制作凉皮用什么添加剂

制作凉皮用什么添加剂

现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色。微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食盐，除此之外，其它什么都不用加。做凉皮关键在方法的正确，所有形式的添加都是辅助的而不是决定的，添加都是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质而已。

请问凉皮的调料汁配方是什么啊？

正宗凉皮调料汁最详细配方如下：

花椒20粒左右、大料2个、姜2片、小茴香一小撮、盐3g、芝麻酱10g、盐1g、熟水30g、大蒜5瓣、熟水20g、盐1g、油泼辣子少许。

其他用料如下：熟植物油30g、高筋面粉300g、水160g、豆芽200g、盐3g、黄瓜1根、黄豆酱油15g、醋15g、香菜2根、香菜2根。

制作凉皮的步骤如下：

1、用所有原料A和面，揉成光滑面团。松弛30分钟。

2、加水浸过面团一半高度，反复揉搓洗面，洗到面粉水白色浓稠，倒出水后、再重新加清水洗面，反复洗面4～5次。

3、每次洗完的面粉水直接过筛处理，最后洗到水变透明，剩下的就是面筋。

4、面筋放在容器内，上蒸锅蒸15分钟。

5、蒸熟后放置一边，等待最后切块与凉皮一起拌食。

6、面粉水沉淀4个小时以上，水和淀粉明显分层。

7、用勺子将上层的清水撇出。

8、取一个平底盘，盘底刷油，舀入一勺搅匀的凉皮水，晃动摊平。

9、放到沸水锅中，加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。

10、迅速取出坐在冷水中降温。

11、凉皮很快就不烫手了，揭出、码在刷了熟油的盘中。

12、凉皮表面也刷一层熟油，以免干裂和互相粘连。

13、重复7～11步，直到所有凉皮蒸熟。

14、所有原料放小锅中煮沸。

15、过滤出花椒水。

16、芝麻酱加盐，加1/3水，慢慢化开，搅拌均匀后再分两次加入剩余水，搅拌均匀。

17、大蒜剥皮、切粒，加盐，用蒜臼子捣成泥，再加水搅匀。

18、所有调料准备好。

19、所有调料准备停当，凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎，依个人口味加调料拌食。

凉皮调料都有啥秘方

你好，凉皮调料有技巧，实体店凉皮调料技术配方参考资料！
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。
 
说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。 
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4． 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
6. 葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。
三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里6种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！再油炸花生米碾碎的放少许，生抽1小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫1分钟，去生），面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了。
加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮、河粉等可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

做凉皮和面需不需要加拉面剂？

凉皮分为米皮和面皮，米皮是用大米粉做成的。面皮使用小麦面粉做成的。

面皮又分为烙面皮和面皮。

烙面皮是用锅烙出来的，面皮有些黑色或者黄色的糊印。烙面皮不用洗面筋，洗面筋就是把面粉里面的蛋白质（一般都叫面筋）用水洗出来。也就是直接和面，可以加一颗鸡蛋清，增加蛋白质含量。然后擀面皮成薄饼用平底锅烙熟。这样子的烙面皮比较香。

另一个方式就是上面说的洗面。不用加拉面剂，面活成条状，在水里用水轻轻洗，就像洗衣服一样，直到面筋完全洗出来。然后把面静置几个小时，淀粉完全沉底，倒掉上面的清水，淀粉活成糊状，放在专用做面皮的工具或者用平底不锈钢盘子也可以，先刷油，然后放面糊，摊平，放热水上蒸熟。

你这种应该就是面皮。

不用加拉面剂。

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