如何挑选鹅肝

鹅肝，味甘、苦、性温，归肝经，可补肝、明目、养血，用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量， 而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

如何挑选鹅肝

鹅肝在西方被视为顶级的法国菜已为人所知，在法国的中部地区普遍被人们食用，那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片，农夫的妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里，从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康，其实恰恰相反，它的滋补价值在于，它们是维生素A 、硒和维生素B12的好来源。

那如何选购鹅肝呢?鹅肝在颜色上必须是乳白色的，还有一点粉红，并且摸起来比较硬。

1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

法国鹅肝价值不菲，为何他们不选用中国的鹅肝呢？

因为中国的鹅肝太小了，而法国鹅肝大，只有这种大的鹅肝才符合他们的要求。鹅肝作为外国的美食之一，其实一直都非常受欢迎，因为其绵软的口感也受到一些中国人的追捧，但是很奇怪的就是，厨师选用鹅肝，从来都不会去选择中国的鹅的鹅肝，其原因有以下几点。

首先就是，鹅的品种是不同的。鹅肝一般是选用一种叫做西南灰鹅的鹅，这种鹅是专门的生产鹅肝的鹅的品种。这种鹅是生长在法国的，它和我们国家的鹅不同，一个是养来可以吃肉，另一个则是专门用来生产鹅肝的，所以差距其实蛮大的。

其次则是，不同的饲养方式。因为外国主要取用鹅肝，所以他们采用“填鹅式”饲养方式，这种方式目的在于催大鹅肝，将鹅肝巨大化，而将其他部位弃之不用。而中国饲养鹅却不会这样，因为我国吃鹅不仅仅吃鹅肝，鹅心、鹅肉甚至鹅头都有人去吃。所以说，食用部位的不同也决定了饲养方式的不同。

事实上，最早吃鹅肝的是古埃及人，到了古罗马时代，他们才发现可以通过饲养鹅的方式获取鹅肝。因为最初古埃及人吃鹅肝，都是捕捉那种肥肥的鹅，因为他们觉得，肥鹅的鹅肝才更有营养，所以这个传统一直被保留了下来。到了法国路易十六时，鹅肝被推广开来。所以说，因为中国鹅的那种鹅肝，比法国“填鹅式”养出来的鹅肝要小很多，所以不符合他们一贯的传统，因此他们不选用中国的鹅肝。

肥肝的最佳选择

自民国 73 年起，畜产试验所宜兰分所开始进行一系列的鸭肥肝生产试验，探讨不同品种肥肝的质量，包括北京鸭、菜鸭、番鸭及土番鸭，甚至从法国进口鲁昂鸭来比较。最后选择了台湾最普遍的肉鸭－土番鸭，做为生产鸭肥肝的品种。
土番鸭是由公番鸭交配母改鸭或北京鸭所产生的杂交品种，因为番鸭和改鸭或北京鸭不同属，所以土番鸭是属间杂交产物，没有生殖能力，仅能供肉食用，台湾每年的消费量约 2 千 3 百万只。
各品种中生产鸭肥肝的能力以番鸭最好，但番鸭的繁殖期有季节性，在台湾的气候环境下仅能在春、夏季生蛋，每只母番鸭一年的产蛋数约 90 ~100枚。北京鸭或改鸭的繁殖期没有季节限制，整年都可下蛋，一年可产 200 ~280枚蛋。相较之下，后者生产的雏鸭成本显然较低。土番鸭因有一半的番鸭血缘，因此仍然有很好的肥肝生产优势，以改鸭或北京鸭所生产的土番鸭来生产肥肝，应是最经济有效的选择。

鹅肝为什么是苦的 是这个缘由

正常味道的鹅肝是没有苦味的，但是有的人买到的鹅肝偏偏就有苦味，很多人不理解为什么有这种奇怪的味道，下面介绍鹅肝为什么是苦的 是这个缘由。

鹅肝为什么是苦的
俗话说肝胆相照，其实肝苦并不是肝有问题，而是加工的过程当中，取胆的时候弄破了，胆汁流到了肝上面，胆汗很苦的。放心食用，没问题的，就是味道有点儿苦。

如何挑选鹅肝
1、体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2、一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色。

3、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4、有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

鹅肝小知识
鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

香煎鹅肝的做法
材料：鹅肝，盐，面粉，红酒，苹果，糖，葡萄汁，柠檬汁。

做法：

1.鹅肝切片后用少许盐抹匀放冰箱腌一会，再取出扑上面粉。

2.平底锅烧热油后调小火下鹅肝煎。再翻面煎另一面。火不能大，也不能煎太久，否则油全给你煎出来就成了小小的一块。

3.吃起来应是外香内嫩的感觉。为避免煎不熟。不要切太厚。

4.如果防腻可以用红酒煮苹果。加少放糖。或用糖煮葡萄汁(用搅拌机打汁)。煮好浇在肝上。

5.不想煮苹果也可以用红酒把苹果丁拌匀。加少许柠檬汁。没有水果伴食会腻感觉也会差很多。

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