做法:
1、首先,鱼头劈开洗净,铁锅热起,用生姜在锅底擦匀,锅热后,鱼头入锅,两面煎,以没有水为标准;
2、鱼头煎到没有水后捞起,锅内放油烧热,鱼头入锅,两面翻炒一番,待鱼头没有红血丝了就行,加料酒,加水烧开;
3、预先嫩豆腐切块放盐水浸泡,待鱼头锅内水开,将豆腐放入锅内一起煮,开小火慢炖40分钟。起锅前放入盐,香菜即可。
烹调类别:煮 菜系:浙菜
食材类别:汤 味道:咸鲜
适宜季节:春
主料:野生鱼头
辅料:纯净水,金华火腿,老豆腐,嫩菜心
制作:将鱼头煎一下,加纯净水,金华火腿炖成奶汤,放入老豆腐,嫩菜心。
绿色感言:原汁原味的汤汁,香香浓浓的透着家地温馨,朴实无华,香鲜美味尽在其中。
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我的做法是这样的:
材料:鲩鱼头一个约六两,豆腐3块,生姜3片(供两人用,约有四碗汤)
1。豆腐切块,待用;鱼头切块,用筛子沥干水。
2。烧铁锅,放油加热。鱼头放进去煎,差不多时,翻面煎另一面,两面都煎好,盛到碟上。铁锅加油,把豆腐也煎一下。煮汤时才不易碎。
3。把煎好的鱼头豆腐放回锅里,放生姜,倒入约五碗水,盖上锅盖,大火煮沸。
4。汤煮沸后约5分钟,把火调小,慢火煮约20分钟。汤在喝的时候按个人喜好再加盐,这样会保持汤自有的鲜味。
注意:我们广东人家里做汤,煲汤都只用水,从来不用什么高汤,汤的鲜浓味要原料来煮出。鱼头煎得透,金黄,汤色才会越白。如果要汤色雪白的话,建议只用上述材料,因为试过加入葱和香菜,汤就不会很白了,特别是泡久了。如果买鱼头时,多要一些鱼中间的大骨,一起煎来煮汤,会增加汤的浓度。我有一次加了一只鸡爪,一条鸡脖,那次汤的味道真是太好喝了!可能有鸡汤的效果吧。我这样做出来的汤就很好,除了盐不用再加什么调味料的。
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鱼头豆腐汤
大湖鲢鱼头一枚,洗净劈开,划油后加葱姜、净水及调味,先旺火煮开,撇去浮沫,然后转文火炖两小时,煲得和牛奶一样白,加豆腐块,再煮一会儿,即可。
起锅时加几片生菜。
鱼肉细嫩幼滑,豆腐和生菜的虚心相衬,喝起来非常的舒心。
河鲫鱼汤
取半斤以上鱼一条,在油锅里两面煎黄,加姜块葱结,再洒些虾米干贝,黄酒和火腿一定不能少。
文火煲一小时,直至汤色乳白,上桌时撒些葱花,赏心悦目。
(小窍门:如果你时间紧,汤色不足,可悄悄加些咖啡伴侣,立刻可以以假乱真。)
冬天,放些萝卜一起煲,味道更佳,有农家风味。
鱼头粉皮汤
大湖鲢鱼头一个,洗净劈开,起油锅,煸香三五支小辣椒,再煸香蒜头两三枚,然后将鱼头推入锅中,待鱼头呈金黄色时,加葱姜调味及水,再加老抽、生抽适量,少许白糖。
炖至汤色红亮时,推入粉皮,起锅,撒几片蒜叶。
鱼肉细腻,粉皮富弹性,汤味辣中带鲜,但不冲喉,绝对开胃。
虾柴汤
虾柴鱼虽小,重盐晒干后,油煎,就薄粥,是素寒生活的极大安慰。
购新鲜虾柴三四条,油煎后加水、葱姜、黄酒及调料和少许开洋,旺火煮十几分钟即可。
鱼肉鲜嫩,汤色乳白,价廉物美,家常味浓。
刀鱼笋尖汤
将刀鱼两三条,包在纱布里煮烂,捞出鱼骨,加葱姜黄酒等调味,然后放入笋尖及去皮萝卜丝煮一小吖,起锅时淋少许猪油,味道清鲜。
鳝丝蛋花汤
将一大把黄鳝骨洗净,码在砂锅里,加蒜头一枚,葱结一个,老姜一块,浇黄酒二两,加足水用慢火吊八个小时,然后捞出已经断成一节节的黄鳝骨,留着汤,隔天烧鱼片皮蛋汤,也可煮鳝丝蛋花汤,撒香菜末适量,鲜美无比。
香菜黄鱼羹
小黄鱼六七条,在沸水里氽一下,用筷子刮下鱼肉待用。
锅烧热,倒少许油,煸香葱姜,加前夜用淡菜鱼骨熬成的汤,加开洋或干贝,再加一些鸡毛菜碎末,煮沸后推入鱼肉,再打一个鸡蛋,最后勾芡,起锅装海碗,上面撒香菜末和火腿末,再洒少许胡椒粉,味道特佳。
此汤关键是勾芡,不易过稠,稠则如糊,弄不好结块;也不易过稀,稀则如汁,没有形态。
稀稠适宜,滑嫩细幼,润喉爽口。
黑鱼片汤
将黑鱼中段切成薄片,鱼头鱼尾先煲成原汤,然后将鱼片往汤里一氽。
鱼汤鲜,鱼肉嫩,营养丰富。
奶汤鲫鱼
材料:
鲫鱼2条(约300克)、姜一小块、
火腿15克、熟笋15克、牛奶1杯、
葱1根、豆苗15克、香菇2朵
调味料:
盐、味素各适量、酒1大匙,糖少许、
高汤1大碗
要领:
1、葱花茎煮后变黄,捞去。
2、倒入牛奶后,要再煮开才算熟了。
作法:
1、鲫鱼、豆苗分别洗干净,香菇、笋切片,火腿切成细末,葱分别切成末及段,姜则磨成汁及切粗 末,牛奶倒于杯中备用。
2、鲫鱼放入滚水中烫煮4——5分钟。
3、除牛奶、火腿末外,全部材料、调味料下锅煮开后,再倒入牛奶、火腿末再煮一下即完成。
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怎么做汤 味更鲜
1、做鱼汤时,先将水烧开再放鱼,鱼汤味道会更鲜美。如加几滴牛奶或放适量啤酒,鱼汤色白,鱼肉细嫩,味道尤佳。
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鱼头豆腐汤的做法
用料:
嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升)
做法:
1、鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。
2、能豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。
3、大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。
4、水开后放醋、米酒,煮沸后放入葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。
5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。
豆腐鱼头汤鱼头豆腐汤
用料:
嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升)
做法:
1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。
2.能豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。
3.大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。
4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。
5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。
另一种做法:[/title]鲢鱼头(1只,860克)、嫩豆腐(1盒)、生姜(5片)、香菜(2棵)、葱(2根)、蒜(3瓣)
调料:
油(5汤匙)、米酒(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法:
1 、嫩豆腐切成小块,鲢鱼头洗净斩半,生姜去皮切片,香菜切段,蒜拍扁去衣,葱切段。
2、烧热5汤匙油,爆香姜片、葱段和蒜瓣,放入鲢鱼头稍煎一下,加入2汤匙米酒,煎至鱼头双面呈金黄色。
3、注入4碗清水,以没过鱼头为宜,加盖大火煮至沸腾,改中小火煮15分钟,直至汤呈奶白色。
4、 放入豆腐块轻轻搅匀,大火煮沸后改小火焖煮5分钟。
5 、加入1/3汤匙盐、1汤匙米酒和1/2汤匙鸡粉,与锅内食材一同搅匀入味。
6、 洒入香菜和葱花,即可出锅。
贴士:
1、鲢鱼俗称“大鱼”,可以让师傅把鱼头剖成两半,并去掉鱼鳃,清洗时要去掉残余的鱼鳃,否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。
2、洗鱼头时会有水,放入油锅煎时容易溅起油花,可以洒少许盐,避免油花四射烫伤手。
3、不想让鱼头粘锅破皮,可以烧热锅,用生姜片擦一遍锅底,再放油烧热,放入鱼头煎就行了。
4、想要鱼头汤呈香浓的奶白色,鱼头就一定要用油煎至呈金黄色,才注入清水炖煮成白色的浓汤。
5、鲢鱼是温中补气、暖胃润肤的养生食品,适合脾胃虚寒、溏便、皮肤干燥者常食。
1.准备一个肥鱼头,对半切开,清理干净,擦干多余的水分,用料酒浸泡鱼头表面,再抹上盐,腌制15分钟,烧开油,炸3-5分钟,转微黄上色。
2、加入5碗开水,可以过鱼头,然后放4片姜,2段葱,10个辣椒。大火烧开转小火,保持“咕嘟咕嘟”的沸腾状态。
3.在烹饪过程中,汤里会飘出浮沫,属于正常现象。如果你介意,可以撇去油脂,炖10分钟,然后加入1勺料酒。
4.豆腐可以根据自己的喜好制作。老豆腐或者嫩豆腐都可以。将豆腐切成片,直接放入锅中,将豆腐卷成千条鱼。豆腐不怕炖久了。
5.鱼头汤的秘诀在于煎鱼,这样更容易做出浓稠的白汤。炖20分钟的时候,很明显汤已经变成乳白色了。此时加入一些蘑菇和木耳,继续炖10分钟。
6.鱼头汤炖25-30分钟左右,加入适量白胡椒粉和盐调味,撒点香菜提鲜,搅拌均匀出锅。汤特别鲜,汤白的跟肥肉一样,很成功。老人和小孩都喜欢喝。
需要注意的事项
1.在炖鱼汤之前,将鱼头炒黄上色,这样煮出来的汤不腥,而且更甜,汤呈乳白色。
2.可以根据自己的需要加入蘑菇。黑木耳、白萝卜等蔬菜营养效果更好。
3.鱼头汤很鲜,原味完美。不要加味精或鸡精,以免破坏原有的美味。
4.放胡椒粉和香菜;不放味精,鸡精,八角。
第一种:
鱼头豆腐汤
菜系:汤粥 做法:煮菜 口味:咸鲜
主料:
鲢鱼头 1个
辅料:
香菇:干 8朵
豆腐:北 1盒
大葱 3段
姜 3片
调料:
盐1茶匙
鱼头豆腐汤的做法:
1:鱼头洗净,从中间劈开,用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成¹cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后,去蒂洗净。
2:煎锅中倒入油,待7成热时,放入鱼头用中火双面煎黄(每面约³分钟)。将鱼头摆在锅的一边,用锅中的油爆香大葱段和姜片后,倒入足量开水没过鱼头。
3:再放入香菇,盖上盖子,大火炖煮50分钟。
4:调入盐,放入豆腐继续煮3分钟即可。
烹饪小技巧:
1、用鱼来做汤,都需要先经过油煎,再倒入开水炖煮,其汤才会呈奶白色,且汤味浓厚。汤的奶白色,是油水充分混合的结果。
2、不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉,这样,煮汤时,会出沫,影响汤的成色。
3、在日常煲汤中,不是汤的颜色成奶白色才是好汤,主要看原料的蛋白质含量哈。
4、煎鱼倒油之前,可以用姜片,先将煎锅内部擦拭一遍,这样,在煎炸时,会减少油花四溅。
第二种:
鱼头豆腐汤的做法
美食原料:
嫩豆腐300克,鲜活鱼头2只,料酒、盐、酒精、胡椒粉、葱、姜各适量。
美食做法:
1、把鱼头和葱、姜放入汤中熬煮,豆腐适当切片待用。
2、待鱼头煮烂,把豆腐、料酒、盐、味精、胡椒粉一同入锅,待豆腐煮透即可。
美食特色:
豆腐细嫩,汤鲜味美。
第三种:
鱼头豆腐汤的做法
菜谱名称:鱼头豆腐汤
所属菜系: 粤菜所属类型
基本特点: 营养丰富
材料:大鱼头1个,豆腐1块,节瓜1个,姜2片。
调味料:盐1/2茶匙、胡椒粉少许。
做法:
1、大鱼头切开洗净抹干,加调味料拌匀略腌片刻。
2、豆腐用清水浸过面。
3、节瓜刮去皮切中大块。
4、烧热锅加姜片,略煎大鱼头,鱼头及姜片取出放碟。
5、煲滚水4杯,加鱼头、豆腐、节瓜及姜片,水滚后转中火煮至材料熟透,加盐味,即可。
第五种:
咸鱼头豆腐汤的做法
菜系及功效:便秘食谱 清热解毒食谱 头痛食谱 更年期食谱
工艺:炖
咸鱼头豆腐汤的制作材料:
主料:鲢鱼头350克,豆腐(北)400克
调料:姜5克,盐4克,花生油8克
咸鱼头豆腐汤的做法:
1. 咸鱼头可斩件,用清水洗净,滴干水。
2. 放入锅中,以少许生油微煎,避去腥味。
3. 咸鱼头同生姜一齐放入煲内。
4. 加入适量清水,猛火煲30分钟。
5. 放入豆腐滚20分钟,即可以佐膳饮用了。
咸鱼头豆腐汤的制作要诀:
鱼头要选择提前腌制过的咸鱼头食用。
健康提示
1. 咸鱼头可清热坠火、生津止渴,加上有清热解毒的作用的豆腐,所以,煲
成的汤水清热坠火,生津止渴。
2. 如果全身燥热、胃火上升、口腔溃烂、咽喉疼痛、牙龈肿痛、牙出血、口臭、头痛、燥热咳嗽、大便秘结,都可以用此汤作食疗。
3. 由于豆腐性味甘、凉,所以常被人们作为清凉性滋养品,具有清热凉血,利尿解毒的作用。
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