茶叶是青色的,要经过炒这一工序,所以就叫炒青。炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
1.炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称"平水珠茶"或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。
2.烘青绿茶:是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。
3.晒青绿茶:是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
4.蒸青绿茶:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。
炒茶分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。
炒青是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
中国人贪念茶叶的香气与滋味,“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来,以供享受;鲁成银说:“炒青”技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集--香气与滋味,由此更上台阶。科学测定,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶程序之后,绿茶香气成分可达110种--绿茶工艺,其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性技术的突破,在现代的科学家如鲁成银看来,关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术,而日本一直固守“蒸青”技术直到现在?鲁成银说他相信,这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁--而这种变化的动力何在,鲁说他其实没有答案。不过,动力虽无可找寻,但从结果上看,“炒青”出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级--开始进入到发现并认识各处茶种特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。
对于茶叶而言,科学的分析仍然最具解释力。明朝之后,“炒青”技术的广泛使用,鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向:一是由绿茶而黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过一个“闷黄”过程,将茶叶轻微发酵,然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的技术关键是“萎凋”--古人将其描述的十分诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些,如“摇青”,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙与红茶一路,则为酶促氧化。
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