1、用处不同:面包专用粉只用于加工面包。高筋粉至蛋白含量高,除用做面包外,还可用作面条、水饺、披萨等。
2、成分不同:高筋粉的蛋白质含量一般是11%~13%,而面包粉的蛋白质含量通常在14%以上。面包粉为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。
3、筋度不同:通常高筋粉筋度大,面包粉筋度低。抓一把面粉,在手中捏成小块。松手后,粉块会散开。散开的越利落的,筋度越高。如果松手后,粉块还保持块状不散开,则表明筋度很低。
面粉是由木薯淀粉、蛋白、人体脂肪、纤维构成。此外,小麦面粉中还带有少许维生素和一些矿物。小麦面粉的筋和不筋,在于小麦面粉中的蛋白质成分。蛋白质含量高则高筋,反之则低筋。接近麦麸表皮的蛋白质含量比挨近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产制造高筋面粉;软塑麦子用以生产制造低筋面粉。
制作面包用高筋粉,因为需要筋性拖出手套膜,那样烤出来的吐司面包才可以手斯出层。高筋面粉和低筋面粉的根本区别是,全麦面粉中蛋白含量的高低,高筋粉蛋白质含量高,低筋粉蛋白质含量低。用俗话讲就是一个水面筋高,一个水面筋低。这也就是高低筋粉这样的说法由来。一般我们也被称为高筋面粉为面包粉,低筋面粉为蛋糕粉。低筋面粉,也被称为蛋糕粉,是蛋糕的制作不可或缺的原料,因为蛋白质含量低,筋度小,用以蛋糕的制作,使之生日生日蛋糕的口感更为柔软细腻,因而二者是分别所采用的。
家庭用的全麦面粉,我们称之为中筋面粉,适合用以制作包子,馒头,饺子,湿面条等。面包制作时,应选用高筋面粉,因其蛋白质含量高,水面筋所产生的快,而且有可塑性,切片面包的组织结构的支撑重要靠的就是水面筋,承受能力足,才能通过酵母和其它原料的搭配,根据发酵,烘烤后使切片面包彭大。用高筋面粉蒸馒头做出来口感是最劲身的,蛋白含量越高筋性越多,吸水量越大。而且和面时比较容易生成面浆,低筋面粉比较适合蛋糕制作。
蛋白含量越多,“筋度”越多,所以就有了高筋、中筋、低筋面粉区别。小麦面粉的筋度不一样在于全麦面粉的用处。高筋与立筋主要是用来做发酵的食品行业,低筋无需发酵。高筋面粉比较松散,低筋面粉用手捏会成块或者坨。颜色上,高筋色彩比中筋、低筋要深!低筋面粉色彩最软。做饼干也可以在中筋面粉里加入淀粉来让黄油曲奇更蓬松剂,因为淀粉能降低全麦面粉的筋度
按照蛋白质含量高低的话可以分为四类:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
1、特高筋面粉:蛋白质含量最高,含有约 14% 以上。不管是筋度以及粘度,都是比较一般的面粉。最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足食物。可以在出售新鲜蛋面的店铺买到特高筋面粉。
2、高筋面粉:含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、粘牲强。适合用来做松饼、饺子皮、面条等食物。
3、中筋面粉:含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,含量比较均匀适中,因此筋度及粘度较均衡。是使用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、等常见食物。
4、低筋面粉:含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,含量是所有面粉中最低的。筋度以及粘度较低,最适用来制作各式糕点、饼干等等食物。
面包粉 有两个意思
制作面包的 面粉 就是 专门用来做面包的 小麦粉
面包破碎后的粉末 也叫做 面包糠
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