸菜手法(清蒸的、扣蒸)并且用,做成的系列产品菜式,因其始于沔阳而而出名。作为一个地地道道的仙桃人,分享一份沔阳三蒸的家常做法
湖北仙桃名菜沔阳三蒸的家常做法
食材:鲤鱼1条、五花肉1斤、茼蒿300克、蒸菜粉子1袋、腐乳汁1瓶、姜片蒜泥500克、米酒1瓶、酱油1瓶、五香粉1袋、食盐1袋、味精1袋、芝麻油1瓶
方式步骤
1:将洗干净的五花肉切割成5公分长上下的肉粒,随后把姜沬,蒸菜粉子,红腐乳汁30g,五香粉5g添加五花肉中,用小半碗水调配筠匀,滴进少量酱油,随后腌渍10到15分钟
2:将洗干净的鲤鱼,切成鱼块,随后装进大盆里,放进食盐、蒸菜粉子、生姜片、酱油、味精、米酒、葱段拌和腌制,随后置放10到15分钟
3:茼蒿去根、枯黄,清洗控一下水,把茼蒿从正中间切一刀,倒进适当食用油翻拌;放进蒸菜粉,少量食盐、芝麻油、蒜泥和味精,随后用手抓匀
4:最终将静拌好的肉、鱼和茼蒿一同下到笼屉,沔阳三蒸的蒸菜次序很重要,白米饭放到最下边,蔬菜水果匀称铺在其上,油炸小鱼、肉丝又广论放于蔬菜水果上。盖紧蒸盖,烧火蒸40分钟上下。那样蒸出去的蒸菜不但闻着香,口味也十分圆滑。
常见的问题
假如你还有机会去湖北仙桃(沔阳),请一定要去品味下纯正的沔阳三蒸,如果你吃过一次,你一辈子都不会忘记这家常小菜!
沔阳三蒸的用料
带皮五花肉 500克草鱼肉 500克茼蒿 500克粗、细米粉 各适量红薯 1块荷叶 3张葱姜蒜 适量香菜、红辣椒 少量盐 适量料酒、蚝油 适量生抽、老抽 适量白糖 适量味精、鸡粉 适量胡椒粉 适量花椒油 适量植物油 适量蒜泥 1碗腐乳汁 适量
沔阳三蒸的做法步骤
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步骤 1
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先制作米粉。按着大米:糯米2:1,称取大米、糯米,放入锅内,小火炒至略发黄,自然放凉。
步骤 2
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把炒好的大米放入料理机内,打成细颗粒状,然后过筛。细米粉用做白蒸,粗米粉用做红蒸
步骤 3
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把带皮五花肉切成厚约3mm的大片,加入适量盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、腐乳汁、白糖、味精、鸡粉、花椒油、葱片、姜末腌渍1小时,充分入味。
步骤 4
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把草鱼大片去皮、去骨,片成薄片。加入适量盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、花椒油、葱片、姜片腌渍1小时,充分入味。加入一个蛋清,抓匀出浆,使肉质更加细嫩。
步骤 5
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把茼蒿洗净,控干水分,切成长约7cm的大段。调入适量盐、味精、鸡粉、花椒油、葱片、姜片略加腌渍,稍微出水即可。
步骤 6
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把腌制好的五花肉片表面粘适量粗米粉,米粉不能过多、过细。
步骤 7
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蒸笼内铺干荷叶,这样蒸出来的菜品透着一股荷叶的清香,沁人心脾。红薯切大片,铺于蒸笼底部。然后在上面整齐码放一层淹渍好后裹了粗米粉的五花肉片。
步骤 8
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把腌渍好的鱼片表面均匀粘一层细米粉,然后整齐码放在蒸笼内荷叶上面。
步骤 9
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把略微腌渍的茼蒿表面均匀粘满细米粉。
步骤 10
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把沾了细米粉的苘蒿放入铺了干荷叶的蒸笼内。
步骤 11
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提前准备蒸锅,水开后,先放入五花肉片蒸笼,大火蒸1小时。
步骤 12
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蒸到45分钟时,加入肉片蒸笼,大火蒸15分钟。
步骤 13
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最后7分钟时,放入苘蒿蒸笼,大火蒸7分钟。
步骤 14
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提前准备好蒜泥。锅内倒入适量植物油,三成热时放入葱花、姜末爆香,调入适量清汤、味精、鸡粉、生抽、料酒、盐,出锅时淋香油、花椒油、蒜末,做成浇汁。取适量浇汁,浇淋于粉蒸肉上面。
步骤 15
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表面点缀香菜小段,粉蒸肉即完成了。
步骤 16
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取适量浇汁,浇淋于粉蒸鱼上面。
步骤 17
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表面点缀香菜小段,粉蒸鱼也完成了。
步骤 18
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取适量浇汁,浇淋于粉蒸苘蒿上面。
步骤 19
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表面点缀红椒末,粉蒸苘蒿也完成了。
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