蔬菜里的水分遇到盐自动析出,因为植物吸收水分是通过渗透作用,当植物内部液体密度大于外界就能吸收水分,但外部大于内部就流出水分,盐的密度大于蔬菜体的密度,导致蔬菜中的水份被析出,比如水萝卜、姜,辣椒、大蒜、豇豆等。
因为你用的是老酸水。老酸水是经过很长时间蔬菜与调料发酵形成的。
每次做新酸菜的时候都需要用一些老酸水,不然泡出来的酸菜口感不好,做出的酸菜也不香。
盐要用开水泡开,等冷了之后就要开始放东西了,坛子里先放冷好的盐水,在把青菜放进去,开始时先少泡点,等泡的次数多了,水也就越来越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把盖子盖好放上几个星期,四川味儿的酸菜就可以出炉了。
讳的就是进油,如果泡菜中进油,可以参考以下泡菜起白沫的处理方法,因为两者都是泡菜中滋生了细菌导致的。加点白酒。可在坛中调入些白酒,再盖好密封碗,过两天就会有所好转。加点紫苏也很有效的,一坛泡菜加一两紫苏就可以了
用干净无油的炒锅炒一把蚕豆,用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。放点青花椒、苦瓜或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。此外,红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果,可以放一点进去。生姜要切片,大蒜要拍扁,这样效果比较好。
经常加点生的芹菜梗一起泡,也能很好的防止白沫产生。一方面油脂长时间与水接触是非常容易氧化产生酸败味的,影响泡菜口味。2,油脂能提供给一些乳酸菌以外的杂菌如霉菌,营养,使泡菜中乳酸菌受杂异菌染,影响发酵。
泡菜是许多家庭会选择的家常菜,但是腌制的过程并不是那么容易。泡菜也不是加的菜越多,味道更好,也不是腌制的时间越久越好,腌制泡菜的时间及菜的种类都需要一定的挑选。说起来,腌制泡菜的过程也是一门艺术。
腌制泡菜需要加入什么?
首先腌制泡菜需要加入你所想要腌的菜,例如白菜、萝卜的腌制泡菜,同时需要加入盐加盐的目的是:杀菌同时调味。腌制泡菜的坛子,也需要做一定的选择。坛罐不宜过大也不宜过小,要放入适量的菜,同时要加入一定的水分,在坛盖上也要加入一定的水分,防止细菌进入。同时可以加入陈泡菜,目的是增加泡菜坛内的乳酸菌含量,加快泡菜的腌制,减少腌制的时间。泡菜是乳酸菌代谢产物。乳酸菌分解蔬菜中的有机糖,得到乳酸和二氧化碳,完成代谢繁殖。蔬菜会因为乳酸菌的加工,而变成有酸香风味的泡菜。乳酸菌代谢是需要能量的,而这些能量的供给者就是泡菜在泡菜坛里的蔬菜。如果腌制时间过长,会导致坛内的其他菌产生过多,有害于身体的健康。
泡菜的保质期有多久?
泡菜的种类有很多,像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。泡菜是一种经过发酵后的食材,只是是暴露在空气中,微生物还是会继续活动,真空包装是让包装袋内的氧气减少,经过包装后的食品可以防止霉变,保质、保鲜而延长产品的储存期限。一般泡菜的保质期都是在10天左右。
总结
泡菜并不是腌制的时间越久越好,不同人的口味不同。所以泡菜腌制的时间不能一概而论,要根据个人的口味来确定腌制时间。
本人就是地地道道的四川人,很简单买一坛子洗净先,然后就是要不用冷水(就是自来水),要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里(烧水的锅不能有油,这很重要)。盐放多少要看你的水有多少,比做菜的盐要多一些,然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕,然后就是生姜要老的,多放一点没关系,花椒也放一点,接下来就更简单了,我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆(要嫩的哦老的泡了就不脆了)、大白菜(泡一天就要吃,久了就不好吃了而且还不要泡叶子)、嫩蒜、红萝卜、小尖椒(随时都可以泡,因为可以拿泡椒炒菜,很好吃的)。。。。。。很多菜都是可以泡来吃,冬天坛子里一般都不会生花,就是夏天很容易就会生花,只要每天去搅一搅就没事了,坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要,要是没有坛瓶水了就会进空气,进了空气泡菜就会臭风了,而且还不能有油这一点一定要注意了,刚起的盐水泡的菜不是很香,那也不是一天两天的事,时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好,但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的,最后就是祝你成功了!
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