黑蒜与日常熟悉的鲜生蒜是一个物质,其就是鲜生蒜经过发酵3-4个月而成。
通过发酵后黑蒜就改变了原先鲜蒜的蒜臭味和辛辣味,变成香甜可口没有蒜臭的一种食物。
鲜蒜发酵变成黑蒜后,大蒜中含有的杀菌消毒的物质、微量元素及维生素B都比鲜蒜增加很多,同时发酵后还保持着其杀菌功能。
鲜蒜主要对痢疾杆菌、伤寒杆菌、流感病毒有杀灭作用。
维生素B族在医学上被称为快乐因子,维生素B族的增加可以改善人的抑郁情绪。
此外,它含有矿物质,可以使血管得到软化,从而起到软化血管的作用,改善心脑血管的状况。
黑蒜头是蒜头的一种,同蒜头一样,具有着很高的营养价值,其内含有大量的蒜素、蛋白质、维生素、核黄素、尼克酸、烯丙基等成分。常吃黑蒜头,对于人体有很多好处,比如说可以抗氧化、抗衰老、调节血糖、增强免疫功能、促进胎儿发育、消除疲劳以及一些其他的功效和作用。下面就为大家详细介绍黑蒜头的相关知识。
1、抗氧化、抗衰老
氧化是衰老最大的威胁,而黑蒜具有极强的抗氧化、抗酸化功效,是很好的抗衰老食品。发酵后的黑蒜,其活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍。
2、调节血糖
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成,减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降,黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜,此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH,防止胰岛素破坏,有降血糖作用。
黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物碱,也具有降低血糖的成分,增加胰岛素的功能,更重要的是它对正常血糖值无影响。
3、增强免疫功能
实验表明,黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能,有增强免疫系统的作用。
4、促进胎儿发育
常吃有机黑大蒜可以孕育健康聪明的宝宝。
5、消除疲劳
黑大蒜中的蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素,具有消除疲劳、增强体力的奇效。
6、其他功效与作用
中医来看,黑蒜有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明:黑蒜不但能增强人体免疫力,而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。
7、黑蒜的营养价值
黑大蒜的蛋白质、糖份、维生素等至少为大蒜的2倍以上。
缩微不动脑筋版1、黑蒜是大蒜经高温处理得到的。
2、黑蒜中硫化物减少,糖分增加,因此口感好。
3、黑蒜的功效证据不足,但仍属健康食材。
4、黑蒜零售价约20-40一斤,谨防上当。
大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。
近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。
传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。
这个东西到底怎么来的,有哪些功效呢?
【黑蒜怎么来的】
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。
这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。
当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60-70度),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。
和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。
此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。
比如用130度的高温蒸1小时,再用80-90度烘几个小时就可以了。
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。
另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。
其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。
在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。
蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。
同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。
不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。
而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。
不过截至目前为止,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。
在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。
总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。
黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。
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