防止包子掉底露馅的措施有:
1、面的软硬度要合适,过软易掉底;
2、擀皮时,要中间略厚,周边薄些;
3、笼屉上铺的屉布要湿润,若不用屉布则需在屉上刷一层油或铺以菜叶;
4、包子熟了要及时揭锅;
5、揭锅时使用屉布的可以用筷子搛住其一角,使包子底朝上可有效避免掉底和粘屉。
1、包子不喧软,外皮有点硬,这是怎么回事?
最主要的问题是发酵没有最到位,做包子也要两次发酵,面团揉好后让其发到两倍大,做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵,两次发酵的包子口感那才叫棒,那个软棉啊,你都不相信这是你自己做的包子,比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。
2、做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事?
最主要的问题是面皮可能擀的太大,而肉馅包的又太少,所以包起来后里面还有很多空隙,包子自然会塌陷;再者就是包子蒸好后马上开盖,因为包子瞬间从热到冷,会收缩,要过2分钟后再开盖比较保险,这种一般被称作虚蒸。
3、为什么面发的很好,但是做出来的包子却没有发起来?
首先,一旦开火蒸包子,中途一定不能打开锅盖,一旦打开锅盖了,继续蒸下去,包子不会继续发起来,而是保持在刚才开锅盖看见的大小。
4、做出的包子外皮粗糙是怎么回事?
面团发酵后会让面团产生很多气孔,所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面,将里面的气孔全部揉出来,一直揉到面团非常光滑为止,这一定要有耐性,才能吃到完美的包子,第一次揉面倒没什么讲究,只要做到手光,容器光,面团有点光的三光后就可以,最重要的还是发酵后的第二次揉面。
5、我上面的都做到位了,包子吃起来还是有点干是怎么回事?
看来还是水量没有控制好,一般而言,一斤面粉六两水比较合理,口感最好,水太多,包子也会容易塌陷的,所以水量一定要控制好。
我的诀窍是,面粉里加一小勺白糖一点盐,第一次发酵后要好好揉面,一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以,做好第二次发酵,冷水上锅蒸16分钟肯定非常ok啦!
怎么做包子才能不起泡不塌陷?掌握4个诀窍,蓬松柔软好吃很简单。
以前我一直以为做包子馒头比面包容易很多,既不用拉薄膜检查筋度也不用管搅拌终温,更不需要像做面包要基发、延发、后发发发发。等开始动手做才了解这种轻忽的态度对包子馒头真是大不敬啊!
一开始用做面包的概念来做包子,很多道理想不通,一直不断地找资料和实验,以下是自己慢慢悟出的小心得,不敢说一定对,4个诀窍跟大家分享,做出来的包子不起泡不塌陷,蓬松柔软好吃很简单。
1、包子本来蒸的白白胖胖,出炉后却塌陷皱皮,我在蒸包子时发生了好几次这样的惨剧,归咎原因是为什么?
A.蒸好包子立刻开盖——热胀冷缩,青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆。
解决方法:熄火后先焖5分钟,开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出放凉了。
B.用大火蒸,又没开小缝——大火蒸包子膨胀太快,就算做了「熄火后先闷5分钟,开小缝3分钟让热气慢慢散掉」的步骤,出炉后依然塌陷,尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭,透气性不佳,大火蒸的话更是雪上加霜。
解决方法:冷水蒸起,水滚后立刻改中火,可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可。如果蒸汽量很大,表示火太大了。
C.发酵过度——包子是水蒸的,借由蒸汽膨胀,表皮柔软无支撑力,发过头的包子气泡过大,热胀冷缩后自然变塌。不像面包是烤的,烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌,就像法式面包里头的气孔如此之大,但却还可以维持外形。
解决方法:缩短最后发酵时间,通常只需在28度室温下发酵30分钟就可以了,稍微有长大,轻压面团感觉柔软会回弹即可,不需发到两倍大。
D. 面团太湿——水分太多也会令包子塌陷,面包是干烤的,水分自然要多一点,但是包子用蒸的,水分太多就容易塌陷。
2、包子表面起小气泡?
A. 内部发酵的气泡没有擀压掉,解决方法有二:
1、不做基本发酵——面团搅拌完成松弛5分钟,在酵母产生气泡前即开始分割包馅,直接做最后发酵,好处是快速省时又省事,缺点是比较没有发酵的香味,口感较软粘不Q,可以用老面法或中种法改善。
2、用压面机——我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头,口感较松又Q,发酵过的面香更好,但是基发过后的大气泡很难完全擀掉,我试过加点面粉用搅拌机搅拌,再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀,还是蒸出了小气泡。最好的办法是用压面机,压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪,完全没有毛细孔。
B.发酵过度--发酵过度的面团气泡本来就大,蒸出来的包子扁塌不说,表面一定有气泡的啦!
3、表面有膨趴?
通常发生在馒头,包子不会有这个问题,虽然完全不影响口感,但是看了就是难过。找了很久终于发现原因,原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了。
解决方法:在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽。
不过我一次都蒸两层,上层问题解决,下层还是无法避免,这是金属蒸笼唯一的缺点,听说用竹蒸笼可以解决,但是竹蒸笼保养不易,容易发霉有怪味,我还在犹豫要不要添购当中。
后来改用了竹蒸笼后,虽然没有滴水的问题了,但是三不五时还是会有膨趴,老爷子说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉,我觉得很有可能,因为竹蒸笼真的不会聚集水汽,虽然不影响口感,但是每次看到膨趴强迫症都快发作了,直到有一天咨询了开馒头店的大姐,她做的馒头也有很多膨趴耶!嗯,心里舒坦多了。
这种膨趴的现象通常发生在用压面机做的馒头,我反覆实验了几次,尤其是延压越薄的越会长出膨趴,如果是手工擀压的比较不会发生。
用压机压过的面团很紧,所以最后发酵时间就需要发久一点,我在猜是不是空间太挤了,酵母放的屁没地方跑,所以只要有小气泡没擀掉就全部往那里冲了,后来修改不要压太多次,而且只用最宽的刻度压就好一点了。
4、粘牙、体积小不蓬松——没蒸熟或发酵不足?
测试有无蒸熟可以按压表面,若指痕不回弹表示还没熟,若马上回弹表示蒸熟了,蒸再久都是软软粘粘的。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低,酵母失效当然是丢掉重买,气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵,或是耐心地慢慢发酵吧。
以上是我目前所有遭遇过的问题,以下进入制作鲜肉包子主题。
试验过几次,现在我做包子皮固定用以下配方:
【鲜肉包子】
包子皮材料:
中筋或高筋面粉450克(中筋较松软,高筋较有劲道)
水50%,225克(或是牛奶90克+水135克)
糖 8%,40克
沙拉油 2%,10克
酵母1%,4克
内馅材料:
猪绞肉300克+盐1/2小匙+水2大匙
酱油2大匙
鸡粉1小匙
糖1/2小匙
五香胡椒粉1/2小匙
香油1.5大匙
葱5-6根
做法步骤:
1、猪绞肉+盐+水搅拌至有粘性,我都是用摔打的,很快就搞定。
2、加入剩余调味料搅拌均匀,再加入葱花拌匀,放冰箱冷藏一下比较好包。
3、包子皮所有材料先揉5分钟成团,不用揉到很细致,放5分钟后面团会变比较光滑柔软,这时再来揉会很好揉,再揉个3分钟至表面光滑,室温28度发至2倍大,用手指插入不回缩,约需1.5小时,也可以省略这个步骤。
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