炖菜时要不要盖锅盖(炖牛肉要盖盖子吗 放锅里炖牛肉要盖上吗)

炖菜时要不要盖锅盖

炖菜时要盖锅盖。做菜时盖上盖，不但菜熟得快，而且省时又省火。

炒菜时则不用盖锅盖。炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。 另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。

炖牛肉要盖盖子吗 放锅里炖牛肉要盖上吗

大多数情况下，炖牛肉是不用盖盖子的。牛肉里面都会有一些腥味，盖盖子会容易将腥味聚集在锅里面，牛肉的味道和口感就不是很好。下面让我们具体来看看吧！

炖牛肉要盖盖子吗

炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让牛肉的腥味随着蒸气一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有，可以用厚一点的锅稍微打开锅盖，慢慢地纯煮。

炖牛肉汤时不要盖锅盖，因为牛肉本身的骚味很重，虽然说之前用水煮过一遍牛肉，去骚味，但是牛肉还是会存有一点骚味的，如果盖了锅盖，牛肉的骚味就会全部聚集在锅内，虽然炖煮的时间缩短了，但是做出来的汤并不好喝，白白废了功夫！

炖牛肉为什么不盖盖子

生肉如果不能盖锅盖，不是为了去腥味，而是这个时间段要撇除煮上来的沫子，当沫子撇清的时候才能够盖锅猪肉，而且气味不用刻意通过是否盖锅盖去除，它会随着水蒸气逸散。小火入味需要盖锅，因为小火加热的时候，热量不多，所以需要保存热量，盖锅入味。中火是在炖制期间做的，如果需要时间久一些可以调小火，没必要可以将水煮开，把肉放入开水中煮1-2分钟不用盖锅盖，等煮出褐色浮沫后倒掉浮沫和水，洗净后加水、料酒、大料等再煮就不会有醒味了小火入味时才盖，而且汤汁也很清。

炖牛肉用什么牛肉

一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

牛肉炖多长时间能炖烂

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

酒店厨师做饭为什么一般不用锅盖？

大家好！我是小丫爱 美食 ，很高兴能够回答您提出的问题。

酒店厨师做菜一般不用锅盖。酒店大部分热菜都是炒菜，而且每道菜出锅的时间比较快，短则几秒钟，长则几分钟，并且一般每道菜用的是大火或猛火，即便是小火此中间也要不断的颠锅翻炒，使菜品受热均匀，也只有这样做出来的菜才能达到色、香、味俱全。

如果盖上锅盖，炒菜不叫炒菜，那就是焖菜，焖菜出来的效果可想而知。

不过酒店也有许多菜品炖制时间比较长，而且必须会用上锅盖:如高压锅、蒸箱、炖肉锅等。此菜品一般会提前炖制，一是炖制时间比较长，二是让其更好的入味。提前炖好菜，这样更方便更及时能满足顾客的需求。
大家好，我作为一个酒店厨师来回答这个问题，说说我自己的见解，也希望其他厨师朋友来共同探讨酒店厨师为什么很少用锅盖，常言道“火快不如锅盖”，我们不是不用锅盖，是分什么菜品什么烹调方法，比如说现在的蒸菜之类的现在都用蒸箱替代了蒸笼了

蒸箱

所以这第一点就是产品的更新换代使得厨师在蒸菜上面不需要使用盖子了，而且蒸的更多效率更高。

第二点就是酒店的厨师一般一个人能看两三个锅，焯水的，过油的，炒菜的，而且很讲究，一般炒菜锅很少拿去焯水，因为焯完水的锅炒菜易粘锅，这样一个人看两三个锅都要盖上盖子怎么能看见锅的情况？再说了这炒菜的锅有盖盖炒菜的吗？我是没见过。

这第三点就是饭店的灶具大多数都是带鼓风机的燃气灶，这种灶的火力相当猛，猛到什么程度呢？也就是说你把火开大，把炒锅放上去5-7秒锅底就能红了，就这样的火力炒菜还容得了厨师去盖锅盖吗？我想就算是汁多的菜过不了二十秒不去动锅，锅内的菜准给糊了。

还一些菜必须得加锅盖的，比如说烧鱼，炖肉炖排骨之类的，现在很多厨师也都不去盖锅盖了，因为他怕盖上锅盖容易麻痹，时间一长给忘了，菜烧糊了这都是小事，一旦引发火灾后果就严重了，如果不盖锅盖，时不时的看上一眼，就知道锅水的情况，汤多汤少能做出判断，什么时候该动动锅了，什么时候该搅动了，一旦盖上锅盖手里稍微一忙很有可能忘记或忽略这还有一锅东西呢。不知大家是怎么个看法？

所以我归纳了一下，有那么几点:

1，产豆升级不需要用锅盖。

2，火力大不需要锅盖。

3，厨师水平过硬，一人能看几个锅也不需要锅盖。

4，厨师警惕性高不盖锅盖。

我的总结就是这样，希望广大的厨师朋关注一起探讨厨界之事，谢谢！

你好，我是广西桂柳菜小吴。很高兴回答你的问题，希望能帮助到你。

1.酒店厨师为什么不用锅盖，我觉得是专业的问题吧！熟话说：火快不如锅盖。要看什么地方，什么菜品来定。

2.饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，理由很简单酒店用的是大灶台，火力很大。火候不容易掌握。

3.另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。

4.但是有些焖菜类，煲汤的也需要盖一下盖子，因菜而异吧！

以上是我的全部回答，如果有什么不对的地方，欢迎下方评论，我们共同学习，共同探讨，谢谢。

你好我是蟹王酱，很高兴能够回答你的问题。希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说说酒店厨师做饭为什么不用锅盖？

1.酒店里的厨房设备都很齐全。

2.酒店里厨师炒菜都是有专人负责每个项目，什么洗菜，切菜等等，最后厨师只负责炒好就行

3.酒店里的客流量都非常大，大多数菜都是大火爆炒的，很少有需要小火慢炖的菜，所以很少盖锅盖。

4.而且酒店里煲汤或者需要小火慢炖的菜，都会有专门的砂锅之类的工具。

5.酒店为了提高上快速度，很多菜肯定是先用高压锅炖烂然后再炒，这样能大大提高上菜速度。

酒店厨房的火大，一般的菜几分钟就好了，硬菜已经提前就准备好了的，只需要上菜前加热调味一下

酒店厨师不用锅盖，是因为，酒店的灶台是柴油的，火力比较猛，而我们平时在家用的是煤气，天然气等，火力没有柴油的猛，所以我们需要锅盖，希望对你有所帮助，谢谢

因为酒店做菜都是些快速小炒菜式一般不用的，有时也会用上的，例炆菜，红烧的菜式。

火大

大家好！我来回答一下这个问题，酒店厨师为什么做菜不用锅盖！我在酒店里工作过！对这方面也知道点，希望能给您一个满意的答案！

因为酒店里用的都是鼓风灶，火力都跟的上去.酒店一般都以"快"来形容厨师的能力和技术，普通的炒菜是没必要用锅盖的！为了菜的质感和颜色以最优质的呈现给食客！在炒菜前一般都是把当时所需要的青菜焯水然后以最快的速度制作出来，呈现在顾客面前，

以为大多酒店菜品都大同小意，以为全是炒菜之类的菜品，快炒菜品，如果是炖菜一般都用锅盖

在炖鱼的时候要全程打开锅盖，还是盖上锅盖呢？为什么？

平常我们在炖肉炖排骨的情况下，锅盖都必须盖上，那样能加快肉类食品成熟的速度。但是为什么有人说炖鱼的过程中不可以盖锅盖呢。原来是有缘由的。

炖鱼的情况下不能把锅盖盖上，开了锅炖鱼就行，由于鱼身体内带有一种黏液腺，粘液腺的分泌物增多里带有种叫做三甲胺的化学物质，这类化学物质含有腥臭味，在炖煮的情况下伴随着持续高温挥发出来，开了锅盖有益于这类成分的挥发，当然是最恰当的作法，假如盖上锅盖，伴随着水蒸汽的流动性，这类化学物质非常容易返回汤里，那样鱼身体内的腥味儿就挥发不出去了。

并且鱼类比牛羊肉、生猪肉好成熟，鱼是更为鲜嫩的肉制品,肉质地无粗筋脉,结缔组织构造不密切。因此炖煮的过程中不用盖上锅盖，开了外盖炖煮就可以了。

下面和我们介绍怎样炖煮好吃又养分的鱼汤呢？最先将鲫鱼屠宰，除掉鱼鳞片和内脏，内脏器官清除整洁，随后自来水清理整洁，鱼的双面改一字刀，便捷鱼类进味。清理洁净以后，将鱼里外用餐巾纸把水份洗干净，随后放入锅中油炸一下。可是要留意，煎鱼的过程中不可随便滚动，直到一面变为橙黄色再翻盘。滚动鱼身尽可能用专门的铁铲，防止毁坏鱼的外观设计。

另出锅，倒进少量的植物油，油烧后放进葱蒜，辣椒干，麻椒，八角，文火炒成香气，随后放进煎好的鲫鱼，烹米酒，加入适当的生抽酱油。随后添加一定量的冷水。

一定要添加冷水，开水会在短期内把鱼外皮凝结，腥味儿挥发不出去。一次加满一定量的水，半途不可以再加，那样熬成的鱼汤味儿才会美味。炖鱼的情况下，一定不能将锅盖盖上，那样会影响到口味。鱼汤七八分熟的情况下，可以向锅中滴少量新鲜牛奶，那样煮出去的鱼汤会更鲜更嫩更白。牛乳不必滴进过多哦。

不要锅盖煮菜费电吗

不要锅盖煮菜费电。他的气已经蒸发出去，没有保留在锅里。要是炖菜，就更得盖锅盖儿了。因为炖的菜气体大，保留在锅里，熟的也快。气体也不往外流失，这样的菜。才能炖出来好吃，还省电。吃的口感也好。炖菜必须得盖锅盖儿，省电省时。

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