剩菜怎么吃不伤身

山东读者王先生问：昨天晚上的剩菜，今早上热过后吃起来觉得比昨天更咸一些，是不是因为剩菜里产生了亚硝酸盐?

北京市疾病预防控制中心主任医师、原中国营养学会常务理事徐筠答：剩菜越热越咸，主要是因为刚烧的菜很多盐都在汤里，放置过夜使盐更多地渗入到了菜中，咸味加重。

而当再次加热时，水分蒸发，汤的浓度增加，高浓度的盐汤附着在菜上，就显得更咸了。

剩菜尤其是叶类蔬菜硝酸盐含量较高。放时间长了会产生亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐微有咸味，但这种咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提醒大家，亚硝酸盐对人体有害，还会引起食物中毒，所以叶类蔬菜最好现做现吃。

建议大家，为避免剩菜再次加热时变咸，最重要的还是首次烹调时要少放盐和酱油等咸味调料。对于普通的剩菜再次加热时，可以弃去菜汤后加入少量清水。

剩菜怎么吃不伤身

一、剩荤不剩素

众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。

食物中有很多不太怕热的营养素，比如钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此这些菜热一回，营养损失并不会非常严重。

所以，无论是从营养还是从安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不要吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适症状。

二、隔夜海鲜不宜吃

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

三、散装卤味不宜隔夜

散装卤味买多了一天吃不完咋办?散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。

吃剩饭剩菜有害健康，那么剩菜剩菜怎么处理呢？

吃剩饭剩菜有害健康，第一是因为剩饭剩菜中的有害物质随着时间延长而逐渐增多，尤其是亚硝酸盐等有害物质，长期吃剩饭剩菜会导致癌症等慢性疾病的风险增高。第二是剩饭菜中的细菌、霉菌等微生物容易超标，进而引发食物中毒和胃肠炎。

因此，对于剩菜剩菜，我们应该秉持的态度是“能扔就扔，能不吃就不吃”，千万不要“觉得浪费”就勉强自己去吃剩饭剩菜，这样反而得不偿失。日常做饭时，当餐做的东西，当餐吃完，尽量不要留到下一餐。

万一不小心留下了剩饭菜，那么我们应该知道，不同的熟食有不同的保存时间。首先，剩饭在室温下可以保存5到6小时；在冰箱保鲜，最多可以存放3天。因此，如果在室温下放置剩饭，那么最好是上顿的饭，下顿必须要吃完。如果是放冰箱保存，那么最好2天内吃完，不要三次加热。

炒面、拌面的保存时间与剩饭类似。但如果是汤面、粥等食物，那么在常温下通常只能保存1到2小时，是不可以保存到下一顿吃的。汤水类的主食必须放在冰箱内冷藏保存，可以保存1到2天，但尽量在1天内吃完，不要三次加热。

如果是剩菜，就要根据种类来处理。通常来说，熟肉、熟鱼、熟鸡蛋在常温下可以保存6小时，在冰箱可以保存3到4天。而炒熟的蔬菜在常温下一般只能保存4小时，尤其是叶菜类，基本无法留到下餐，但在冰箱可以保存1到3天，根块类的保存时间要比茎叶类长。

总的来说，剩饭剩菜应该放冰箱内保存，尽量在1到2天内吃完，不要反复加热。如果家里没有冰箱，只能常温保存，那么秋冬季节的剩饭菜，最多留到下一顿吃完，不能隔顿吃，更不能隔夜吃；如果是夏天的剩饭菜，建议直接丢弃，不要保留。

在食用盛饭剩菜时，如何才能规避风险呢？

合理存放的剩菜剩饭不会伤身，只是其中的营养成分可能会稍微打折扣，吃剩菜剩饭有毒或者致癌的说法其实是个伪命题。有很多说法，说剩菜剩饭是不能食用的，原因是其中会生成大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，吃了人体会致癌中毒。实验证明，即使在常温下放置了20+小时的绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量依然远小于让人中毒或者人体限定摄入的量，而且，剩菜中最容易生成亚硝酸盐的就是绿叶蔬菜，而且由于自身就带有硝酸盐、亚硝酸盐，则会有更多亚硝酸盐的存在，因此，说剩菜剩饭中亚硝酸盐较多引起中毒的是夸大说法。另外，亚硝酸盐也并非那么可怕，少量亚硝酸盐摄入会生成一氧化氮，能够扩充血管，促进循环，其实是有益的。

日常饮食中也难免会摄入亚硝酸盐成分，如果只是微量少量的话，并不会对人体造成不利影响。当然，亚硝酸盐能避免则避免，而剩菜剩饭中由于维生素的积极生殖，产生了更多还原酶，把硝酸盐还原成亚硝酸盐，则会更加促进亚硝酸盐含量增加，因此，抑制维生素在剩菜剩饭中的繁殖是更重要的事情，一方面可以抑制亚硝酸盐的生成，另一方面也可以减少微生物的存在，减少有害菌对人体的损害。?

维生素在4℃以下会明显降低活动和繁殖，因此，如果能够放进冰箱冷藏的话可以大幅降低亚硝酸盐的产生和微生物的产生，从而保护食物更卫生地储存，合理存放的食物即使下一顿也不会有较多有害菌，人体完全能够接受，而且亚硝酸盐含量也不会太高，吃剩菜剩饭也不会对身体有什么影响。但如果发现剩菜剩饭有霉菌霉斑，有异样气味的话最好就舍弃，可能有大量微生物入侵，有害菌成分也不能保证在人体接受范围。日常做菜做饭量食量来定，不要有过多剩菜剩饭，即使是可以留着下一顿食用也会影响其食用、营养价值。