1、炖排骨中间如果发现水少是可以加凉水的,但是汤的浓度及口味一定会受影响;
2、如果担心影响口感,可以加热水或凉开水,加的水多相应煮的时间应该越长;
3、炖排骨时先将排骨洗净沥干水分,入开水锅中焯水,然后将水要倒掉;
4、再加入凉水放入姜片,排骨,滴少许醋盖盖烧开压阀大约20分钟左右;
5、待汤汁吸收加少许盐和鸡精即可。
1、排骨炖土豆时不能加凉水。排骨炖土豆时加凉水肉的纤维在烧煮的过程中遇到凉水会收缩,会影响肉质的口感。
2、排骨炖土豆做法:
(1)猪排骨500克,土豆500克;花椒3克,料酒5克,姜10克,香菜5克,葱10克,盐10克,味精5克。
(2)排骨首先用清水浸泡去血水。高压锅里放糖,熬到糖冒烟的时候把排骨倒进去,来回翻炒至每块排骨都沾上糖色。加入葱丝和姜片炒出香味,然后倒酱油,最好用老抽,颜色浓重,没有老抽多放一些普通。加入花椒粉大料瓣,料酒和盐,少添点汤,因为高压锅不吃水,大火烧至高压锅嗤嗤冒气8分钟关火等待锅能轻松打开就好了。
第一个要点:排骨下锅前必须处理干净
清炖排骨讲究的是排骨的原汁原味、鲜香味儿,如果排骨没有处理干净,直接炖煮的话,血水的腥味会融入汤汁中,就没办法得到那种鲜香的滋味,所以排骨下锅前必须要处理干净!
需要这么做,排骨剁块后,先用水清洗两遍,去掉表面的灰尘、脏东西、骨头渣,倒掉浑浊的水后,加入一勺面粉和少许清水,用手抓揉、抓捏排骨,让血水排掉,这个过程要反复多次进行。
等到排骨摸起来不油腻,颜色有些发白,说明已经清洗得差不多了。
再接着把排骨倒进锅内,重新加入凉水,没过排骨,还要加生姜片、葱段、料酒,去腥效果更好,开大火煮到沸腾状态,把表面少许浮沫清除掉,排骨捞出后放温水里清洗干净,这样处理后排骨就变得特别干净,闻起来无腥味。
第二个要点:注意用水
水分凉水、温水、开水,平常很多人做清炖排骨的时候,从头到尾都只是用凉水,这样做是不对的,正确用水才能让排骨不腥,并且肉质软嫩。
需要这么做,当清洗排骨的时候用凉水,不要用热水,避免让排骨表面的肉发生变化;当焯水的时候,要用凉水,让水和排骨一同升高温度,这样可以更好地去除掉残留的血水,而且这样做对排骨肉没有影响;
当焯水后,需要用温水清洗一下,去掉附着在表面的脏东西,如果用冷水,肉质会变硬,影响最终的口感;当炖煮的时候,要加开水,依然会保护到肉质,得到软嫩的口感。
注意一个小点,排骨焯水洗净后应该立即下锅炖煮,不要耽搁太久,不然排骨变凉再去炖煮,会影响口感。
第三个要点:注意用料
清炖排骨要原汁原味,还要汤色清亮美观,所以在用料上也有讲究,做到用料越少越好。有的朋友炖汤习惯用八角、桂皮、花椒等香料,认为放了这些汤汁会更香,其实这样做是错的,料太多反而不好,会掩盖住本身的味道,而且这些香料还会影响汤汁的色泽。
需要这么做,炖排骨汤时,只用生姜、大葱即可,起到去腥增香的作用,调味的话用食盐、白胡椒粉就好,白胡椒粉的量越少越好,不喜欢也可以不放。
还有合理的配菜,比如玉米、白萝卜、胡萝卜、山药、莲藕,这些都和排骨很搭,让汤汁变得更加鲜美,其中莲藕容易发黑,多少会影响汤汁的色泽。
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