如何选购新鲜鱼头

误解一：鱼头汤蛋白质含量高

真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%

根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。

从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。

误解二：乳白汤汁富含溶解的营养

真相：浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”

鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。

这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

提醒：长期食用鱼头汤易热量超标

对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。

另外值得一提的是，根据生物富积效应，鱼头因为富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。根据以往的调查数据，鱼头部的农药残留量和重金属量有可能是鱼肉所含的5-10倍。同时，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，炖鱼头汤时因为经长时间炖煮一般可以不考虑这个问题，但吃火锅的时候要注意这一点。

如何选购新鲜鱼头

如何选购新鲜鱼头?

一:可以看看鱼腮是否鲜红,颜色越暗代表存放的时间越长.褐色就是时间好长了。

二:可以看鱼的眼睛是否水润,深陷或者过于凸出都代表不是最新鲜的。

三:闻味

购买食材虽然是一些再简单不过的事情，但是想要买到新鲜美味和营养的食物也不是那么的简单，通过对什么样的鱼头好介绍之后，我们可以按照上面的方法去试一试，

如何在家中做出美味色艳的剁椒鱼头？选什么鱼头好？

剁椒鱼头是一道经典的湘菜，一般都选用胖头鱼的鱼头，胖头鱼的学名叫鳙鱼。

做剁椒鱼头的原料是：鱼头(一定要新鲜、肉多。一般是选用新鲜的鳙鱼头，由于太大，我一次只做半个)，姜，蒜，新鲜剁椒(这个超市里都有卖的，但一定要对它的辣口儿事先了解：辣味太轻，没有这道菜的风味，太重了，又不一定吃得下，一定要选适合自己口味的)，香菜，料酒，盐，食用油。

剁椒鱼头的制作方法将鱼头洗净沥干后，在表面均匀的抹上料酒和少许盐(盐一定不要多，一小勺即可，否则鱼肉发咸发硬，失去鲜美口感，而且剁椒中也有盐)，腌制20分钟左右；

.在鱼头上仔细码放上细细的姜丝(不必过密，两厘米左右一根即可);

将鱼头装盘，在上面均匀的铺上厚厚的一层剁椒。

上锅蒸熟。鱼类及海鲜类的菜品蒸制环节是决定成败的关键环节，切记一定要水开后上锅，并且全程要大火猛蒸(如果冷水上锅，就全砸了)，蒸制时间在18～20分钟(如果蒸的时间短了，肉里面会有血丝，蒸的时间长了，鱼肉就老了，不鲜嫩了);

取出鱼头，由于在蒸制的过程中会产生大量的水，所以盘子里的汤水会很多。将盘子中大部分的水倒掉(切记要留一部分，因为盐味在水里，吃的过程中是要醮取一点这个汤汁的);

将切好的蒜末铺在鱼头中央，然后取一勺烧得滚热的油，浇在蒜末上面，伴随着热油从鱼头上滑下，耳听得滋啦的一声热响，油脂将酯溶性味道进一步渗入鱼肉，再在鱼头上撒一层香菜，大功告成。

剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。

新鲜鱼类如何选择？

鱼肉含有大量的蛋白质，富含铁、钙、磷等微量元素还含有叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等各种维生素，既然育有这么多的好处，面对现在的“烧烤天气”我们应该怎么选择新鲜的鱼类产品呢？现在我向大家介绍十种选择鱼类的方法吧！一、先看鱼的身体。大鱼，托住鱼体的中部，使之水平侧卧；小鱼，握住鱼头，使鱼平起，新鲜的鱼，鱼体水平或竖立挺直，不新鲜的鱼，鱼体两端下垂，不直。二、看肉质硬度。用手指压背部、尾部的侧肌，新鲜的鱼肉质紧密，有弹性，不留指印。反之，肉质松软，残留手指凹痕，严重时骨肉分离。三、看色泽及粘液。看体表，看粘液，闻味。新鲜的鱼有自然色泽，发亮，黏液少，无色透明。反之色变暗，灰白，无光泽，粘液多，呈黄、灰、绿色，有异臭。四、看鱼鳞。看鱼鳞在鱼体上固着的情况。新鲜的鱼鳞片有光泽，纹理清晰，牢牢固着在鱼体上。不新鲜的鱼鳞片暗淡无光，纹理不清，易脱落。五、看眼睛。就是看眼部，眼球饱满，稍突出，角膜透明，有光泽。如果鱼的眼球凹陷，角膜不透明，眼珠浑浊，虹膜逐渐混血、溶血则是不新鲜的鱼。六、鳃。1、掀开鳃盖看鳃板，嗅味。2、切小块鳃板，浸入热水中，5分钟后嗅味。如果鳃盖紧密，质坚，鳃内整洁，在洋红色的鳃板上有少量的透明黏液且无特殊异味则为新鲜的鱼。如果鳃盖松弛，表面污秽鳃板呈黄、灰、绿、暗红色，粘液多并带有酸败异常气味则是不新鲜的鱼。 七、肛门。看肛门及其附近的组织。肛门呈白色或淡红色，不突出，肛孔不破即为新鲜的鱼。如果肛门呈褐色，肛孔破裂建议你千万别买，这样的鱼已经放很久了。